produits de janvier légende : (pour 100 grammes) C : calories P : protéines L : lipides G : glucides         côte de porc       achat : La chair doit être rose vif et ferme, sans trace de rouge ni d'humidité. La graisse doit être blanche ou crème pâle et pas trop abondante. Une viande pâle et humide sera fade. Choisissez du porc fermier, plus savoureux parcequ'élevé au blé et châtaignes. Ne prenez pas des côtes trop fines qui déssèchent à la cuisson. Pour vos grillades, préférez les côtes coupées dans l'échine qui sont très entrelardées et se déssèchent moins. Celles situées dans la pointe du filet sont grasses et goûteuses. Celles du millieu du filet, avec un petit os en forme de T, sont larges, à chair tendre. Celles du carré de côtes sont les plus maigres. cuisine : La côte de porc doit toujours être bien cuite, au moins à 70°C (pour éliminer les vers parasites : trichine et ver solitaire), de sorte que son jus soit clair et non rose. La viande se déssèche facilement, en dépit de la graisse qui l'entoure. Huilez ou beurrez, avant de passer la côte à la poêle. Si vous la grillez, des arrosages fréquents et une cuisson lente à feu moyen sont recommandés, ne salez qu'au dernier moment. La cuisson au micro-onde n'est pas adaptée. Accompagnez-les de légumes grillés : tomates, poivrons, aubergines, champignons, chips ou pommes pailles. conservation : En haut du réfrigérateur, dans son papier de boucherie, la côte de porc se conserve 2 ou 3 jours. Congélation de 8 à 10 mois, en sac plastique, en évitant que les côtes ne se chevauchent trop (pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres). diététique : C:211 P:19g L:15g G:0g - Contrairement à une idée reçue, le maigre de porc cuit n'est ni plus gras, ni plus calorique qu'une autre viande. Riche en thiamine et en vitamines B           ananas achat : Achetez l'ananas en conserve ou frais, lourd en main, avec un plumet vert et bien attaché. Son odeur doit être légère et agréable. Différentes variétés : le cayenne très juteux mais fibreux; le queen moins juteux mais plus sucré; le red spanish, de taille moyenne, très parfumé et moyennement fibreux. cuisine : L'ananas se consomme tel quel ou en pâtisserie. Il accompagne aussi les viandes grasses, dans des recettes antillaises ou asiatiques de porc ou de canard. Il est préférable de le couper dans sa longueur plutôt qu'en rondelles car sa teneur en sucre est plus élevée vers le pied. Quand il est frais, il contient de la broméline, une enzyme qui attendrit la viande, empêche la gélatine de prendre et amolit les fruits qu'il accompagne dans les salades de de fruits. conservation : Conservez l'ananas quelques jours à température ambiante. Ne le mettez pas au réfrigérateur. diététique : C:50 P:0,4g L:0,5g G:12g - Riche en vitamine C, potassium, magnesium et en fibres.             brocolis achat : Achetez les brocolis avec une tige ferme, des feuilles bien vertes et des bouquets compacts. Evitez les brocolis aux bouquets jaunis, fleuris ou qui perdent leurs bourgeons. cuisine : Lavez les brocolis à l'eau courante ou bien laissez-le tremper 15 minutes dans de l'eau légèrement vinaigrée (pour en retirer les éventuels insectes). Ils se mangent crus, en salade vinaigrette ou en hors d'oeuvre (trempette) ou bien cuits, avec du beurre ou réduits en purée. Ils accompagnent soupes, râgouts, pâtes, quiches, viandes blanches et rouges. Pour la cuisson (eau bouillante ou vapeur), séparez les têtes et coupez les tiges si elles sont trop épaisses. conservation : Conservez les brocolis 2 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Congelez-le à - 18 degrés, après l'avoir blanchi. diététique : C:28 P:2,9g L:0,4g G:5,1g - Riche en vitamine C, potassium et bétacarotène.             brie       achat : Choisissez un brie à la pâte moelleuse, jaune très pâle pour un fromage fait "à coeur". La croûte doit être blanche piquetée d'orange. Evitez un fromage à croûte grisâtre ou trop rouge ou bien qui se décolle de la pâte. Variétés : Meaux et Melun, avec AOC; Montereau et Coulommiers, plus petits. cuisine : Le brie se mange le plus souvent tel quel. Il est excellent tartiné sur du pain grillé avec une bonne dose de caviar. Vous pouvez aussi le faire fondre dans un peu de crème pour napper vos légumes et volailles. Il se marie délicieusement à la crème d'asperge. N'hésitez pas à le fourrer de fruits secs hachés (noix, pistaches, etc). Il se marie avec le vin de Giry, le Saint-Emilion. conservation : A la cave aérée et bien humide. Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, dans son emballage d'origine ou dans du papier cellophane étirable. diététique : C:300 P:20g L:24g G:- - Riche en calcium.     [accueil] [cuisine par région] [dossiers] [recettes du chef] [liens] [contact] © lagrandecuisine.com - Tous droits réservés