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Pour 4 personne(s)
4 kg de saint-jacques
1 belle grappe de raisin (dattier)
1/2 boule de céleri-rave
huile d'arachide
180 g de beurre
5 cl de verjus
2 échalotes
sel, poivre
Pour le fumet :
bardes des saint-jacques
1 oignon
1 poireau
1 échalote
2 cuillerées d'huile
2 dl de vin blanc
1 bouquet garni
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 00:50:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 01:00:00 |
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PREPARATION |
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1 - 0uvrez les coquilles saint-jacques, séparez les noix du corail et des bardes, enlevez et jetez la poche noire. Mettez les bardes à dégorger avec du gros sel, puis pressez-les bien entre vos mains, lavez-les et égouttez-les dans une passoire. Recommencez jusqu'à ce qu'elles deviennent presque roses, puis hachez-les grossièrement.
2 - Préparez le fumet. Dans 2 cuillerées d'huile, faites revenir pendant 2 à 3 minutes l'oignon, le poireau et l'échalote émincés. Ajoutez les bardes, puis déglacez avec le vin blanc. Faites réduire un peu et mouillez avec 0,5 litre d'eau. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 40 minutes. Passez ce fumet au chinois. Egrappez les grains de raisin, plongez-les dans de l'eau bouillante 5 secondes puis dans de l'eau froide. Pelez-les et, à l'aide d'une curette, enlevez les pépins. Mettez les grains dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
3 - Tranchez le céleri. Détaillez-le en fine julienne que vous plongerez dans un bain de friture préchauffé à 180 °C. Ramenez-la délicatement avec une fourchette pour empêcher les brins de céleris de s'agglutiner. Quand ils sont blonds, égouttez-les, réservez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sel.
4 - Salez et poivrez les noix de saint-jacques. Faites-les cuire sur les deux faces dans une poêle antiadhésive ; réservez-les au chaud. Dégraissez la poêle. Avec 30 g de beurre, faites revenir sans colorer les échalotes hachées, déglacez avec le verjus, faites réduire, mouillez avec 1 dl de fumet de saint-jacques ; laissez réduire encore de deux tiers et incorporez en fouettant 150 g de beurre en morceaux. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. Epongez les grains de raisin sur du papier absorbant, mettez-les dans la sauce, réchauffez sans faire bouillir.
5 - Dressez les saint-jacques dans les assiettes avec la sauce et la julienne de céleri.
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CONSEILS |
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Boisson suggérée: Graves blanc
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