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Pour 4 personne(s)
2 langues de veau
2 kg d'os de veau concassés
10 carottes
3 oignons
2 échalotes
100 g de céleri-rave
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 l de vin rouge
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 cuil. à soupe de sucre
40 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
1 botte de ciboulette
sel et poivre
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 00:35:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 02:00:00 |
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PREPARATION |
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1 - Mettez les langues de veau dans une casserole, recouvrez-les avec de l'eau froide et portez à ébullition sur le feu, puis rafraîchissez et égouttez les langues.
2 - Dans un faitout, faites chauffer 2 cuillerées d'huile, faites-y rissoler les langues puis retirez-les. A la place, mettez à revenir les os de veau et lorsqu'ils sont colorés, ajoutez 2 carottes, 2 oignons, les échalotes et le céleri-rave, le tout coupé en morceaux. Continuez de faire revenir l'ensemble pendant 5 minutes. Egouttez la graisse, remettez les langues avec les os et la garniture. Déglacez avec le vin rouge, faites-le réduire de quatre cinquièmes puis mouillez avec de l'eau, juste au dessus des langues. Ajoutez une cuillerée de concentré de tomates et le bouquet garni, portez à ébullition, salez, poivrez, couvrez et mettez au four, th 7-200°.
3 - Au bout d'une heure, contrôlez la cuisson des langues avec une fourchette et lorsqu'elles sont cuites, plongez-les dans de l'eau froide, le temps d'enlever la peau. Remettez-les dans une casserole et gardez-les au chaud à couvert. Faites réduire le fond de cuisson de deux tiers, enlevez les os et le bouquet garni puis mixez le jus avec les légumes et passez-le au chinois fin.
4 - Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, jetez-y un oignon haché et faites-le revenir sans coloration. Ajoutez les 8 carottes émincées sur une épaisseur de 3 millimètres, mélangez bien, ajoutez un verre d'eau et 1 cuillerée de sucre. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire doucement à feu doux. Dès qu'elles sont cuites, mais encore légèrement fermes, enlevez le couvercle et laissez l'eau s'évaporer puis tournez la casserole de façon à enrober les carottes avec le beurre et le sucre afin de les glacer.
5 - Tranchez et répartissez les langues sur 4 assiettes. Nappez-les de sauce. Dressez les carottes autour et parsemez de ciboulette ciselée.
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CONSEILS |
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Boisson suggérée: fleurie, chiroubles ou côtes-de-brouilly
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SOURCE |
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| Pierre de la Creuse |
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