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Pour 6 personne(s)
1,2 kg de jambon demi-sel sans os
1,5 l de cidre brut
1 bouquet garni
150 g de beurre frais
3 cuill. à soupe de vinaigre de cidre
poivre du moulin
sel
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 00:15:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 01:00:00 |
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| REMARQUES
SUR TEMPS DE PREPARATION |
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| Faites dessaler le jambon 24 heures. |
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PREPARATION |
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1 - Faites tremper le jambon 24 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois. Egouttez-le.
2 - Mettez le jambon dans une casserole avec le cidre et le bouquet garni.Amenez doucement à ébullition, puis faites pocher à trés petits frémissements pendant 45 minutes.Laissez refroidir dans la cuisson. Conservez bien le jus.
3 - Egouttez le jambon et parez-le en enlevantla peau et la graisse. Coupez-le en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
4 - Mettez 30 g de beurre dans une poêle et faites dorer les tranches de jambon sur les 2 faces, à feu modéré. Disposez-les au fur et à mesure dans un plat et gardez-les au chaud. Jettez la graisse de cuisson.
5 - Remettez la poêle à feu vif. Déglacez avec le vinaigre en grattant bien les sucs, laissez cuire quelques minutes, puis versez un verre de jus de cuisson du jambon. Portez à ébullition, laissez réduire d'environ un tiers puis incorporez en fouettant le reste du beurre fractionné en petits morceaux . Rectifiez l'assaisonnement.
6 - Versez un peu de sauce sur les tranches de jambon et servez le reste en saucière. Servez aussitôt.
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CONSEILS |
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Conseil d'accompagnement : vous pouvez accompagner le plat de poireaux étuvés au beurre ou de pommes de terre vapeur.
Variante : à défaut de jambon cru, vous pouvez utiliser du jambon "cuit à l'os". Dans ce cas, remplacez le liquide de cuisson par du cidre dans la seconde partie de la recette.
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SOURCE |
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| Jacqueline de Coutances |
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