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vanille |
| nom latin
: vanilla flagrans |
| famille
: orchidacées |
| arôme
et saveur : Les fleurs et les fruits sont inodores. Ce n'est qu'au moment où la gousse commence à se crevasser, après séchage, qu'elle dégage son parfum et son goût uniques. |
Mexique |
| histoire
et légendes : Les Aztèques parfumaient leur chocolat avec de la vanille, technique reprise à leur compte par les espagnols qui sont à l'origine de sa diffusion en Europe puis dans le monde entier. Il faut cependant attendre 1841 pour qu'Edmond Altius, jeune esclave de 14 ans, découvre à la Réunion, le procédé manuel de polinisation de la vanille qui va permettre sa culture en dehors du Mexique, son berceau d'origine. |
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| apparence
et culture : Originaire du Mexique, le vanillier est une orchidée grimpante qui s'accroche à d'autres plantes, particulièrement des arbres dont elle profite du feuillage pour se développer. Il croît à l'état sauvage sous un climat tropical, dans les forêts vierges, jusqu'à la cime de la plante tutrice. Sa tige émet des racines adventives qui lui permettent de s'accrocher. Son feuillage est persistant et ses fleurs sont blanches, presque vertes. Ses fruits, de longues gousses vertes de 10 à 15 cm, n'apparaissent qu'à 4 ans puis annuellement pendant 50 ans. Le vanillier est une plante très gourmande et a besoin d'un apport en engrais permanent. On cultive la vanille sur un sol riche, à basse altitude, à Madagascar, la Réunion, les Antilles et Tahiti. On multiplie la plante par bouturage et on se sert d'arbres à enracinement profond comme tuteurs, pour éviter que leurs racines entrent en concurence avec celles du vaniller. Les plantations sont renouvellées tous les 10 ans. Le procédé de séchage est très long. Il donne des gousses brunes et crevassées et aboutit à la formation de cristaux en surface de la peau qui donnent sa saveur à la vanille. |
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| cuisine
: On utilise abondamment la vanille avec les plats sucrés. Gâteaux, crèmes, compotes, friandises, chocolat ou biscuits en font grand usage. La crème glacée à la vanille est la plus demandée. Cependant, de grands chefs l'associent aujourd'hui aux plats salés. La vanille est vendue sous forme de gousses, d'extraits liquides ou en poudre. La goussse doit être ouverte en 2, dans le sens de la longueur puis laisée en infusion dans le lait qui sevira à la préparation. Elle peut ensuite être rincée et conservée dans son emballage. |
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| diététique
: La vanille est un remontant et lutte contre la fièvre. Elle a aussi des propriétés aphrodisiaques. Il existe des substances de synthèse, moins chers mais déconseillés par les diététiciens. |
divers : Le mot vanille vient de l'espagnol "vainilla" qui signifie "petite gousse".
Au Mexique, les fleurs du vanillier sont naturellement fécondés par un oiseau-mouche et une abeille ne vivant que là, de sorte que la production de vanille en dehors du Mexique s'est longtemps soldée par un échec.
Les gousses de bonne qualité sont noires, flexibles, pulpeuses et grasses. Elles ont un aspect givré en surface dû à la présence des cristaux qui lui donnent sa saveur. |
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