gibiers
 
Salade de confit de caille  
 
 
 
INGREDIENTS    
Pour 4 personne(s)

4 cailles
250g de saindoux (graisse de porc chez le charcutier)
6 grains de genièvre
1 oignon
3 gousses d'ail
1 cuill. à café de gros sel
10 grains de poivre
8 cerneaux de noix
120g de mesclun
1 cuill. à soupe de pignons
Pour la vinaigrette :
5 cuill. à soupe d'huiles de noix et arachide mélangées
2 cuill. à soupe de vinaigre de vin vieux
1 cuill. à soupe d'échalote hachée
1 cuill. à café de moutarde
2 cuill. à soupe de cerfeuil et ciboulette
 
 
 
TEMPS DE PREPARATION    
00:30:00
 
 
TEMPS DE CUISSON    
01:30:00
 
 
REMARQUES SUR TEMPS DE PREPARATION    
La préparation se fait 36h à l'avance.
 
 
PREPARATION    
1 - Faites mariner les cailles 36h avec le gros sel, oignon, genièvre, ail écrasé et poivre en grains.
2 - Faites confire les cailles dans le saindoux, 1h30 à la cocotte. Egouttez. Désossez, émincez les filets, réservez les cuisses.
3 - Préparez la vinaigrette avec les 2 huiles, vinaigre, moutarde, noix, échalotte hachée et fines herbes. Assaisonnez la salade.
4 - Dressez la salade sur chaque assiette, disposez filets et cuisses, parsemez de pignons de pin et de fines herbes.
 
 
CONSEILS    
Boisson suggérée: blanc d'Alsace
 
 
SOURCE    
Laurence de Limoges
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