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Abaisse
: morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup
de pâtisseries.
Abattis : bas-morceau d'une volaille
: patte, cou, ailes, foie, gésier.
Aiguillette : mince et longue tranche
coupée dans le blanc de volaille. Désigne également une fine tranche de
viande de boucherie.
Appareil : préparation culinaire composée
de plusieurs éléments et destinée à la confection d'un plat.
Aromates : substances végétales dégageant
une odeur et employées pour parfumer les plats.
Aspic : mode de présentation de plats
froids consistant à enrober des mets divers dans une gelée salée ou sucrée.
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Bain-marie
: bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une
préparation que l'on veut réchauffer, garder au chaud, ou faire cuire.
Barbecue : procédé de cuisson qui consiste
à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barder : envelopper de minces tranches
de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un
poisson, destinés à être rôtis.
Bavaroise : dessert froid à base de
crême anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Beurre manié : beurre mélangé avec de
la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.
Blanc : court-bouillon d'eau bouillante
additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par
litre d'eau, utilisé pour éviter certain légumes de noircir avant leur
cuisson.
Blanchir : plonger, avant toute autre
préparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir
ou lui enlever son excès de sel.
Blondir : faire revenir un aliment dans
un corps gras jusqu'à ce qu'il devienne doré.
Bouquet garni : petit bouquet composé
de thym, laurier et persil liés ensemble, que l'on ajoute aux sauces et
aux bouillons pour leur donner du goût. Se retire avant de servir.
Bouillon : eau de cuisson des légumes
ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou
bien être utilisée pour la confection d'une sauce.
Braiser : faire cuire un aliment à feu
doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas
de liquide.
Brider : passer une ficelle de cuisine
(à l'aide d'une aiguille spéciale, dite «à brider") à travers les membres
d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve
sa forme. |
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Canapé
: tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du
beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être
employée nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler : creuser de petits sillons.
Denteler.
Chapelure : pain séché et réduit en
poudre, servant à paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou
à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
Chemiser : garnir les parois intérieures
d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d'un papier
blanc.
Chiffonade : légumes en feuilles coupés
en lanières et cuits dans le beurre.
Chinois : petite passoire en forme d'entonnoir,
avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces.
Ciseler : signifie aussi bien couper
en lanières très fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un
poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson.
Clarifier : éliminer toutes les impuretés
et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
Concasser : piler ou écraser grossièrement.
Coulis : suc concentré et épais de viande
ou de légumes et passé au tamis.
Court-bouillon : liquide aromatisé servant
à faire cuire principalement poissons et crustacés. |
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Darne
: tranche de poisson découpé à cru.
Décanter : transvaser doucement un liquide
de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier récipient.
Décoction : extrait des sucs d'une substance
mise dans un liquide en ébullition.
Déglacer : dissoudre, en fin de cuisson,
à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond
d'une poêle ou d'un plat.
Dégorger : laisser tremper une viande
dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains
légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.
Détailler : couper en morceaux. Détrempe
: mélange de farine et d'eau servant de base à une pâte, telle que la
pâte feuilletée.
Dorer : passer un jaune d'oeuf délayé
dans un peu d'eau sur une pâte.
Dresser : disposer dans un plat les
aliments prêts à être consommés.
Duxelles : préparation destinée à corser
le goût d'une farce ou d'une sauce. |
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Ecailler
: ôter les écailles d'un poisson ; ouvrir un coquillage.
Ecaler : ôter la coque des noix, des
noisettes, des amandes, etc.
Echauder : plonger dans l'eau bouillante
pendant quelques minutes un animal (ou un légume) dont on veut enlever
facilement la peau.
Ecumer : retirer, à l'aide d'une écumoire,
la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon ou d'une préparation.
Emincer : couper la viande ou les légumes
en tranches très fines.
Emonder: enlever la peau ou la pellicule
qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employé pour les amandes,
qui sont mondées après avoir été débarrassées de leur coquille. On dit
aussi : monder.
Etamine : morceau d'étoffe très fine
à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre
homogènes.
Etouffée : mode de cuisson des aliments
à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi : étuvée.
Etuvée : mode de cuisson des aliments
à la vapeur dans un récipient fermé. On dit aussi : étouffée. |
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Farcir
: remplir d'un mélange appelé farce l'intérieur d'une volaille, la cavité
d'un légume ou une viande roulée sur elle-même. La farce est destinée
à rendre la préparation plus succulente et plus moelleuse.
Flamber : arroser un mets d'alcool chaud
et l'enflammer afin d'en corser le goût.
Foncer : garnir le fond d'un moule avec
de la pâte ou celui d'une cocotte avec du lard.
Fonds: bouillons très concentrés servant
de base à de nombreuses sauces (fond blanc, fond brun, fond de gibier,
fond ou fumet de poisson).
Fontaine : trou pratiqué au centre d'un
tas de farine afin d'y placer les ingrédients qui doivent être mélangés
progressivement et régulièrement : oeufs, sucre, levure, liquide, etc.
Fraiser : pétrir la pâte avec la paume
des mains.
Frapper : faire rafraîchir une boisson
en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace.
Frémir: maintenir un liquide (eau, court-bouillon,
sauce) sur une source de chaleur de façon à ce qu'il fasse de petites
rides mais pas de gros bouillons.
Fumet : bouillon très concentré à base
de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces. |
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Glacer
: a) faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du
four après l'avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre ; b) recouvrir
une pâtisserie de sucre glace, ou de sauce sucrée, que l'on passe ensuite
à la chaleur vive du four afin de le faire caraméliser ou briller. On
peut également glacer un gâteau avec du fondant ou du chocolat.
Gratiner : passer au four, ou sous le
gril, un plat saupoudré de chapelure et de fromage râpé jusqu'à ce qu'il
se forme une croûte dorée.
Grumeaux : petites boules qui se forment
dans une sauce mal travaillée. |
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Incorporer
: Mélanger deux aliments ensemble.
Infuser : verser de l'eau bouillante sur des plantes séchées ou
non, et laisser l'eau agir pendant quelques minutes de façon à extraire
leurs qualités aromatiques et gustatives.
Jardinière : légumes taillés
en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés
et mélangés avec des petits-pois.
Julienne : façon de couper des légumes
en petits bâtonnets. |
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Larder
: enfoncer des filets de lard gras dans une pièce de viande à l'aide d'un
ustensile appelé "lardoire".
Lever : détacher les filets des
arêtes d'un poisson.
Lier : épaissir une sauce, un potage
ou une crème en y ajoutant un ingrédient afin de lui donner de l'onctuosité.
Luter : Mettre un colombin fait de farine
et d’eau sur les interstices entre un récipient et son couvercle
pour clore hermétiquement une terrine. |
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Macédoine
: mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux, servi froid ou chaud.
Macérer : laisser un aliment plongé
dans un liquide froid pendant quelques heures.
Manier : mélanger intimement du beurre
non fondu avec de la farine.
Marinade : liquide aromatisé dans lequel
on fait tremper une viande, du gibier ou un poisson, afin de l'attendrir
ou de l'aromatiser.
Mijoter : cuire longtemps et lentement,
à petit feu.
Mirepoix : préparation composée de légumes
et d'aromates fondus à l'étouffée, destinée à rehausser la saveur de certaines
sauces.
Mitonner: faire bouillir longtemps et
doucement un mets dans son jus.
Monder: enlever la peau ou la pellicule
qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employé pour les amandes,
qui sont mondées après avoir été débarrassées de leur coquille. On dit
aussi : émonder.
Monter : battre une sauce, des blancs
d'oeufs ou de la crème pour les rendre plus mousseux ou plus consistants.
Mouiller : ajouter un liquide à une
préparation.
Napper : recouvrir un mets de sauce,
de gelée ou de crème. |
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Paner
: enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain rassis réduite en
poudre.
Parer : débarrasser un aliment de ce
qui lui est inutile avant cuisson.
Pasteuriser : faire chauffer un liquide
jusqu'à 70 à 90 °C puis le refroidir brusquement. Cette action a pour
effet de détruire certaines espèces microbiennes.
Pocher : faire cuire dans de l'eau ou
du bouillon juste frémissant. |
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Rafraîchir
: passer sous l'eau froide des légumes ou des pâtes après les avoir blanchis
ou faits cuire. Le fait de rafraîchir les pâtes en arrête la cuisson et
les empêche de devenir collantes.
Réduire : faire bouillir des liquides
ou des préparations afin de diminuer leur volume et d'augmenter leur arôme.
Réserver : mettre à part pour plus tard.
Revenir : laisser des aliments prendre
couleur dans un corps gras chaud avant de les faire cuire.
Rissoler : faire sauter un aliment dans
un corps gras très chaud afin qu'il prenne plus de coloration.
Rouelle : tranche épaisse de veau coupée
transversalement dans le jarret. Par extension, tranche épaisse.
Roux : mélange de farine et de beurre
que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que l'on
désire obtenir : roux blanc, blond ou brun. |
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Sabler
: travailler farine et beurre entre le bout des doigts.
Saigner : enfoncer la pointe d'un couteau
au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour en
évacuer l'eau.
Saisir : exposer une viande à feu très vif.
Salpicon : mélange d'aliments coupés
en dés et liés avec une sauce.
Saucer : napper une préparation
avec tout ou partie de la sauce d'accompagnement.
Sapide : sauce qui a du goût,
de la saveur.
Saupoudrer : parsemer des ingrédients
(: mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur la surface
d'une préparation culinaire.
Sauter : cuire rapidement des petites
pièces de viande, de poisson ou de légumes avec un peu de
matière grasse.
Singer : saupoudrer de farine une préparation
en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de
grumeaux.
Siroper : ajouter du sirop à
une préparation de pâtisserie.
Sonder : piquer à l'aide d'une
aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le
stade de cuisson.
Sucs : substances nutritives obtenus
par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramélisent au
fond du récipient où la pièce a été
traitée.
Suer : faire chauffer doucement une
viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu'à
ce que les premiers sucs commencent à apparaître.
Suprêmes d'agrumes : quartiers
d'agrumes débarrassés de leur peau. |
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Tamiser
: passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer
les grumeaux. S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
Tamponer : beurrer en surface.
Tasser: transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser
les bulles d'air.
Tomber : réduire un fond ou un
fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Tourer : technique spécifique
s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à
croissant.
Tourner : donner une forme régulière
et arrondie à certains légumes pour la présentation;
se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments
se dissocient.
Travailler : mélanger vigoureusement
une pâte.
Tremper : réhydrater certains
légumes secs après les avoir lavés; imbiber de sirop
les savarins ou les babas.
Tronçon : morceau oblong de poisson,
pris sur toute l'épaisseur.
Tronçonner : tailler certains
légumes en gros morceaux de forme allongée; technique de
découpe de certains poissons.
Trousser : ficeler les membres d'une
volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson.
Truffer : garnir une farce avec des
truffes hachées; disposer des lamelles de truffes entre chair et
peau d'une volaille.
Turban : mode de présentation
de certaines préparations en couronne.
Turbiner : faire prendre un appareil
à crème glacée dans une sorbetière. |
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Vanner
: remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter l'apparition
d'une pellicule en surface.
Venaison : grosse pièce de gibier.
Vert cuit : cuisson incomplète,
presque crue.
Videler : relever les bords extérieurs
sur l'intérieur d'une pâte en pliant par fractions , pour
former un rebord enroulé.
Vider : enlever les entrailles d'une
viande ou d'un poisson.
Voiler : recouvrir des pièces
de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
Vol-au-vent : entrée chaude composée
d'une croûte ronde en pâte feuilletée, généralement remplie d'une garniture
dite "à la financière". |
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Zeste
: partie extérieure de l'écorce d'orange ou de citron employée en pâtisserie,
en confiserie ou en cuisine.
Zester : Retirer le zeste d'un citron
ou d'une orange. |
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