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moutarde |
| nom latin
: brassica alba, juncea, nigra |
| famille
: crucifères |
arôme
et saveur : Les graines de moutarde sont quasiment inodores. Broyées, les graines libèrent la sinigrine ainsi qu'une enzyme. Au contact de l'eau, ces 2 substances réagissent chimiquement ce qui entraîne la production d'une huile essentielle qui donne son goût piquant à la moutarde.
Les graines de moutarde noire sont les plus fortes; celles de moutarde brune ont un goût un peu amer; celles de moutarde blanche sont un peu sucrées. |
Méditerrannée |
| histoire
et légendes : Le roi perse Darius envoie à Alexandre le Grand un sac de graines de sésame qui représentent le nombre de ses soldats; en retour, Alexandre lui envoie des graines de moutarde, représentant le nombre et la force de son armée. Philippe le Hardi compte parmi ses richesses son stock de moutarde de Dijon, en 1382. Le Nouveau Testament présente une parabole entre la moutarde (alors appelé "sénévé") et le Royaume des cieux. |
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apparence
et culture : Les 3 espèces de moutarde portent des fleurs en forme de croix, d'oú le nom de la famille à laquelle elles appartiennent. Le gros de la production de moutarde provient d'Espagne.
La moutarde noire est la plus commune, elle orne les chemins de campagne. Elle peut atteindre 1 mètre de haut et donne le condiment le plus fort et le plus parfumé. Elle est originaire du bassin méditerrannéen. Ses fleurs sont jaune brillant et se prolongent par des gousses, les siliques. La plante est coupée dès que les siliques prennent une coloration brune puis mise en bottes que l'on met à sécher. On extrait alors des siliques les graines qui sont les plus foncées des 3 espèces et qui servent à la préparation du condiment.
La moutarde blanche mesure jusqu'à 30 cm. Elle est originaire du bassin méditerrannéen. Ses fleurs sont jaune pâle et se prolongent par des gousses qui renferment 4 ou 5 graines. Ces graines sont jaunâtres et un peu plus grosses que celles des autres espèces.
La moutarde brune atteint 1 mètre 50. Elle est originaire d'Inde. Ses fleurs sont aussi jaune pâle et ses gousses plus grosses que celles des autres espèces. Ses graines ont une couleur qui va du brun clair au brun foncé. Bien que moins parfumées que celles de la moutarde noire, les graines de la moutarde brune tendent à les supplanter aujourd'hui. |
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cuisine
: On utilise très fréquemment la moutarde en cuisine et ce, depuis le Moyen Age. On trouve la moutarde sous forme de pâte mais aussi sous forme de graines entières ou moulues ou d'huile.
La moutarde en pâte est utilisée pour préparer la vinaigrette, la mayonnaise et de nombreuses sauces. Elle accompagnent les viandes rouges et les gigots. L'huile de moutarde est fréquente dans la cuisine indienne.
Les graines de moutarde blanche sont utilisées pour la préparation des pickles (: petits légumes confits dans du vinaigre aromatisé). Les graines de moutarde brune sont utilisées pour préparer les curries et les beurres clarifiés épicés. |
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| diététique
: La moutarde soulage les douleurs musculaires, stimule les reins, calme les bronchites et les congestions pulmonaires. Elle est aussi utilisée comme laxatif et vomitif. |
divers : En France, 3 moutardes traditionnelles sont les plus consommées : la moutarde de Dijon, composée de graines moulues, de vin blanc et de poivre; la moutarde du Beaujolais, à base de vin rouge; la moutarde de Meaux, aux graines grossièrement broyées, ce qui la rend plus douce.
Il existe de nombreuses autres préparations de moutarde : celle de Brive, aux raisins noirs égrénés; la moutarde provençale, à l'ail et au piment rouge; la moutarde anglaise, à base de graines de moutardes blanche et noire et de curcuma qui lui donne sa couleur jaune vif; la moutarde américaine qui incorpore à sa recette du sucre, du curcuma et d'autres épices. On citera aussi : la moutarde à l'estragon, au miel, à l'ancienne, au vin rouge, à la graine entière, le karashi et la moutarde allemande. |
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