27 recettes
Légumes et gratins
Gratins, purées, poêlées et légumes farcis, en accompagnement ou en plat.
Gratin dauphinois, tomates farcies, ratatouille, hachis parmentier : les légumes fournissent quelques-uns des plats les plus cuisinés à la maison. Beaucoup de recettes de cette rubrique se suffisent à elles-mêmes avec une salade.
Les gratins de pommes de terre demandent des variétés à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson. Pour les purées, c’est le contraire : prenez des pommes de terre farineuses.
Gratins et légumes au four
- Courgettes au fourDes courgettes fondues au beurre et au vin blanc, liées de crème, puis recouvertes de tranches d’emmental et passées quelques minutes au four.
- Crumble aux tomates et aux oignonsUn crumble salé-sucré : des quartiers de tomates et des oignons grelots caramélisés au sucre roux, sous une pâte sablée aux noisettes, au thym et au sel de Guérande.
- Endives au jambonDes demi-endives cuites à la vapeur, enroulées dans une demi-tranche de jambon, nappées de béchamel et gratinées au gruyère.
- Fricassée de pommes de terre des ArdennesDes pommes de terre en rondelles épaisses, cuites deux heures à four doux sur un fond de lard, d’oignons et d’échalotes, avec du vin blanc et de la sarriette.
- Gratin au cantalUn gratin de pommes de terre en deux couches, mouillé d’un mélange de crème, de vin blanc et de lait, sous une croûte de cantal râpé.
- Gratin charcutier aux deux pommesDes saucisses de Toulouse cuites au four entre deux couches de pommes de terre, sous des tranches de pommes reinettes. Le dessus, beurré, devient croustillant.
- Gratin d’AmbertLe gratin de pommes de terre à l’auvergnate : des tranches fines alternées avec de la fourme d’Ambert, noyées de lait et de crème, et cuites deux heures à four doux.
- Gratin dauphinoisDes pommes de terre en fines rondelles, montées en couches avec du gruyère, de la muscade et du beurre, puis couvertes d’un mélange de lait, de crème et d’œufs. Une heure et demie à four doux.
- Gratin de brocolis aux œufsDes brocolis cuits à l’eau, nappés d’une béchamel enrichie d’œufs, de crème, d’ail et d’un peu de coulis de tomate, puis gratinés sous la chapelure.
- Gratin de pommes de terre à la crèmeDes pommes de terre en tranches minces, montées avec des oignons, de l’ail et des herbes de Provence, puis couvertes de crème légèrement farinée et de gruyère.
- Gratin de riz aux carottesDu riz et des carottes râpées cuits ensemble, puis couverts d’un appareil d’œufs, de lait et de gruyère parfumé à la menthe, et dorés au four.
- Hachis parmentierDeux couches de purée maison autour d’un hachis de bœuf et de veau à l’échalote et au persil, le tout gratiné au gruyère.
- Pommes de terre à l’italienneUne galette de pommes de terre crues râpées, liée au fromage blanc et à l’œuf, cuite au four puis couverte de rondelles de tomate et de mozzarella fondue.
- Pommes de terre à la pizzaïolaUn gratin de pommes de terre monté comme une pizza : tranches de pommes de terre, dés de mozzarella, tomates et origan en couches, longuement dorés au four.
- Pommes de terre fromagèresDes pommes de terre en tranches, cuites une heure au four sous un mélange de fromage blanc, de crème, d’oignons blancs, d’ail et de ciboulette, gratinées au cantal.
- Toasts d’auberginesDe petites tartines chaudes : pain de mie, fromage, tranche d’aubergine frite et sauce tomate aux olives. Elles passent un quart d’heure au four avant de servir.
- Tomates farciesDes tomates garnies d’une farce de chair à saucisse, de pain trempé au lait, d’oignon et d’échalote, cuites au four sur un lit de riz qui boit leur jus.
Poêlées et fricassées
- Aubergines du jardinAubergines, pommes de terre, tomates et oignons cuits doucement à la sauteuse avec un peu de vin blanc, sous un voile de chapelure. Un plat de légumes d’été qui accompagne viandes et poissons grillés.
- Petits pois sautésDes petits pois cuits à l’eau, puis sautés à feu vif avec des oignons frais, de l’ail et des feuilles de laitue émincées. Menthe ou ciboulette pour finir.
- Poivrades fritesDe petits artichauts violets coupés en quartiers, enrobés d’une pâte à frire légère et dorés à la poêle. À servir aussitôt, avec du citron.
- Poivrons aux olivesDes poivrons fondus à l’huile avec de l’oignon, relevés d’olives noires et de câpres. Ils se servent tièdes, en entrée ou en accompagnement.
- Ragoût de légumesUne jardinière de printemps : petits pois, oignons blancs et lard fumé étuvés sous une laitue, rejoints par des haricots verts, des carottes et des navets cuits à part.
- Ratatouille aux poivronsUne ratatouille réduite à l’essentiel : poivrons, tomates mûres, oignon et basilic, cuits à couvert puis à découvert pour concentrer le jus.
Purées et légumes à l’eau
- Chou rouge aux pommesDu chou rouge émincé, cuit à l’autocuiseur avec des lardons, des oignons, des pommes acides et un verre de vin blanc. L’accompagnement d’hiver du Nord.
- Petits pois à la nantaiseDes petits pois frais cuits une douzaine de minutes à couvert, avec des dés de tomates juste revenus au beurre et un bouquet garni.
- Purée de pommes de terreLa purée maison : des pommes de terre passées au presse-purée, du beurre, du lait ou de la crème, et un bon coup de fouet sur feu doux.
- Trio de puréesTrois purées servies ensemble, en rosace : fèves, carottes et céleri-rave, les deux dernières adoucies de pomme de terre, toutes trois finies à la crème.