produits de septembre légende : (pour 100 grammes) C : calories P : protéines L : lipides G : glucides         mulet       achat : On trouve du mulet toute l'année mais c'est entre septembre et avril qu'il est le plus savoureux car il évolue alors en eaux salées. Qu'il soit "muge" ou "doré" (plus petit), choisissez le mulet ferme, sans odeur, avec une peau tendue et des écailles brillantes. Si vous l'achetez entier, sachez que vous aurez beaucoup de déperdition (40%) car sa tête et son appareil digestif sont volumineux. Chez les gros spécimens, achetez la partie postérieure "queue de muge" qui est la plus délicate. Comptez 180 grammes par personne, en darnes ou en filet ou bien 400 grammes par personne, s'il est entier. cuisine : Le mulet à une chair grasse, blanche, un peu molle et ne contient qu'assez peu d'arrêtes. Il se mange chaud ou froid et peut se cuire non vidé, s'il est de petite taille. Il est délicieux mariné, grillé au four avec du fenouil et accompagné de pommes de terre et de safran. Les oeufs du mulet sont vendus sous la forme de saucisse plate, enrobée de cire, appelée "poutargue". On la déguste en la râpant et en la mélangeant à du beurre et du jus de citron, avant de l'étaler sur des toasts. conservation : Après l'achat d'un mulet entier, videz-le sans attendre et lavez-le soigneusement à l'eau froide fortement vinaigrée, à l'intérieur comme à l'extérieur (pour éviter qu'il ne prenne un goût indélicat dûe à son alimentation faite d'organismes de vase). Enveloppez-le d'un linge humidifié d'eau vinaigrée et placez-le au réfrigérateur, pendant 24 heures maximum. Vous pouvez aussi le congeler, en tranches, pendant 6 mois. diététique : C:117 P:19g L:4g G:0g           raisin (noir ou blanc) achat : Ne choisissez que les grappes intactes, intégralement mûries, gage que le raisin est bien sucré. Veillez à ce que la pellicule blanchâtre qui entoure naturellement les raisins (et qui disparaît progressivement quand on les touche) la pruine, soit encore présente. La tige doit être bien verte. cuisine : Lavez soigneusement le raisin à l'eau. Détachez de petites grappes de la grappe mère, à l'aide de ciseaux, plutôt que de retirer des raisins ça et là (cela déshydrate les tiges et provoque le ramollissement des raisins restants). On le mange nature. On en fait des desserts (confitures, tartes, flan, salades de fruit, etc). Il se marie à merveille avec la volaille, le poisson, les fruits de mer de même qu'avec les cailles ou le foie de veau ou de canard. On fait du jus et de l'huile de ses fruits et on farcit ses feuilles (comestibles) de viande, en Afrique du nord et au Moyen-Orient. conservation : A température ambiante, les raisins sèchent et fermentent. Pour une conservation de quelques jours au réfrigérateur, enlevez les raisins abimés des grappes que vous enveloppez dans du papier absorbant ou un sac plastique perforé. Ne les conservez pas au congélateur. Vous pouvez les faire macérer dans l'alcool. diététique : C:71 P:0,7g L:0,6g G:18g - Apports en vitamine C, B6, thiamine, fer, phosphore et magnésium. Le raisin noir est particulièrement tonique.             céleri-branche achat : Le céleri-branche se déshydrate rapidement. Il est donc facile de reconnaître s'il est frais ou pas. Choisissez-le avec des feuilles luisantes et bien vertes, des tiges lustrées et cassantes. Les variétés vertes ont une tige creuse et très parfumée, tandis que les variétés blanches sont plus douces. cuisine : On utilise les feuilles, tiges, racines et graines du céleri-branche. Coupez la base puis lavez à l'eau les tiges que vous sectionnez à la base des feuilles. Les tiges se mangent crues ou cuites. Crues, elles sont consommées telles quelles ou garnies de préparations au fromage, aux oeufs ou au poulet. Cuites (braisées ou gratinées), elles servent de légumes d'accompagnement, nappées de béchamel ou de beurre fondu. Cuites, elles parfument aussi pâtes, omelettes, riz et soupes. Avec les feuilles fraîches ou séchées, on parfume potages, salades ou sauces. Avec les graines moulues, on fait le sel de céleri mais aussi des farces, oeufs pochés, marinades ou sauces. conservation : Conservez le céleri-branche au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide ou dans un récipient fermé. Vous pouvez aussi le faire tremper dans un grand verre plein d'eau fraîche et salée. Ne le congeler que si vous le destinez à la cuisson, sans quoi il sera ramolli. diététique : C:17 P:0,8g L:3,8g G:9,2g - Apports en vitamine A, B et C, acide folique et riche en potassium. Les graines de céleri traitent grippes, rhumes et insomnies.             comté       achat : Comme les vaches montbéliardes sont au pré dès le mois d'avril et que le comté s'affine pendant 4 mois minimum, en septembre il est particulièrement fruité. Sa couleur varie du jaune crème l'hiver à un jaune plus soutenu l'été, en fonction de l'alimentation des vaches. De même, son goût de noisette plus ou moins prononcé. Le comté a une pâte ferme et onctueuse, des trous de la taille d'un pois (dus au gaz carbonique qui ne peut s'échapper de la pâte). Evitez les fromages désséchés ou bombés, pâteux ou granuleux, avec une croûte fissurée, signes d'une mauvaise conservation. cuisine : On le consomme surtout à la fin du repas mais aussi en cuisine, râpé ou bien en lamelles. Si vous conservez la croûte, le goût sera plus prononcé. En Franche-Comté, sa région d'origine, on en fait une fondue, avec du kirsch. On le cuisine aussi avec des escalopes de veau, du lard et des champignons. conservation : Dans un endroit frais ou au réfrigérateur, dans un torchon humide ou une boîte hermétique, pendant 2 semaines. diététique : C:399 P:30g L:31g G:0g - Riche en vitamines A et C, en calcium et en phosphore.     [accueil] [cuisine par région] [dossiers] [recettes du chef] [liens] [contact] © lagrandecuisine.com - Tous droits réservés