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| Assaisonnement,
condiments, aromates et épices sont souvent employés indistinctement
pour désigner une même catégorie d'aliments. |
Le Robert définit
l'épice comme suit : "substance
d'origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l'assaisonnement
des mets"; le condiment est une :"substance de saveur forte
destinée à relever le goût des aliments"; l'aromate une : "substance
végétale odoriférante" et l'assaisonnement est une : "action, manière
d'accomoder un mets avec des ingrédients".
A la lecture de toutes ces définitions, on voit que les uns et les
autres termes peuvent être également utilisés pour qualifier les épices.
Le mot "épices" vient du latin "species"
qui signifie "espèce, substance", intégré
en langue française au millieu du 12ème
siècle.
Longtemps, le mot épice a eu une connotation
religieuse puis médicinale et
aphrodisiaque très marquée, de même
qu'une aura de mystère, d'exotisme
et de rareté. Les épices n'évoquent
guère plus aujourd'hui que l'exotisme, connotation méritée puisqu'elles
ont une certaine prédilection pour les climats tropicaux. Le caractère
médicinal des épices est lui aussi encore de mise et des displines
comme l'aromathérapie ou l'aromacologie
étudient leurs effets sur notre organisme, y compris leurs effets
aphrodisiaques. Quant à la rareté des épices, elle a disparu au siècle
dernier avec la banalisation des échanges commerciaux internationaux.
Les épices peuvent provenir du fruit de la
plante (piment, piment de la Jamaïque, genévrier, poivre),
des graines (muscade, cardamome, cumin,
pavot), des boutons floraux (clou de
girofle, câpres), des racines (raifort,
curcuma, gingembre) ou de l'écorce
(cannelle, casse). Certaines épices proviennent du mélange
de plusieurs autres épices (currys, massalas, sambals). |
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| Afin de faire
rendre aux épices le maximum de leur saveur, il convient de les râper,
les faire frire, les griller,
les moudre, les écraser,
les émincer ou les
infuser. Vous devez donc vous munir d'ustensiles qui doivent être
utilisés en fonction de la forme des épices mais aussi de la nature de la
préparation culinaire. |
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Le matériel de base comprend
: une poêle à fond épais, un
mortier et un pilon, une râpe,
un mixeur, un moulin
à poivre ou à café, un presse-ail,
des gants de cuisine (pour les piments) et
un robot de cuisine électrique (pour les
pâtes d'épices).
Pour un usage fréquent, vous pouvez aussi vous procurer des ustensiles
spécifiques tels une râpe à muscade ou à gingembre,
des pilons chinois, indiens ou plats... |
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| Les graines
comme le cumin, la coriandre, le fenouil, la moutarde, le pavot exhalent
leur saveur lorsqu'elles sont grillées à sec dans une poêle à fond
épais. Pour cela, il suffit de faire chauffer la poêle à feu moyen pendant
une minute, de verser les épices que vous laisserez cuire pendant 2, 3 mn
en remuant constamment, avant de les piler. |
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Faîtes
simplement revenir vos épices dans de l'huile avant
de les incorporer aux autres ingrédients.
Vous pouvez aussi vous servir uniquement de l'huile parfumée ainsi
obtenue.
Cette dernière technique est particulièrement conseillée pour la préparation
des piments, afin d'épicer vos plats sans pour autant que le piment neutralise
le goût des autres ingrédients. |
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Les épices fraîchement moulues
sont celles qui dégagent le plus de saveur. Essayez
de moudre vos épices au dernier moment, juste avant la réalisation
de la recette ou avant de servir le plat. Dans tous les cas, ne les préparez
pas plus de 1 ou 2 jours à l'avance.
Les épices les plus tendres telles le carvi,
le cumin, le fenouil ou le clou de girofle peuvent être moulues dans
un mortier avec un pilon, en petites quantités à la fois et en effectuant
un mouvement de rotation. Ceci s'applique aussi pour les épices fraîches
comme le gingembre, l'ail ou les piments. Attention cependant au pouvoir
irritant de ces derniers.
Pour des épices plus dures telles la coriandre,
le piment de la Jamaïque et le fenugrec, utilisez un moulin
à poivre ou un moulin à café électrique.
Les épices les plus dures comme la cannelle,
la casse, le curcuma et le gingembre séché pourront elles, être achetées
en poudre.
Pour réaliser des pâtes d'épices, utilisez un robot
de cuisine électrique. |
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| Les racines d'épices fraîches
comme le raifort ou le gingembre, de même que la noix de muscade doivent
être rapées avant consommation, avec une râpe à
légume ordinaire. Pelez les racines de raifort et de gingembre, avant
de les râper. |
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L'ail
est idéalement écrasé sans épluchage préalable, dans
un presse-ail... Le gingembre et les baies
de genièvre doivent être légèrement écrasées pour dégager leur arôme.
De même, les gousses
de cardamome, pour qu'elles libèrent leurs graines. Utilisez un mortier
et un pilon pour écraser légèrement les baies de genièvre et les gousses
de cardamome.
Pour écraser le gingembre ou la citronnelle, utilisez mortier et pilon ou
bien la lame d'un couteau sur une planche à découper. Mettez-les ainsi écrasées
à cuire avec les autres aliments et retirez-les avant de servir. |
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Tranchez les
racines de gingembre dans le sens de la longueur, après les avoir
pelé, avant de les émincer finement sur une planche à découper.
Tranchez quelques feuilles de lime sauvage
maintenues ensemble sur une planche, avec un couteau à fine lame. |
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Faîtes infuser 5 mn les
filaments de safran dans de l'eau ou du lait bouillant (selon la
préparation), pour parfumer et colorer votre plat, sans retirer les filaments
en fin d'infusion.
L'anis pourra parfumer par infusion un
thé, un grog ou un vin chaud.
Faites infuser 10 mn un petit morceau de pulpe de
tamarin dans un bol d'eau chaude, pressez avec les doigts pour extraire
les graines de la pulpe et filtrez. |
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bibliographie
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