Les botanistes considèrent que le cacaoyer pousse à l'état sauvage dans la région tropicale de l'Amérique du sud depuis 4000 ans av-J.C. Les indiens connaissaient les vertus thérapeutiques de sa fève et consommaient le cacao sous forme liquide.
Les Mayas l'introduisent au Yucatan (Mexique) au cours de leur migration au 17ème siècle av-J.C. Ils sont les premiers à le cultiver et lui attribuent une vertu religieuse puisque la boisson de cacao est censée les nourrir même par delà la mort.
Sa culture se répand ensuite grâce aux Toltèques et aux Itzas.
Ces peuples sont alors dominés par les Aztèques qui attribuent l'origine du cacaoyer à Quetzalcoatl. La légende veut que le dieu Serpent à plumes récompensa l'acte héroïque, le courage et la fidélité d'une princesse aztèque en donnant à son peuple le cacaoyer : cette princesse dont le mari était parti défendre les frontières de l'empire, fut tuée pour avoir refusé de révéler l'endroit où se cachait le trésor. Du sang versé, naquit le cacaoyer " dont les fruits cachent un trésor de graines amères comme la souffrance, fortes comme la vertu, rouge comme le sang ". Boisson divine, le cacao donnait lieu à des cérémonies religieuses tout au long des différentes phases de sa culture.
Ses propriétés bienfaisantes et aphrodisiaques sont en outre connues : il chasse la fatigue et stimule les qualités physiques et psychiques.
Comme sa production n'est pas assez importante et que les plantations sont distantes des centres urbains, sa consommation est réservée aux seuls dignitaires de l'empire aztèque.
On prépare le chocolat de la façon suivante : les fèves sont séchées puis broyées ; la farine ainsi obtenue est transformée en pâte, elle même diluée dans de l'eau chaude avec du piment ; la boisson est agitée, écumée et rendue mousseuse (pour en retirer le matière grasse) au moyen d'un moulinet.

En 1502, Christophe Colomb approche l'île de Guanaja, au large du Honduras.
Un canoë indigène vient à sa rencontre chargé d'étoffes, de poteries, d'armes ainsi que de petites amendes sombres que les indiens veulent échanger contre de la marchandise espagnole. Face à la perplexité de ses interlocuteurs, le chef de l'embarcation se fait préparer une boisson chocolatée sur le champs. Colomb y goûte, trouve le breuvage amer et épicé. Les indiens repartent avec un peu de verroterie, Colomb s'en retourne sans porter le moindre intérêt au sac de fèves. Les choses en restent là.
En 1519, Herman Cortés débarque à son tour sur les rives de l'empire Aztèque. Il est accueilli comme un dieu par Moctezuma, le dernier empereur Aztèque.
C'est en effet que le retour de Quetzalcoatl est attendu en cette année placée sous le signe du roseau : Quetzalcoatl était à l'origine un roi prêtre Toltèque qui fut déchu au 10ème siècle et quitta son empire en faisant la promesse de revenir un jour de l'année du roseau, de l'endroit d'où il partait pour rapporter aux hommes tous les trésors du paradis et récupérer son royaume. Il fut divinisé par les Toltèques et les Aztèques qui, voyant arriver des conquistadores aux armures étincelant au soleil, coiffés de casques surmontés de plumes, crurent au retour de leur dieu.
Arrivé à Tenochtitlàn, la capitale aztèque, Moctezuma offre à Cortés le revenu d'une vaste plantation de cacaoyers. Contrairement à Colomb, Cortés comprend alors l'intérêt économique de cette marchandise. Il comprend aussi sa valeur stratégique en voyant les indiens -dont il anéanti la civilisation- boire le xocoatl pour supporter les pénibles travaux de récoltes ou marcher pendant des heures sur les routes escarpées des Andes.
Privés de vin, les Espagnols apprennent à choisir et traiter les fruits et plantent des fèves de cacao en Haïti, à Trinidad. Pendant leur conquête du nouveau monde, ils introduisent la culture de la canne à sucre dans de vastes territoires. Le chocolat, mélangé au sucre avec de la cannelle et de l'arôme de vanille perd son amertume et devient un nectar succulent que les conquérants dégustent dans des chocolaterias, établissements publics spécialisés.
Ils en sont tellement friands que Thomas Cage relate cet incident du Chiapas où un évêque meurt par l'absorption de chocolat empoisonné. Ce cadeau lui avait été offert par les fidèles qu'il avait excommunié parce qu'il ne pouvait plus prêcher, les fidèles étant trop occupés à boire du chocolat pendant la messe !

Cortés revient en Espagne en 1528, avec des fèves de cacao. Il rapporte à son roi Charles 5 : " Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger ".
Les premières cargaisons commerciales de fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585.
Préparé dans des monastères réputés pour leur habileté dans la pharmacopée, avec des produits rares d'importation, le chocolat est très cher. Il devient alors, comme chez les Aztèques, un met royal, lourdement taxé.
Il est emprunt de mystère à son arrivée en Espagne et les curieux découvrent ses propriétés revigorantes et aphrodisiaques qui vont contribuer à son expansion dans toute l'Europe.
Il est servi dans les maisons des princes et les milieux ecclésiastiques dans un pot à couvercle percé pour y introduire le moulinet et il est bu dans des tasses plus hautes que celles qui servent à boire le café, autre boisson à la mode.
Peu à peu, les espagnols se mettent à boire du chocolat chaud, inconnu des Aztèques. Ils le consomment aussi avec des mouillettes ou des biscuits qu'ils trempent dedans. De plus, ils fabriquent les premières tablettes, non pas pour le manger sous cette forme solide mais pour pouvoir stocker et transporter facilement le chocolat.
L'engouement pour le chocolat se développe donc en Espagne et en Amérique du sud ainsi que dans les Antilles bien avant d'atteindre le reste de l'Europe.
Peu coûteux à la production et de culture relativement aisée, le cacao séduit les planteurs qui vont chercher leur main d'œuvre en Afrique. Le cacao comme le sucre contribue à l'essor de l'esclavage.
Le succès qu'il va connaître dans le reste de l'Europe provoque l'extension progressive des cultures par delà les frontières du continent sud-américain.

C'est dans les Flandres et aux Pays-Bas -terres espagnoles au 16ème siècle- que le chocolat s'étend d'abord en dehors de la péninsule ibérique.
Les premières fèves de cacao sont introduites en Italie, dans le Piémont, par le Duc Emmanuel-Philibert de Savoie, en 1559. Les chocolatiers de Turin deviennent des experts dans l'art de le préparer de sorte qu'à la fin du 17ème siècle, sont produits 350 kg de chocolat par jour qui sont exportés en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France.
En 1609, les juifs chassés d'Espagne puis du Portugal arrivent à Bayonne. Parmi eux, beaucoup sont des chocolatiers. Ils vont faire de la ville le principal centre de production français de chocolat.
Il faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France avec l'arrivée d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne, qui se marie avec Louis 13. Anne d'Autriche arrive à la cour avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat, de quoi séduire de nombreux adeptes, d'autant qu'ils voient en lui une excentricité rare, réservée à quelques uns.
Ce n'est cependant qu'après la mort de Louis 13 en 1643, que la reine devenue régente impose son goût pour le chocolat. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui même un chocolatier personnel recruté en Italie.
En 1660, année où le cacao est introduit en Martinique, une autre princesse espagnole, Marie-Thérèse d'Autriche épouse Louis 14. On murmure qu'elle a 2 passions : le roi et... le chocolat. Le roi pour sa part, le considère comme " un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac " et tente de communiquer son aversion à la reine... en vain.
Madame de Maintenon, nouvelle épouse du roi impose à son mari que le chocolat soit servi aux somptueuses fêtes de Marly et de Versailles. Le roi accepte un temps puis retire le chocolat, pour des raisons d'économie.
Pourtant, cette passion de la reine s'étend de la cour au cercle des salons aristocratiques. Il devient d'usage d'offrir des chocolatières.
En 1655, les Anglais prennent la Jamaïque, ce qui leur laisse de grandes plantations de cacao. C'est en 1657 qu'ouvre à Londres la première chocolaterie. Son propriétaire, un pionnier français anonyme lance la mode, non pas comme en France, depuis les salons aristocratiques mais de façon démocratique, à l'homme de la rue. Les chocolate houses rivalisent désormais avec les cofee houses. Les hommes politiques vont au Cocoa Tree, on va au White's siroter un chocolat et acheter ses billets de théâtre.
Les Anglais innovent : ils remplacent l'eau par du d'œuf, du vin et parfois du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses. En 1674, ils inventent l'ancêtre du chocolat à croquer sous forme de " chocolat en boudin à l'espagnole ".
L'Allemagne, ruinée par la guerre de trente ans, reste fermée à la pénétration de produits exotiques dont le chocolat.
Au cours du 17ème siècle, les hollandais, habiles navigateurs, s'emparent du monopole commercial des espagnols sur le cacao et contrôlent le marché mondial. Rappelons qu'en 1585, au cours de la guerre entre l'Espagne et les Pays-Bas, un navire hollandais ayant pris d'assaut un navire espagnol, jeta sa cargaison de fèves de cacao par dessus bord croyant qu'il s'agissait de " crottes de biques " !
En France, ce n'est que lorsque le commerce du chocolat commence à s'intensifier et qu'il se vend à bon prix, à partir de 1681 que le fisc s'adjuge un monopole sur son négoce. En 1693, Louis 14 crée la corporation des limonadiers. La concurrence entre ceux-ci est telle que le roi vient à en limiter le nombre.
Le chocolat est il un plaisir ou un reconstituant ? Une gourmandise ou un médicament ? Face à la nature non encore définie de ce nouveau produit qui suscite tant d'enthousiasme et de questionnements, les opinions concernant le chocolat fluctuent grandement aux 17ème et 18ème siècles, parfois même selon la mode.
La correspondance fournie entre Madame de Sévigné et sa fille témoigne de l'ignorance et la passion qui l'entourent :
Extrait d'une lettre du 11 février 1671 : " Mais vous ne vous portez point bien, vous n'avez point dormi : le chocolat vous remettra. "
2 mois plus tard, le 15 avril 1671 : " Le chocolat (...) vous flatte pour un temps et puis vous allume tout d'un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. "
Dans le milieu ecclésiastique, où on le consomme pendant le jeûne, il convient de définir sa nature exacte : s'il est nourriture, il est bannir ; s'il est boisson, alors le jeûne n'est pas rompu. En 1662, le Cardinal Bracaccio apporte une réponse : " Qu'il nourrisse on ne peut le nier mais il ne s'en suit pas qu'il soit un aliment ".
Dans le milieu scientifique où la médecine balbutie encore, on se demande s'il est " chaud " ou " froid ". Cependant, un consensus apparaît peu à peu en sa faveur : la plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et des propriétés dynamisantes. Un certain docteur Bligny en vient même à le prescrire en 1717 pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée, la dysenterie et... le choléra. En 1735, Linné nomme le cacaoyer " met des dieux ".

Avec le 18ème siècle, le chocolat sort peu à peu de l'ère artisanale.
Sa consommation augmente mais la production stagne. Les ouvriers des chocolateries ont un faible rendement puisqu'ils travaillent à genoux pour écraser les fèves, selon le procédé traditionnel hérité des Aztèques.
Il s'ensuit des contrefaçons car des colporteurs vendent de la pâte d'amende avec des résidus de cacao qu'ils font passer pour du chocolat. Savary écrit en 1740 que Paris est la place où se confectionne le plus mauvais chocolat.
En 1732, Dubuisson invente une table haute et horizontale, chauffée au charbon de bois qui permet à l'ouvrier de travailler debout et d'augmenter son rendement.
En 1778, Doret invente à Paris une machine hydraulique pour concasser les graines.
Le chocolat reste dans la France du 18ème siècle l'apanage d'une minorité de nobles et de riches bourgeois. " Boisson substantielle mais qui ne pèse pas sur l'estomac, elle est sirotée dans les cafés et dans les salons, à la cour et dans les cercles privés. Sous forme de graine ou de bonbon, mélangé à des écorces d'oranges et à des fruits confits, le chocolat se doit d'être dans cette petite boîte précieuse, la bonbonnière qui semble indispensable à la vie mondaine : on le croque ,on le goûte, on le suce, on l'offre en jouant aux cartes, en conversant courtoisement, en se promenant en carrosse, en assistant à un spectacle. "
Les favorites de Louis 15, la Pompadour et la Du Barry usent du chocolat pour des raisons différentes : la première pour " s'échauffer le sang " puisque le roi la juge " froide comme une macreuse ", la seconde pour en offrir à ses amants et les mettre au diapason de son ardent tempérament puisqu'on la dit insatiable.
En ces temps de libertinage érigés en art de vivre, les propriétés aphrodisiaques du chocolat sont portées en exergue. L'univers du Marquis de Sade en est rempli.
En 1770, Marie-Antoinette se marie à Louis 16 et vient d'Autriche avec son chocolatier personnel. Elle préfère le chocolat préparé simplement, avec du sucre et de la vanille. Elle crée la fonction de " chocolatier de la reine " qui est très convoitée puisqu'on dit que c'est " un fief bien plus lucratif que maintes baronnies fièrement armoriées et gironnées ".
A Paris, les meilleurs chocolatiers sont David Chaillon, les frères Rere et Renaud. Peu à peu, la concurrence et les techniques commerciales de vente s'organisent : on voit de la publicité dans les journaux, des affiches. En 1776, Roussel appose même son nom sur ses productions chocolatières.
La diffusion du chocolat dans les pays germaniques est liée au médecin de Frédéric-Guillaume 1er, le hollandais Cornelius Bontekoe qui en vante les propriétés thérapeutiques.
En Amérique du nord, un apothicaire de Boston met en vente du chocolat en 1712. Comme en Allemagne, le chocolat n'est pour l'heure envisagé de l'autre côté de l'Atlantique que comme un produit médicinal. En 1755, la flotte du Botany Bay commerce directement avec les Antilles pour éviter d'avoir à traverser l'Atlantique : les prix baissent, les délais raccourcissent. En 1765, James Baker construit la première entreprise de cacao.
Mais sur le vieux comme sur le nouveau continent, la fin du 18ème siècle voit un ralentissement brutal de la production et la consommation de chocolat du fait des guerres d'indépendance en Amérique, de la révolution française et la Terreur puis des guerres napoléoniennes en Europe.

Le 19ème siècle marque le début de l'industrialisation de l'Europe.
L'essor de la consommation du chocolat en fait un produit courant et les petits artisans n'ont d'autre choix que de se tourner vers l'industrie ou disparaître.
Les plantations de cacaoyers se développent dans le monde -implantation en Afrique en 1824 par les Portugais- et l'industrie chocolatière se perfectionne dans divers pays grâce à d'importantes inventions.
C'est ainsi qu'en 1802, une technique permet de solidifier le chocolat pour fabriquer des tablettes. Les Turinois en disputent la paternité à un de leurs apprentis, le suisse François-Louis Cailler, reparti au pays pour fonder la première chocolaterie suisse, en 1819, à Vevey.
En 1820, en Angleterre, est produite la tablette " Fry & Sons ", une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao.
En 1824, Philippe Suchard installe sa confiserie en Suisse, à Neuchâtel et Antoine-Brutus Menier la sienne à Noisel sur Marne. Son fils, Emile-Justin acquiert des plantations de cacaoyers au Nicaragua et crée une ville où les ouvriers de son usine ont à leur disposition dispensaires, bibliothèque et enseignement gratuit. L'âge de la retraite est fixé à 60 ans, 80 ans en avance sur le reste de la France.
En Angleterre, John Cadburry crée lui aussi ce type de cité ouvrière, à Bournville, près de Birmingham.
Le Suisse Amédée Kohler, invente le chocolat aux noisettes, en 1828.
Cette même année, le hollandais Caspar Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, notamment ses matières grasses. Il brevète un procédé qui permet de récupérer une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu'un pain de chocolat très dur que l'on réduit en poudre : le chocolat en poudre est né. Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l'essor d'une nouvelle industrie : le chocolat à croquer.
De plus, Van Houten élimine l'acidité du cacao et l'aigreur de la poudre.
En 1832, le maître-pâtissier de l'empereur François-Joseph invente à Vienne la recette de la fameuse tarte au chocolat qui porte son nom : la Sacher Torte.
En 1867, les turinois inventent la plus fameuse des bouchées italienne, la Gianduja.
Dans les années 1870, Heinrich Imhoff et Ludwig Stollwerk font de l'entreprise dont ils héritent la première chocolaterie du monde, à force d'innovations, d'investissements et d'audace commerciale.
En 1875, le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l'invention d'Henri Nestlé : la farine lactée. Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient Le pays du chocolat.
En 1879, Rodolphe Lindt invente le conchage, procédé qui affine la texture du chocolat.
En 1883, l'américain Milton Hershey, enthousiasmé par les machines allemandes exposées à Chicago, décide d'acheter l'exposition toute entière pour de livrer à des expériences. Le résultat est une barre de chocolat qu'il lance en 1894, alors qu'il fonde sa première usine en 1903, sur le modèle de Menier et Cadburry.
En 1912, le belge Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat solide dans laquelle on peut mettre du praliné, du caramel au beurre ou de la crème fraîche.
En 1920, l'anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte son nom.
En 1929, Peter fusionne les entreprises Nestlé-Cailler à l'entreprise Kohler, ce qui donne naissance à un géant de l'industrie chocolatière.