produits de
mars

légende :
(pour 100 grammes)
C : calories
P : protéines
L : lipides
G : glucides
 
 
 
 
lapin
 
 
 
achat : Vendu frais et entier, la flexibilité de ses pattes est un signe de fraîcheur. Dépouillé, choisissez-le avec une chair luisante et rosée, avec un foie rouge, un gras bien blanc et des rognons bien visibles. Le lapin fermier est plus gros et de meilleure qualité que celui d'élevage (tué à 12 semaines et d'environ 1,2 kg). On le trouve entier ou en morceaux (demi-lapin ou cuisses). Celui de garenne, sauvage, est plus savoureux.
cuisine : Découpez le lapin au couteau, au niveau des articulations, non pas au hachoir (qui provoque des éclats d'os, très pointus). On l'attendrit en le faisant mariner au vin pendant 12 heures. On le cuisine rôti, au four ou en cocotte, au vin blanc ou au cidre, à la moutarde. Sa viande s'assèche à la cuisson. On l'accompagne de chou, de pruneaux ou d'olives et on en fait des terrines et pâtés.
conservation : Conservez le lapin 1 semaine, au réfrigérateur. Il se congèle facilement. diététique : C:152 P:20g L:8g G:0g - Viande maigre et digeste.
 
 
 
   
carotte
achat : Préférez des carottes "nouvelles", jeunes et lisses, bien rigides et pas trop grosses (car ligneuses). Elles doivent présenter un feuillage bien vert et pas de meurtrissures. Evitez de les acheter conditionnées en emballage plastique. On les trouve aussi congelées ou en conserve.
cuisine : Pelez les carottes (sauf les Créances) car elles peuvent présenter des nitrates. Enlevez le centre, s'il est dur. On les consomme crues, râpées, avec ou sans vinaigrette. Cuites, on les cuisine en soupe, purée, jardinière, au beurre ou à la crème. Quelques plats typiques : purée Crécy (avec du riz), carottes aux raisins (de Malaga avec marc de Bourgogne) et Vichy.
conservation : Supprimez les feuilles et mettez au bac à légumes du réfrigérateur, jusqu'à 3 semaines. Elles deviennent amères au contact des pommes. diététique : C:32 P:0,7g L:0,1g G:7g - Riche en carotène.
   
 
 
   
laitue romaine
achat : Choisissez une romaine (ou "chicon") avec de belles et longues feuilles d'un vert soutenu, à grosse nervure et qui forme un long fuseau serré. On distingue 3 types : blonde, grise et verte maraîchères. On la trouve fraîche ou en barquette. Une romaine suffit pour 4 personnes.
cuisine : Croquante et douce, elle se marie délicieusement avec des condiments forts comme l'anchois ou le parmesan (salade César). On la consomme habituellement crue avec une vinaigrette mais aussi cuite, blanchie, braisée ou au four.
conservation : Conservez-la au bac à légume du réfrigérateur, dans un linge humide ou dans un récipient hermétique, pendant 3 à 5 jours. Pas de congélation. diététique : C:15 P:1g L:0,2g G:2g - Riche en vitamines, minéraux et acide folique.
   
 
 
 
 
limande
 
 
 
achat : Mesurant entre 25 et 30 cm et pesant de 150 à 250 grammes, la limande doit avoir une chair blanche et une peau ferme, rugueuse, sans odeur d'amoniac, de préférence avec du mucus. On la trouve entière (comptez 40 % du poids en déchet) ou en filets. Préférez une belle limande à 2 petites (moins de perte). Les meilleures sont les limandes-soles, l'espèce la plus arrondie. Attention : celles-ci sont parfois vendues abusivement sous le nom de sole.
cuisine : Recouverte d'un mucus protecteur, ne lavez votre limande que juste avant sa cuisson. Sa chair est assez fragile : veillez donc à ne pas trop la cuire. Pour cette raison aussi, la cuisson au four est recommandée.
conservation : Vidée, conservez-la maximum 48 heures au réfrigérateur, dès votre retour du marché, ou bien 24 heures, pour les filets. diététique : C:78 P:17g L:1,2g G:0g - Riche en phosphore et magnésium.
 
 
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