Voici la composition du chocolat pour 100 grammes :
Glucides 64 g
Lipides 22 g
Protéines 6 g
Sels minéraux 4 g
Cholestérol 1 mg
Vitamine A 0,02 mg
Vitamine B 0,07 mg
Vitamine B2 0,24 mg
Vitamine PP 1,1 mg
Le chocolat contient aussi :
de la saccharose ;
de la théobromine (600 mg), alcaloïde stimulateur du système nerveux central et stimulateur cardiaque ;
de la phénylethylanine (20 mg), substance "psycho-stimulante" qui a un rôle de neurotransmetteur et d'anti-dépresseur ;
de la caféine (70 mg), alcaloïde qui a des effets tonifiants ;
de la serotonine (3 mg), neurotransmetteur antistress ;
de la tyramine (2 mg), dérivé d'acide aminé ;
Le chocolat est très riche en sels minéraux (surtout en phosphore et magnésium) ; 100 grammes de chocolat apportent 506 calories (contre 165 pour la viande et 79 pour le lait). La consommation de chocolat génère la sécrétion d'endomorphines, substances euphorisantes et calmantes proches de l'opium.

On peut conserver un bon chocolat noir pendant 1 an.
Les chocolats au lait ou fourré se conservent quant à eux 6 ou 8 mois.
Les confiseries comme les rochers ou les truffes ne se conservent théoriquement pas plus de 48 heures.
Le chocolat se conserve à l'abri de l'humidité, des odeurs et à une température comprise entre 15 et 18 degrés.
Le chocolat se fait fondre à 45 degrés au bain marie.
Si on l'ajoute à d'autres ingrédients en cours de cuisson, il faut faire attention à ne pas dépasser 50 degrés, sans quoi il risque de se désagréger, avec formation de grains ou épaississement.

Le décret du 19 décembre 1910 réglemente la fabrication de la pâte de cacao. Le 9 mars 1954, paraissent au Journal Officiel une série de décret complémentaires, précisés eux-mêmes par celui du 13 juillet 1976. Ces textes donnent la définition exacte des composants du chocolat et de ses différents types :
La pâte de cacao "est obtenue par l'écrasement des amandes de cacao, décortiquées et dégermées, de qualité saine, loyale et marchande. La pâte ainsi dénomée ne doit pas contenir plus de 5 % de débris de coques et de germes, calculés sur la matière sèche et dégraissée ni, sauf adjonction du qualificatif "dégraissé" avoir été privée d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle".

qualité	pâte de cacao	beurre de cacao	sucre	lait sec
chocolat à cuire de ménage	de 35 à 43 %	> à 18 %	de 65 à 57 %	0
chocolat à croquer	> à 43 %	> à 26 %	< à 57 %	0
chocolat fondant	> à 48 %	> à 32 %	< à 52 %	0
chocolat au lait	> à 25 %	lipides > à 26 %	< à 50 %	> à 16 % (avec 24 % de lipides)

Depuis 1973, la directive européenne " cacao-chocolat " réglemente les produits de chocolat à travers les normes de composition, les règles d'étiquetage et les appellation des différentes catégories qui sont communes à tous les états membres.
La directive du 15 mars 1999 autorise l'introduction dans le chocolat d'autres matières que le cacao, comme la graisse végétale...

Le marché du cacao est très spéculatif et dominé par 5 états ; la croissance de la consommation est faible car il existe des produits de substitution. La production mondiale de fèves de cacao s'élève à 2749 000 tonnes soit 4 milliards de dollars (chiffres de 97/98). Le cacao est la 3ème matière première la plus échangée dans le monde.

Répartition par pays (fèves de cacao en milliers de tonnes, 97/98) :

pays production exportations Côte d'ivoire 1175 1038 Ghana 400 330 Indonésie 330 234 Brésil 168 27 Nigéria 155 147

pays importations Pays-bas 515 USA 445 Allemagne 299 Grande-Bretagne 248 France 117