produits de juin légende : (pour 100 grammes) C : calories P : protéines L : lipides G : glucides         melon       achat : le melon doit être lourd dans la main, avec un arôme bien développé. Sa peau doit être épaisse et sans tâche. Espèces : le charentais lisse à chair orangée et juteuse, le charentais brodé, à chair plus ferme. cuisine : Servez le melon frais mais non glacé, coupé en 2, en quartiers (enlevez bien les graines) ou bien en petites boules faites à la cuillère parisienne. On le consomme en entrée tel quel, avec du porto ou de fines tranches de jambon cru. Les écorces de melon confites au vinaigre accompagnent viandes et volailles. En dessert, on l'acommode de sucre, on en fait des salades ou des sorbets. conservation : Entier, il se conserve 5 à 6 jours, dans un endroit frais. Au réfrigérateur, on conserve ses tranches dans du film alimentaire (en laissant les graines) pour éviter que son arôme n'affecte les autres aliments. diététique : C:30 P:1g L:- G:9g - Riche en potassium et en bétacarotène.           tomates achat : Choisissez vos tomates intactes, sans rides, fermes et cédant un peu sous la pression des doigts. La couleur est franche et uniforme. L'odeur est agréable et prononcée. cuisine : Pour parer une tomate, coupez la partie dure tout autour de la queue. Pour l'épépiner, coupez-la en 2 et pressez pour que s'écoulent les graines et le jus. Pour peler un fruit peu mûr, plongez-le préallablement 20 secondes dans l'eau bouillante, avant de la laisser refroidir. Une cuisson lente dans un récipient autre qu'en alu est recommandée. Crue, elle se consomme telle quelle, en vinaigrette, en salde, sandwiches ou bien séchée. Cuite, on en fait des sauces, potages, marinades. Elle est l'ingrédient des pâtes, risottos, pizzas, gaspacho, pot-au-feu et même confitures et sorbets. Elle accompagne délicieusement boeuf, poulet, veau, sardines, rouget, basilic, échalotte, cumin ,olive et poivron, ... Verte, elle est sautée, frite et marinée. Avec du sel de céleri et du tabasco, son jus est rafraichissant. conservation : 1 semaine, à température ambiante, à l'abri du soleil. 2 à 3 jours, au réfrigérateur pour les tomates très mûres. Sortez-les 30 mn avant consommation et lavez-les au dernier moment. Stérilisation pour la conserve. diététique : C:20 P:0g L:0g G:4g - Riche en bétacarotène.             moutarde achat : Achetée en pot, vérifiez la date de conservation. La moutarde de Bordeaux (au moût de raisin) et de Meaux (aux grains grossièrement concassés) sont plus douces que celle de Dijon (au vin blanc). Elle peut être aromatisée et contenir des conservateurs. Les feuilles de moutarde s'achètent bien vertes, avec de fines tiges et se préparent comme l'épinard. cuisine : La moutarde condimente viandes froides et chaudes. On l'utilise pour enduire le poulet, le lapin ou des poissons gras.Elle sert à la préparation de nombreuses sauces (vinaigrette, à la diable, rémoulade, ...). Pour préparer vous-même votre moutarde : concassez des graines de moutarde blanche et brune ; délayez-les dans du vinaigre blanc et un peu d'huile ; mélangez à du vinaigre macéré avec fines herbes. Les feuilles accomodent soupes et purées et les graines marinades et currys. conservation : Un pot entamé bien fermé se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Remuez-la de temps en temps avec une petite cuillère pour éviter que le vinaigre ne remonte à la surface. Les feuilles, fragiles, se conservent en sac plastique, quelques jours au réfrigérateur. diététique : C:26 P:2,7g L:0,2g G:5g - Riche en potassium et vitamine C.             rouget barbet       achat : Fragile et cher, il doit être bien brillant, coloré et bien ferme, avec les yeux saillants et toutes ses écailles présentes. On le trouve entier, en filet, frais ou surgelé. Espèces : le surmulet (le plus fin) est rose, rayé d'or ; le rouget de vase est brun rouge à reflets vert. cuisine : Cuisinez le rouget simplement (avec son foie) pour mettre en valeur la finesse de sa chair. Cuisez-le rapidement. Les très petits sont essuyés, salés puis grillés ou cuits au four avec un peu de vin blanc. Les plus gros sont écaillés délicatement, vidés puis grillés. poêlés puis cuits au four (avec des aromates) ou en papillote. Pour les filets, levés par le poissonier, enlevez les arrêtes avec une pince à épiler et cuisez 1 mn au four. conservation : Pour le congeler, écaillez, ététez et remettez le foie avec une noix de beurre dans le poisson puis enveloppez-le dans du papier d'alu. diététique : C:90 P:20g L:2g G:0g - Riche en fer et en iode.     [accueil] [cuisine par région] [dossiers] [recettes du chef] [liens] [contact] © lagrandecuisine.com - Tous droits réservés