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Pour 6 personne(s)
1 filet de boeuf (1 kg environ)
50 g de beurre
6 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1 jaune d'oeuf
sel, poivre
Pour la pâte :
3 oeufs
180 g de beurre
1 cuil. à soupe de lait
200 g de farine
80 g de levure de boulanger
1 pincée de sel
Pour la sauce :
1 dl de jus de viande
1 dl de vin de Madère
2 jaunes d'oeufs
100 g de beurre
1 petite boîte de pelures de truffes
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| TEMPS
DE PREPARATION |
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| 00:40:00 |
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| TEMPS
DE CUISSON |
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| 00:35:00 |
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| REMARQUES
SUR TEMPS DE PREPARATION |
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| Repos de la pâte : 2 heures |
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PREPARATION |
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1 - 2 h auparavant, faites ramollir le beurre à température ambiante. Délayez la levure dans 1 cuil. à soupe d'eau tiède. Faites dissoudre le sel dans le lait.
2 - Disposez la farine en fontaine. Mettez la levure au centre, cassez-y un oeuf et travaillez du bout des doigts. Ajoutez le mélange lait-sel, puis un deuxième oeuf. Mélangez à nouveau. Ajoutez le troisième oeuf et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.
3 - Séparez-la en deux parts, incorporez le beurre à l'une des moitiés et quand elle est bien homogène, ajoutez le reste de pâte.
4 - Couvrez, laissez reposer 1 h. La pâte doit avoir doublé de volume. Retravaillez-la et laissez-la reposer à nouveau 1 h.
5 - Pendant que la pâte repose, faites chauffer le mélange beurre-huile. Mettez y à dorer le filet de boeuf. Salez et poivrez, éteignez le feu et laissez refroidir. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
6 - Abaissez la pâte à brioche en un rectangle pouvant envelopper le filet de boeuf. Faites-la bien adhérer à la viande et soudez les bords avec un peu d'eau froide en pinçant. Badigeonnez le dessus de jaune d'oeuf et dessinez des croisillons avec la pointe d'un couteau. Enfournez pour 20 min.
7 - Faites réduire à feu doux le jus de viande et le vin de Madère. Pendant ce temps, faites ramollir le beurre. Ajoutez-le au mélange précédent avec les jaunes d'oeufs et les pelures de truffes, jus compris. Sortez le filet du four et servez-le avec la sauce périgueux.
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CONSEILS |
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Boisson suggérée: un grand bordeaux
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