produits de
octobre

légende :
(pour 100 grammes)
C : calories
P : protéines
L : lipides
G : glucides
 
 
 
 
calamar (encornet)
 
 
 
achat : Le calamar mesure 25 cm en moyenne. Choisissez les plus gros pour les farcir et les plus petits pour les frire. Vous pouvez le trouver frais, congelé, séché ou en conserve. Frais, sa chair doit être ferme et humide et dégager une odeur marine.
cuisine : La chair du calamar est maigre, ferme et légèrement caoutchouteuse. On la consomme sans la battre. Enlevez la fine pellicule brune qui le recouvre en l'essuyant dans un torchon. Pour les gros spécimens, enlevez les entrailles en tirant sur la partie tentaculaire, tandis que pour les plus petits, vous conserverez cette partie. Il se mange chaud ou froid, mariné, fumé, farci ou nature, dans les soupes, salades ou sauces. Cuisez-le peu de temps pour éviter qu'il ne durcisse.
conservation : Conservez les calamars dans un récipient, recouvert d'une assiette (non dans un sac plastique), dans le haut du réfrigérateur, pendant 1 ou 2 jours. S'il est fraîchement pêché, laissez-le 1 ou 2 jours au réfrigérateur pour que sa chair s'attendrisse. Il peut se congeler pendant 3 mois. diététique : C:92 P:16g L:1g G:3g - Riche en vitamine B12 et en riboflavine.
 
 
 
   
champignons
achat : Sur le marché, choisissez-les plutôt petits, fermes, non gluants, non flétris, avec une tête non fendue. Vérifiez la qualité des pieds pour qu'ils ne soient pas véreux. Vous pouvez aussi les acheter séchés, congelés ou en conserve. Si vous les cueillez vous-même, assurez-vous qu'ils ne soient pas vénéneux et faites-les vérifier par un pharmacien.
cuisine : Coupez la base du pied des champignons frais, s'il sont terreux ou secs. Lavez-les rapidement à l'eau courante (ou à l'eau vinaigrée qui retarde le vieillissement) puis égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Ne les laissez pas tremper car ils se gorgent d'eau. La plupart des champignons ne sont comestibles qu'après cuisson. A la cuisson, ne les salez qu'au dernier moment. Dans les plats qui mijotent, ne les incorporez au plat que 15 mn avant la fin de la cuisson. Quelques espèces tels les champignons de Paris, les cèpes de Bordeaux peuvent être consommées crues. Les champignons s'utilisent comme condiment. Ils parfument salades, omelettes, pizzas, ragoûts et accompagnent viandes blanches ou rouges et poissons.
conservation : Consommez rapidement les champignons frais car ils pourrissent très vite. Un bon champignon peut s'avérer vénéneux s'il est consommé trop vieux. Réfrigérez-les 1 semaine en les plaçant dans un contenant bien aéré (sac de papier). Pour les congeler (jusqu'à 3 mois), nettoyez-les, faites-les cuire sans les saler, jetez la graisse de cuisson, mettez-les en barquette et recouvrez-les d'une fine couche d'huile d'arachide. Utilisez-les alors sans les décongeler. diététique : C:23à34 P:3à4g L:0,5g G:2g - Riches en acides aminés, en sels minéraux comme le phosphore.
   
 
 
   
noisettes
achat : Achetez la noisette fraîche coiffée de son enveloppe verte, courant septembre. Vous ne devez entendre aucun bruit lorsque vous la secouez, signe qu'elle remplit complètement sa coque. Ensuite, c'est sèche que vous l'acheterez. Veillez alors à ce que la coque soit lisse, brillante et qu'elle ne présente aucun petit trou, signe qu'elle est véreuse.
cuisine : Les noisettes s'utilisent entières, moulues ou hachées. On les consomme en amuse-gueule ou en accompagnement de salades. Elles agrémentent de nombreux desserts (crèmes glacées, gâteaux, muffins, etc.). Elles garnissent chocolat ou nougat et accompagnent délicieusement volaille ou gibier. On en fait aussi une huile ou un beurre qui garnit poissons et crustacés.
conservation : Ne conservez les noisettes fraîches que quelques jours, en bas du réfrigérateur. Sortez-les alors 1 heure avant consommation. Vous pouvez conserver les noisettes sèches, dans un endroit sombre, pendant tout l'hiver. Elles auront malgré tout tendance à se rabougrir et à perdre de leur saveur. diététique : C:376/646 P:7/13g L:36/62g G:6/9g (valeurs fraîches/sèches) - Les noisettes sont énergétiques (surtout sèches), riches en substances grasses, en vitamine E et en minéraux.
   
 
 
 
 
boudin noir
 
 
 
achat : Le boudin noir est une préparation charcutière à base de sang et de gras de porc, assaisonnée différemment selon les régions (oignons, châtaignes, fruits, etc.), qui est mise en boyau puis cuîte à la vapeur ou à l'étuvée. Le boudin est vendu en portions fermées ou à la découpe, "au mètre". Le boudin industriel peut contenir du sang séché et des additifs qui doivent être mentionnés sur l'étiquette.
cuisine : Le boudin noir se cuit lentement (sans quoi elle éclate), entier à la poêle ou au gril, une dizaine de minutes. Il est servi avec une purée de pommes de terre ou avec des pommes. On le consomme aussi froid. Le boudin noir antillais, au piment frais, se mange à l'apéritif, avec du punch.
conservation : Conservez le boudin noir 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Consommez-le rapidement, une fois sorti du réfrigérateur. diététique : C:324 P:11g L:30g G:3g - Riche en fer.
 
 
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