38 recettes
Volailles et lapin
Poulet, pintade, canette, dinde, oie et lapin, du plat de semaine à la volaille de fête.
Le poulet se prête à tout, du citron à la crème en passant par la bière. Les volailles plus typées, pintade, canette, oie, demandent des garnitures qui leur tiennent tête : chou, pruneaux, poires, miel.
Le lapin est rangé ici, comme chez le volailler. Sa chair maigre sèche vite : la moutarde, la papillote ou une cuisson en sauce la protègent.
Volailles
- Blancs de poulet au chou et au riz sauvageDes blancs de poulet dorés avec des échalotes puis cuits au vin blanc et au thym, servis avec du chou cuit à la vapeur et du riz sauvage.
- Brochettes de poulet à l’orientaleDes brochettes de poulet, de merguez et de petits oignons marinées au cumin et au ras-el-hanout, cuites au four et servies avec du blé et une salade de concombre, tomates et menthe.
- Canette à la cannelle et aux pruneauxUne canette rôtie sur la grille du four, servie avec des pruneaux pochés dans une sauce à la cannelle et au jus d’orange, tirée d’un bouillon d’abattis.
- Canette au miel et aux poiresUne canette enduite de miel, rôtie avec du thym et du romarin, servie sur une compote de poires avec une sauce au vinaigre montée au beurre et au zeste d’orange.
- Chapon farci au boudin blancUn chapon de fête pour dix, farci de boudin blanc truffé, de magret et de jambon de pays, arrosé tous les quarts d’heure de sa graisse parfumée au genièvre.
- Coq à la bièreUn jeune coq doré, flambé au genièvre et mijoté une heure et demie dans une bière de garde avec oignons et champignons. La sauce est liée aux jaunes d’œufs et à la crème.
- Cuisses de poulet fumé à la crème d’avocatDeux cuisses de poulet fumé réchauffées au four, avec une crème d’avocat au citron mixée en deux minutes. Un dîner pour deux, sans cuisine ou presque.
- Dinde de NoëlLa dinde aux marrons : trois kilos de volaille farcis de marrons cuits au céleri et de chair à saucisse au thym, rôtis deux heures en les arrosant souvent.
- Dinde farcie et ses petits légumes farcisUne dinde de trois kilos garnie d’une farce fine de volaille, de jambon et de légumes en dés, dont un tiers sert à remplir des tomates et des navets cuits autour de la volaille.
- Escalopes de dinde aux amandesDes escalopes de dinde panées deux fois dans une chapelure aux amandes effilées, au parmesan et au paprika, puis dorées à la poêle.
- Filets de dinde sauce piquanteDes morceaux de dinde marinés une heure au citron, à l’ail et à l’estragon, sautés au beurre, puis réchauffés dans une sauce à la crème relevée de muscade et de Tabasco.
- Oie en petit saléUne oie rôtie, farcie de palette fumée et d’oignons rissolés, servie comme un petit salé, avec les lentilles et les carottes cuites dans le bouillon de la palette.
- Pintade au reuillyUne pintade farcie de jambon cru, de ses abats et de noisettes macérées à l’eau-de-vie, mijotée une heure au vin blanc de Reuilly, puis garnie de raisins.
- Pintades braisées aux poireauxDes demi-pintades dorées à la cocotte, puis braisées au four sur un lit de blancs de poireaux, dans un bouillon de volaille que l’on fait réduire pour la sauce.
- Poularde de Bresse au vin de noixUne poularde en morceaux, flambée au cognac et cuite avec des échalotes, nappée d’une sauce au vin de noix montée au beurre. Elle s’accompagne d’un gratin de pommes de terre et de navets aux noix.
- Poule au rizUne poule pochée une heure et demie avec des légumes, servie sur un riz cuit dans son bouillon et nappée d’une sauce au citron liée à la crème et aux jaunes d’œufs.
- Poulet à l’estragon et au citronUn poulet rôti avec des feuilles d’estragon glissées sous la peau et du zeste de citron à l’intérieur, servi avec une sauce au chablis, à l’estragon et à la crème.
- Poulet à la sauce tomateUn poulet en morceaux mijoté dans une sauce au coulis de tomate, au céleri et aux herbes de Provence, avec des tomates fraîches et du poivron ajoutés en fin de cuisson.
- Poulet au citron en papilloteDes cuisses de poulet dorées à la poêle, puis cuites en papillote avec le jus d’un citron ; son zeste haché s’ajoute dix minutes avant la fin. Une recette pour deux.
- Poulet en croûte de selUn poulet fermier enfermé sous une coque de gros sel et de moutarde, qui cuit dans sa propre vapeur. On brise la croûte à la sortie du four.
- Poulet mariné au citron et au basilicDes morceaux de poulet avec du basilic glissé sous la peau, marinés trois heures au citron, au vin blanc, à l’ail et au romarin, puis rôtis en les arrosant de marinade.
- Poulet sauce moutardeDes morceaux de poulet dorés au beurre et cuits au vin blanc avec du thym et de l’estragon. La sauce se lie hors ébullition à la moutarde forte et à la crème.
- Poulet tandooriUn poulet entier sans sa peau, incisé et enrobé d’une pâte d’épices au yaourt et au citron, qui marine une demi-journée avant de rôtir sur la grille du four.
- Poulet vallée d’AugeLe poulet à la normande : doré au beurre, flambé au calvados, mijoté au cidre avec des échalotes, puis fini à la crème et aux champignons.
- Salade de confit de cailleDes cailles marinées au sel et au genièvre, confites dans le saindoux, puis désossées et servies sur un mesclun aux noix et aux pignons.
- Salmis de pintadeUne pintade rôtie puis découpée, réchauffée dans une sauce au vin rouge corsée par le bouillon de sa carcasse et liée, hors du feu, avec son foie mixé.
- Tajine de poulet aux navetsUn poulet en morceaux mijoté une heure et demie avec des petits navets, des tomates et des noix de cajou, parfumé à la cannelle, au cumin et à la coriandre fraîche.
- Tatin d’oie confite aux endivesUne tatin salée : des endives longuement fondues au beurre, caramélisées dans le moule, couvertes de confit d’oie effiloché puis de pâte feuilletée, et retournées au moment de servir.
Lapin
- Fricassée de lapin à l’armagnacUn lapin en morceaux doré, flambé à l’armagnac et mijoté une heure à feu très doux avec carottes et échalotes. Champignons citronnés et crème viennent à la fin.
- Lapereau à la tomate et au basilicUn jeune lapin doré à l’huile d’olive, puis mijoté une heure dans une fondue de tomates fraîches. L’ail et le basilic, crus, n’entrent dans la sauce qu’au moment de servir.
- Lapin à l’ailUn lapin doré, mijoté au vin blanc avec huit belles gousses d’ail pilées et une pointe de concentré de tomate. La sauce réduit un quart d’heure à découvert.
- Lapin à la moutardeLe lapin à la moutarde en version crémeuse : les morceaux dorés cuisent d’abord seuls, puis vingt minutes à feu très doux dans un mélange de moutarde en grains, de crème, de jaunes d’œufs et de citron.
- Lapin à la moutarde en papillotesSix morceaux de lapin badigeonnés de moutarde forte, arrosés d’un trait de porto et enfermés dans des papillotes avec du thym, du romarin et du laurier.
- Lapin au cidreUn lapin rissolé avec une brunoise de carottes, de céleri et d’échalotes, flambé au calvados, cuit au cidre brut et lié à la crème.
- Lapin aux pruneauxUn lapin aux pruneaux généreux en sauce : une bouteille de côtes-du-rhône, du lard frais, un oignon et un demi-kilo de pruneaux, pour une heure de cuisson douce.
- Lapin mariné au muscatUn lapin mariné une nuit dans le muscat de Frontignan avec du thym et de la sarriette, puis cuit quarante minutes avec de l’ail en chemise, des lardons fumés et des olives noires.
- Papillotes de lapinLe râble et les cuisses d’un lapin cuits en papillotes avec des champignons, des petits oignons, des rondelles de courgette et du basilic. Vingt-cinq minutes de four.
- Rôti de lapin farciUn lapin entièrement désossé, garni d’une farce au veau, à son foie, aux olives vertes et au cognac, enveloppé de crépine et braisé une heure au vin blanc.