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Pour 8 personne(s)
2 kg de culotte de boeuf
250 g de lard gras
1 pied de veau désossé
250 g de couennes
1 kg de carottes
4 oignons
3 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
10 cl de Cognac
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
125 cl de vin rouge
1 bouquet garni
75 cl de bouillon de boeuf
8 grains de poivre
sel, poivre
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 00:40:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 02:40:00 |
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| REMARQUES
SUR TEMPS DE PREPARATION |
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| Marinade de 11 heures |
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PREPARATION |
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1 - Coupez le lard gras en dés assez gros. Faites-les mariner 5 heures environ dans le Cognac, avec les clous de girofle et le laurier.
2 - Egouttez les lardons et réservez le jus de marinade.
3 - Piquez les lardons dans la culotte de boeuf à espaces réguliers. Salez et poivrez. Mettez la viande dans le jus de macération du lard, avec le vin sec et la moitié de l'huile.
4 - Nettoyez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez et émincez les oignons. Épluchez les gousses d'ail. Ajoutez ces légumes dans la terrine contenant la viande, avec le bouquet garni et les grains de poivre. Laissez mariner au frais pendant 6 heures, en retournant la viande à plusieurs reprises.
5 - Préchauffez le four à thermostat 6. Faites blanchir le pied de veau et les couennes 10 minutes dans de l'eau bouillante à peine salée. Egouttez.
6 - Egouttez la viande et les légumes de la marinade. Épongez-les. Faites dorer la viande sur toutes ses faces dans une grande cocotte, avec le reste de l'huile. Ajoutez les légumes, le pied de veau et les couennes. Mouillez avec le bouillon et le liquide filtré de la marinade.
7 - Salez, portez à ébullition, couvrez et mettez la cocotte dans le four pendant 2 heures et demi. Détaillez le pied de veau en morceaux.
8 - Pour servir, coupez le boeuf en tranches, entourez-le des carottes et des morceaux de pied de veau, et arrosez du jus de cuisson filtré.
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SOURCE |
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| Pierrette de Biaritz |
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