Lexique culinaire : 125 termes de cuisine expliqués

La plupart de ces mots désignent un geste. Ils existent parce qu’ils font gagner du temps : « déglacez » remplace une phrase entière. Les recettes du site les emploient le moins possible, mais on les croise partout ailleurs, dans les livres de cuisine comme sur les emballages.

A

Abaisse: Morceau de pâte étalé au rouleau, à l’épaisseur voulue. On dit aussi « abaisser » une pâte.
Abattis: Les extrémités et les abats d’une volaille : cou, ailerons, pattes, gésier, foie, cœur. Ils servent aux bouillons et aux farces.
Aiguillette: Tranche longue et mince taillée dans le filet d’une volaille, surtout du canard. Désigne aussi un morceau du rumsteck.
Appareil: Mélange d’ingrédients préparé avant la cuisson : appareil à quiche, à soufflé, à crêpes.
Aromates: Plantes, herbes et légumes qui parfument un plat sans en être l’ingrédient principal : thym, laurier, persil, oignon, carotte, céleri.
Aspic: Préparation froide moulée dans de la gelée, qui laisse voir par transparence ce qu’elle contient.

B

Bain-marie: Cuisson ou maintien au chaud dans un récipient posé dans un autre, rempli d’eau chaude. La chaleur est douce et régulière : c’est la méthode des terrines, des flans et des sauces fragiles.
Barbecue: Cuisson sur une grille, au-dessus de braises. Désigne aussi l’appareil lui-même.
Barder: Envelopper une viande ou une volaille d’une fine tranche de lard gras, la barde, pour qu’elle ne sèche pas en rôtissant.
Bavaroise: Entremets froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits, pris à la gélatine et allégé de crème fouettée. On dit aussi un bavarois.
Beurre manié: Beurre et farine malaxés à cru, à parts égales. Ajouté par petites noisettes dans un liquide bouillant, il l’épaissit en quelques instants.
Blanc: Eau additionnée de farine et de jus de citron, dans laquelle on cuit les aliments qui noircissent : fonds d’artichauts, salsifis, abats. « Cuire à blanc » signifie cuire un fond de tarte sans sa garniture.
Blanchir: Plonger un aliment quelques minutes dans l’eau bouillante, pour l’attendrir, retirer son âcreté ou son excès de sel. Se dit aussi des jaunes d’œufs fouettés avec du sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent.
Blondir: Faire revenir dans une matière grasse jusqu’à une légère coloration dorée, sans aller jusqu’au brun.
Bouillon: Liquide obtenu en faisant cuire longuement dans l’eau de la viande, une volaille ou des légumes avec des aromates.
Bouquet garni: Petit fagot d’herbes ficelées, que l’on retire en fin de cuisson. La base : thym, laurier, queues de persil. On y ajoute selon les plats du céleri, du poireau, de la sarriette.
Braiser: Cuire longuement, à couvert et à feu doux, avec peu de liquide. La méthode convient aux morceaux fermes et aux gros légumes.
Brider: Ficeler une volaille pour maintenir pattes et ailes contre le corps pendant la cuisson, à l’aide d’une aiguille à brider.

C

Canapé: Petite tranche de pain, grillée ou non, garnie et servie à l’apéritif. Désigne aussi la tranche de pain frit sur laquelle on dresse un gibier.
Canneler: Creuser de petits sillons réguliers à la surface d’un légume ou d’un fruit, pour le décor, avec un couteau à canneler.
Chapelure: Pain sec ou mie de pain séchée, réduits en poudre. Elle sert à paner et à gratiner.
Chemiser: Tapisser l’intérieur d’un moule d’une couche régulière : beurre et farine, papier, gelée, caramel, biscuits.
Chiffonnade: Feuilles de salade, d’oseille ou de basilic empilées, roulées et émincées en fines lanières.
Chinois: Passoire conique à mailles très fines, pour filtrer sauces, bouillons et crèmes.
Ciseler: Couper en très petits morceaux une herbe, une échalote, un oignon. Se dit aussi des incisions peu profondes pratiquées sur un poisson pour aider la cuisson.
Clarifier: Rendre limpide. Un bouillon se clarifie au blanc d’œuf, qui emprisonne les impuretés. Le beurre clarifié est un beurre fondu débarrassé de son petit-lait.
Concasser: Hacher ou écraser grossièrement : tomates concassées, poivre concassé, noix concassées.
Coulis: Purée liquide et lisse, de fruits ou de légumes, crue ou cuite, utilisée comme sauce.
Court-bouillon: Eau aromatisée d’herbes, de légumes, de vin ou de vinaigre, dans laquelle on poche poissons, crustacés et certains abats.

D

Darne: Tranche épaisse coupée dans un gros poisson rond, saumon, colin, cabillaud, perpendiculairement à l’arête.
Décanter: Laisser reposer un liquide pour que les impuretés tombent au fond, puis le transvaser doucement. Se dit aussi de l’action de retirer d’une cocotte la viande et la garniture pour finir la sauce.
Décoction: Extraction des arômes d’un produit en le faisant bouillir dans l’eau, plus ou moins longtemps.
Déglacer: Verser un liquide, vin, bouillon, vinaigre, eau, dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs caramélisés au fond. C’est le point de départ de beaucoup de sauces.
Dégorger: Faire tremper une viande, un abat ou un poisson dans l’eau froide pour en éliminer le sang. Pour un légume, concombre ou aubergine, c’est le saupoudrer de sel pour lui faire rendre son eau.
Détailler: Couper en morceaux de forme régulière : dés, bâtonnets, rondelles, lanières.
Dorer: Badigeonner une pâte au pinceau, de jaune d’œuf ou d’œuf battu, pour qu’elle prenne une belle couleur au four. Se dit aussi d’un aliment que l’on fait colorer dans une matière grasse.
Dresser: Disposer avec soin une préparation sur le plat ou l’assiette de service.
Duxelles: Hachis de champignons et d’échalotes, cuit au beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Il sert de farce ou de garniture.

E

Écailler: Retirer les écailles d’un poisson, en grattant de la queue vers la tête. Pour les huîtres, c’est les ouvrir.
Écaler: Retirer la coquille d’un œuf dur ou mollet. Se dit aussi des noix et des noisettes.
Échauder: Plonger un instant dans l’eau bouillante, pour peler plus facilement ou nettoyer.
Écumer: Retirer à l’écumoire ou à la louche la mousse et les impuretés qui montent à la surface d’un bouillon, d’une confiture, d’un beurre fondu.
Émincer: Couper en tranches fines et régulières : oignons, champignons, viandes.
Émonder: Retirer la peau d’un fruit ou d’une graine après l’avoir ébouillanté : tomates, amandes, pêches. On dit aussi monder.
Étamine: Tissu fin et lâche à travers lequel on filtre un coulis, une gelée, un bouillon, en le pressant.
Étouffée: Cuisson dans un récipient bien fermé, à feu doux, avec très peu ou pas de liquide : l’aliment cuit dans sa propre vapeur. On dit aussi à l’étuvée.
Étuvée: Voir Étouffée. « Faire étuver » des légumes, c’est les cuire doucement à couvert, avec un peu de matière grasse.

F

Farcir: Remplir une viande, une volaille, un poisson ou un légume d’une farce.
Flamber: Arroser d’un alcool chaud et l’enflammer, pour en garder le parfum sans l’alcool. C’est aussi passer une volaille à la flamme pour brûler les restes de duvet.
Foncer: Garnir de pâte le fond et les parois d’un moule. On fonce aussi une cocotte de couennes, de lard ou de légumes.
Fonds: Bouillons concentrés qui servent de base aux sauces. Le fond blanc se fait avec des os et des viandes crus ; le fond brun, avec des os et des viandes d’abord colorés.
Fontaine: Farine disposée en couronne sur le plan de travail ou dans un saladier, avec un creux au centre, le puits, où l’on verse les autres ingrédients.
Fraiser: Écraser une pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main, pour la rendre homogène sans la travailler trop.
Frapper: Refroidir très vite une boisson, une crème ou une bouteille en la plongeant dans la glace.
Frémir: Se dit d’un liquide juste avant l’ébullition : la surface tremble à peine, quelques bulles montent. C’est la bonne allure pour pocher.
Fumet: Bouillon court et parfumé, préparé avec des arêtes et des parures de poisson, ou avec des champignons, pour mouiller une sauce.

G

Glacer: Donner du brillant. On glace des légumes en les cuisant avec de l’eau, du beurre et du sucre jusqu’à évaporation ; un gâteau en le couvrant de sucre glace ou de fondant ; une viande en l’arrosant de son jus au four.
Gratiner: Faire dorer le dessus d’un plat au four ou sous le gril, souvent après l’avoir couvert de fromage râpé ou de chapelure.
Grumeaux: Petites boules de farine mal délayée dans une sauce ou une pâte. On les évite en versant le liquide peu à peu, et on les supprime en passant au chinois.

I

Incorporer: Ajouter un ingrédient à une préparation et le mélanger avec soin. Les blancs en neige s’incorporent en soulevant la masse, sans tourner.
Infuser: Laisser tremper un aromate dans un liquide très chaud, hors du feu, pour qu’il lui donne son parfum : vanille dans le lait, thym dans un bouillon.

J

Jardinière: Mélange de légumes taillés en bâtonnets, carottes, navets, haricots verts, auxquels s’ajoutent des petits pois. Elle accompagne les viandes rôties et braisées.
Julienne: Légumes taillés en filaments très fins, de quelques centimètres de long.

L

Larder: Introduire dans une viande maigre de petits bâtonnets de lard gras, à l’aide d’une lardoire, pour la nourrir pendant la cuisson.
Lever: Détacher les filets d’un poisson ou les blancs d’une volaille en suivant l’arête ou l’os avec la lame. Se dit aussi d’une pâte qui gonfle sous l’action de la levure.
Lier: Donner du corps à un liquide en lui ajoutant un élément épaississant : farine, fécule, jaune d’œuf, crème, beurre, sang.
Luter: Fermer hermétiquement une cocotte ou une terrine en soudant le couvercle avec un cordon de pâte faite de farine et d’eau.

M

Macédoine: Mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés réguliers.
Macérer: Laisser tremper des fruits, frais ou secs, dans un alcool, un sirop ou un vin, pour qu’ils s’en imprègnent.
Manier: Pétrir à la main, ou à la spatule, pour mélanger intimement : beurre et farine, beurre et herbes.
Marinade: Liquide aromatisé, vin, huile, citron, épices, dans lequel on laisse tremper une viande, un gibier ou un poisson pour le parfumer et l’attendrir.
Mijoter: Cuire lentement, à très petit feu, dans un liquide qui frémit à peine.
Mirepoix: Carottes, oignons et céleri taillés en dés, parfois avec du lard, que l’on fait revenir pour donner du goût à une sauce ou à un braisé.
Mitonner: Faire cuire très doucement et longtemps. À l’origine, laisser tremper du pain dans une soupe qui mijote.
Monder: Voir Émonder.
Monter: Battre au fouet pour faire entrer de l’air et augmenter le volume : blancs en neige, crème fouettée, mayonnaise. « Monter une sauce au beurre », c’est y incorporer du beurre froid en fouettant.
Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation en cours de cuisson. Mouiller « à hauteur » : jusqu’au niveau des aliments.

N

Napper: Recouvrir un mets d’une couche de sauce, de crème ou de coulis. Une sauce « nappe la cuillère » quand elle la couvre d’un voile qui ne coule pas.

P

Paner: Enrober un aliment de chapelure avant de le frire ou de le poêler. Paner à l’anglaise : farine, œuf battu, puis chapelure.
Parer: Retirer d’une viande, d’un poisson ou d’un légume les parties inutiles, nerfs, gras, peau, pour lui donner une forme nette. Ces chutes sont les parures.
Pasteuriser: Chauffer un aliment à une température inférieure à 100 °C, puis le refroidir rapidement, pour détruire une partie des micro-organismes sans le cuire.
Pocher: Cuire dans un liquide frémissant, jamais bouillant : œufs, poissons, fruits, quenelles.

R

Rafraîchir: Passer sous l’eau froide, ou plonger dans l’eau glacée, un aliment qui sort de l’eau bouillante, pour arrêter net sa cuisson.
Réduire: Faire bouillir un liquide à découvert pour qu’il s’évapore en partie. Il épaissit et son goût se concentre.
Réserver: Mettre de côté un ingrédient ou une préparation, au chaud ou au frais, pour s’en servir un peu plus tard dans la recette.
Revenir: Faire colorer un aliment dans une matière grasse chaude, en début de cuisson.
Rissoler: Faire revenir à feu vif jusqu’à une coloration bien dorée et croustillante.
Rouelle: Tranche ronde et épaisse : rouelle de veau ou de porc, coupée dans la cuisse ; rouelles d’oignon ou de carotte.
Roux: Farine cuite dans du beurre, base des sauces liées. Selon le temps de cuisson, le roux est blanc, blond ou brun.

S

Sabler: Travailler du bout des doigts de la farine et du beurre froid jusqu’à obtenir un mélange qui ressemble à du sable.
Saigner: Vider un animal de son sang. En cuisine, se dit surtout de l’incision pratiquée sur un poisson ou un crustacé vivant.
Saisir: Commencer la cuisson à feu très vif, pour former rapidement une croûte en surface.
Salpicon: Éléments coupés en très petits dés et liés d’une sauce, pour garnir bouchées, croustades, barquettes.
Saucer: Verser la sauce sur un mets ou autour de lui, au moment de servir.
Sapide: Qui a de la saveur. Le contraire d’insipide.
Saupoudrer: Répartir en pluie fine un ingrédient en poudre : sucre, farine, fromage râpé, chapelure.
Sauter: Cuire à feu vif, à découvert, dans peu de matière grasse, en remuant ou en secouant la poêle.
Singer: Saupoudrer de farine des morceaux de viande revenus, avant de les mouiller. La farine cuite liera la sauce.
Siroper: Imbiber un gâteau de sirop, parfumé ou non d’alcool : baba, savarin, génoise.
Sonder: Vérifier la cuisson à cœur en piquant avec une aiguille, la pointe d’un couteau ou un thermomètre.
Sucs: Jus caramélisés qui attachent au fond du récipient quand on fait revenir une viande. Dissous par le déglaçage, ils donnent son goût à la sauce.
Suer: Faire cuire doucement un légume dans un peu de matière grasse, sans coloration, pour qu’il rende son eau et concentre son goût.
Suprêmes d’agrumes: Quartiers d’orange, de pamplemousse ou de citron pelés à vif, c’est-à-dire dégagés au couteau de leur peau blanche et de leurs membranes.

T

Tamiser: Passer une farine, un sucre glace ou un cacao à travers un tamis, pour en retirer les grumeaux.
Tamponner: Poser un petit morceau de beurre à la surface d’une sauce ou d’une crème chaude : en fondant, il empêche la formation d’une peau.
Tomber: Faire cuire un légume, épinards, oseille, oignons, jusqu’à ce qu’il réduise de volume. « Tomber à glace » : réduire un liquide jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.
Tourer: Donner des tours à une pâte feuilletée : l’étaler en rectangle, la plier en trois, la tourner d’un quart de tour.
Tourner: Façonner un légume au couteau pour lui donner une forme régulière, en olive ou en gousse. Se dit aussi d’une sauce ou d’une crème qui se sépare et s’abîme.
Travailler: Mélanger vigoureusement une pâte ou une préparation, à la spatule, au fouet ou à la main, pour la rendre lisse.
Tremper: Laisser séjourner dans un liquide : légumes secs dans l’eau, biscuits dans un sirop, pain dans le lait.
Tronçon: Morceau plus long que large, coupé dans un poisson, un poireau, une courgette.
Tronçonner: Couper en tronçons.
Trousser: Maintenir les pattes d’une volaille en les glissant dans une incision de la peau, pour lui donner une forme régulière avant de la brider.
Truffer: Garnir de truffe : glisser des lamelles sous la peau d’une volaille, en ajouter à une farce, à un foie gras.
Turban: Manière de dresser en couronne. Désigne aussi une préparation cuite dans un moule à savarin.
Turbiner: Faire prendre une crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière, qui les brasse en les refroidissant.

V

Vanner: Remuer une crème ou une sauce pendant qu’elle refroidit, pour qu’elle reste lisse et ne forme pas de peau.
Venaison: Chair du gros gibier à poil : chevreuil, cerf, sanglier.
Vert-cuit: Cuisson très courte, où l’aliment est à peine saisi. Se dit d’une viande presque crue à cœur.
Videler: Former un rebord sur le pourtour d’une abaisse de pâte, en la roulant peu à peu sur elle-même avec les doigts.
Vider: Retirer les entrailles d’un poisson, d’une volaille ou d’un gibier.
Voiler: Recouvrir un entremets ou une pièce de pâtisserie d’un voile de sucre filé.
Vol-au-vent: Croûte ronde en pâte feuilletée, garnie après cuisson d’une préparation liée en sauce. La version individuelle est la bouchée.

Z

Zeste: Partie extérieure, colorée et parfumée, de l’écorce des agrumes. La peau blanche du dessous est amère.
Zester: Prélever le zeste, avec un zesteur, un économe ou une râpe fine.

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