Le cacaoyer pousse dans les régions tropicales d'Amérique du sud -sa terre natale- et dans celles situées entre le 20ème et le 22ème parallèles, à l'exception de l'Afrique du centre et de l'est où la terre est trop pauvre et le climat trop sec.
Les pays de prédilection du cacaoyer sont les pays d'Afrique occidentale, autours du golfe de Guinée : Côte d'Ivoire (1er producteur mondial avec 800 000 tonnes par an), Ghana, Nigeria et Cameroun. En Amérique du sud, on le cultive au Brésil (2ème producteur mondial avec 650 000 tonnes) et en Equateur. La Malaisie s'est propulsée au rang de 3ème producteur mondial.

L'habitat du cacaoyer est donc tropical. Il aime un climat humide avec une température comprise entre 20° et 30°C. Il pousse à une altitude qui n'excède pas 400 mètres, sur un terrain riche en azote et en potasse. Le cacaoyer est un arbre délicat : il doit être protégé par des arbres plus robustes (comme le bananier) puisqu'il ne supporte ni la lumière directe, ni les sautes de température.

Le cacaoyer appartient à la famille des sterculiacées, plantes dialypétales. Il en existe de très nombreuses variétés mais le théobroma cacao L. est le seul cacaoyer qu'on utilise pour produire le cacao.
Il existe 2 groupes botaniques de cacaoyers et un sous groupe :
- le criollo : cet arbre fournit un cacao très fin. Son écorce est mince et tendre. L'arbre est fragile, sensible aux maladies et son rendement est faible. Il représente 5 à 10 % de la production mondiale de cacao. Sa cabosse -le fruit du cacaoyer- est longue, aux sillons très marqués. Les fèves à l'intérieur sont rondes, claires à faible teneur en tanin, à l'arôme délicat. On trouve le criollo essentiellement au Mexique, au Venezuela et en Colombie.
- Le forastero : il fournit un cacao de qualité médiocre. Son écorce est épaisse. L'arbre est robuste, son rendement élevé et représente 80 % de la production mondiale. Sa cabosse est enflée, arrondie et peu sillonnée. Ses fèves sont plates à forte teneur en tanin et peu parfumée. On le trouve aux Antilles, au Brésil, en Amérique centrale et en Afrique occidentale.
- Le trinitario : il est obtenu par hybridation du criollo et du forastero et réunit les caractéristiques positives de ses 2 parents. De même, son apparence un mélange des tailles, formes et couleurs du criollo et du forastero. On le trouve dans toutes les zones tropicales d'Afrique, d'Asie et d'Amérique du sud et représente 10 à 20 % de la production mondiale.
Il existe par ailleurs de nombreux hybrides de ces 2 groupes et de ce sous groupe, baptisés le plus souvent du nom de leur pays d'origine ou du port d'embarquement des fèves, ex : le sangretaro (Costa Rica), le soconusco (Guatemala), le bahia (brésil), le puerto cabello (Venezuela), etc.

Le cacaoyer a une durée moyenne de vie de 50 ans, il a le tronc fin et un feuillage très décoratif qui passe par toutes les nuances de rouge, du brun et du bronze avant d'arriver au vert sombre. Il peut mesurer jusqu'à 10 mètres de haut à l 'état sauvage mais en plantation, on limite sa hauteur à 5 ou 6 mètres pour faciliter la récolte.
Ses feuilles assez larges atteignent 30 cm de longueur. Des feuilles, fruits, fleurs et bourgeons apparaissent simultanément toute l'année sur le cacaoyer, autour des tiges qui sortent régulièrement du tronc et des grosses branches. Dans l'année, seule une trentaine de fleurs sur l'ensemble produisent des fruits -les cabosses- en 5 mois environ. Il y a donc 2 récoltes par an, la 1ère de meilleure qualité que la seconde.

Les cabosses sont des fruits ovoïdes pointus à leur 2 extrémités qui, arrivés à maturité, mesurent de 12 à 20 cm de long et pèsent, selon les espèces, de 200 à 800 grammes. Alors qu'elles mûrissent, les cabosses passent du vert au jaune, puis à l'orange, au rouge et au violet.
L'enveloppe de la cabosse, le péricarpe, est dur comme du cuir et contient les graines de cacao -de 30 à 40- noyées sur 5 files dans une pulpe blanchâtre et sucrée. Sur 20 cabosses, on obtient environ 1 kilo de fèves séchées.

1- la cueillette : lorsqu'elles arrivent à maturité, les cabosses sont examinées par le cueilleur, sur les cacaoyers. Si elles font un petit bruit sec, les cueilleurs les détachent de l'arbre au moyen d'une machette et les ouvrent manuellement au pied de l'arbre : c'est l'écabossage. Les graines sont extraites de la pulpe. Elles ont un goût âcre que l'on ne peut rapprocher de celui du chocolat.
2- la fermentation : dès le lendemain, on fait fermenter les pendant 5 à 7 jours pour les débarrasser du reste de pulpe, empêcher leur germination et développer l'arôme de cacao. Pour ce faire, les graines sont soumises à une température de 40 degrés ou plus. Elles durcissent alors, deviennent brun rouge et revêtent un aspect brillant. Une graine fermentée prend le nom de fève.
3- le séchage : une fois fermentées, les fèves sont séchées entre 8 et 15 jours dans le but d'abaisser leur teneur en humidité de 60 à 8 %, ce qui les met à l'abri de la moisissure. Le moyen le plus efficace pour obtenir un bon cacao consiste à faire sécher les fèves au soleil en les brassant régulièrement.
4- le calibrage et le stockage : on procède alors au calibrage des fèves qui sont triées selon leur taille, mises dans des sacs de 60 kg puis stockées dans des entrepôts en vue de leur acheminement vers les industries de transformation. Certains pays comme la Côte d'Ivoire, le Brésil ou la Malaisie transforment directement les fèves sur place, ce qui permet une baisse du coût du transport et de stockage.
5- le contrôle à l'arrivée : à leur arrivée dans les pays de transformation, les sacs de fèves sont soigneusement contrôlées : teneur en eau, impuretés, fèves défectueuses. On désinfecte et on nettoie les fèves.
6- la torréfaction : vient ensuite une délicate opération de torréfaction par laquelle les fèves vont être débarrassées de leur humidité vont et développer leur arôme. Pour ce faire, on les rôti à une température comprise entre 110 et 140 degrés, pendant 25 à 50 minutes. Cette opération n'a rien d'automatique : elle s'opère sous l'œil d'un expert qui arrête le processus dés qu'il estime que les fèves sont idéalement torréfiées.

	fabrication		histoire		chiffres
répartition géographique apparence de l'arbre répartition géographique locale apparence du fruit appartenance botanique processus de transformation

grué

7- le concassage : les fèves sont alors ventilées, refroidies et concassées c'est à dire légèrement broyées pour isoler l'amende du tégument et de la coque. Elles prennent le nom de "grué ".
8- le mélange des cacaos : on mélange les grués de plusieurs provenances les uns aux autres. Chaque mélange donne sa spécificité, son identité aux différentes marques de chocolat.

10- la création de boissons chocolatées : le tourteau de cacao va être broyé, tamisé pour obtenir la poudre de cacao. A cette poudre, on va ajouter divers arômes, du lait en poudre, des farines pour obtenir

une large gamme de produits chocolatés dont on fait des boissons.
11- la création du chocolat à croquer : le point de fusion du beurre de cacao est légèrement inférieur à celui du corps humain ce qui fait qu'il fond dans la bouche. Ce phénomène permet la création du chocolat à croquer. On mélange le beurre de cacao à de la pâte de cacao -préalablement affinée et étuvée- pendant 18 à 72 heures, à une température comprise entre 60 et 80 degrés. C'est le conchage qui consiste en une agitation lente et constante du mélange qui va permettre d'éliminer les dernières traces d'humidité et d'acidité et lui donner au chocolat toute son onctuosité, sa finesse et son fondant.
12- le moulage : il ne reste plus ensuite qu'à couler la pâte ainsi obtenue dans des moules. Ceux-ci passent dans un tunnel réfrigérant qui contracte et solidifie le chocolat. L'emballage vient couronner ce long processus, avant l'ultime dégustation.

		=		+
	pâte de cacao		beurre de cacao		tourteau

9- le broyage : on broie ensuite le grué pour obtenir une pâte de cacao qui est homogénéisée puis projetée dans des sphères hydrauliques. Cette opération permet d'obtenir 2 éléments distincts : une nouvelle pâte très dure, le tourteau de cacao débarrassé de la plus grande partie de sa matière grasse, le beurre de cacao qui apparaît sous forme d'huile jaune blanchâtre.