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Pour 6 personne(s)
1,200 kg de foie de veau en un seul morceau
1 kg d'os de veau
2 carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
4 échalotes
1 litre de vin rouge (chinon)
4 cuilleréss à soupe d'huile
thym et laurier
sel et poivre
Pour la garniture :
1 kg de pommes de terre nouvelles
36 petits oignons nouveaux
100 g de beurre
2 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule
sel
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 00:40:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 01:50:00 |
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PREPARATION |
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1 - Demandez au boucher de couper le morceau de foie de veau dans le milieu afin qu'il soit de même épaisseur pour une cuisson régulière et de concasser les os de veau, en morceaux assez petits.
2 - Enlevez la fine peau qui recouvre le foie, salez et poivrez-le. Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans une grande poêle et faites-y colorer le foie sur toutes ses faces.
3 - Dans un grand faitout, faites chauffer 2 cuillerées d'huile et faites-y revenir les os de veau. Quand ils sont bien colorés ajoutez les carottes, les oignons et les échalotes coupés en morceaux, l'ail haché, le thym, et le laurier. Faites revenir le tout pendant 5 minutes, ajoutez le foie de veau, déglacez avec le vin rouge. Portez à ébullition, couvrez et enfournez à four moyen, th 6-180°, pour que le foie cuise tout doucement pendant 1 h 30 minutes.
4 - Retirez le foie et les os, passez la sauce au chinois en pressant très fort sur la garniture de légumes, avec le dos d'une petite louche, afin d'extraire le maximum de saveur.
5 - Pendant la cuisson du foie, épluchez les pommes nouvelles et les petits oignons. Mettez ces derniers dans une sauteuse avec 50 g de beurre et une cuillerée de sucre semoule. Recouvrez-les d'eau, salez-les et couvrez-les d'une feuille d'aluminium avec un petit trou au centre afin de laisser l'eau s'évaporer. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, les oignons sont en principe cuits et le sucre commence à caraméliser. Faites alors sauter légèrement les oignons, afin qu'ils soient bien enduits de caramel blond et retirez la casserole du feu.
6 - Mettez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide et, sur le feu, portez à ébullition puis égouttez-les dans une passoire. Faites chauffer 2 cuillerées d'huile dans une poêle, faites-y saisir les pommes de terre puis mettez-les au four, préchauffé à th 8-240°. En fin de cuisson, lorsqu'elles sont bien colorées, égouttez l'huile, ajoutez 50 g de beurre, salez et remettez au four pendant 5 minutes.
7 - Tranchez le foie. Servez-le sur des assiettes chaudes avec sa sauce et la garniture de pommes nouvelles et de petits oignons.
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CONSEILS |
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Conseil d'accompagnement : si vous n'avez pas de chinon, accompagnez le plat du même vin dont vous vous êtes servi pour préparer la recette.
Boisson suggérée: chinon
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SOURCE |
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| Pierre de la Creuse |
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