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Pour 6 personne(s)
500 g de chair de lièvre
400 g de poitrine de porc
2 oignons
2 carottes
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
5 cl de rhum
10 cl de bon vin rouge
1 douzaine de grains de poivre
3 ou 4 échalotes
1 boîte de pelures de truffes
1 barde de lard gras
1 crépine
3 clous de girofle
4 épices, sel
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 01:00:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 02:00:00 |
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| REMARQUES
SUR TEMPS DE PREPARATION |
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| Prévoyez 24 heures de macération. |
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PREPARATION |
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1 - Coupez la chair de lièvre en morceaux assez gros.
2 - Epluchez les carottes et les oignons. Coupez-les en fines rondelles. Mettez-les à mariner 24 heures avec les morceaux de lièvre, le rhum, le vin, le bouquet garni, le poivre, les clous de girofle et les 4 épices.
3 - Le lendemain, préparez une farce fine : broyez au mixer 2/3 des morceaux de lapin (les moins beaux), la poitrine de porc et les échalotes. Dans un grand bol, ajoutez à la farce la marinade filtrée dans une passoire, les pelures de truffes et leur jus. Mélangez bien le tout. Rectifiez l'assaisonnment si nécessaire.
4 - Tapissez entièrement une terrine d'une barde de lard. Rangez-y les morceaux de lièvre et la farce en alternant. Finir par une couche de farce. Recouvrir avec la crépine et faites cuire à four moyen 140° (th. 4) 2 heures environ. Laissez refroidir entièrement avant de déguster.
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SOURCE |
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| Jacques de Narbonne |
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