Produits de saison : le calendrier mois par mois

Cuisiner de saison, c’est d’abord une affaire de goût et de prix. Une tomate de juillet n’a rien à voir avec une tomate de janvier, et elle coûte souvent moins cher. C’est aussi une façon simple de varier les repas : le marché change de visage douze fois par an.

Ce calendrier ne prétend pas tout recenser. Il retient pour chaque mois quatre produits qui sont alors au meilleur de leur forme, avec les repères utiles au moment de l’achat. Les dates varient un peu selon les régions et selon les années : fiez-vous à l’étal plus qu’au calendrier.

Janvier
Février
Mars
Avril
Mai
Juin
Juillet
Août
Septembre
Octobre
Novembre
Décembre

Janvier

Le mois des plats qui tiennent au corps et des fruits venus de loin.

Côte de porc: Une chair rose vif, ferme, sans humidité. Le porc se sert cuit à cœur : saisissez la côte, puis laissez-la finir doucement à couvert pour qu’elle ne sèche pas. Elle se garde deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Recettes : Grillades de porc aux légumes de l’été, Kari de porc aux brèdes, Porc à la bière.
Ananas: Lourd dans la main, parfumé à la base, avec des feuilles bien vertes qui se détachent sans effort. Il ne mûrit plus une fois cueilli et craint le froid : gardez-le à température ambiante, quelques jours seulement. Recettes : Ananas en salade à la créole, Ananas surprise au rhum et à la chantilly, Cocktail mimosa sans alcool.
Brocoli: Des bouquets serrés, vert foncé, sans fleurs jaunes, sur une tige ferme. Cinq minutes à l’eau bouillante ou à la vapeur suffisent pour les bouquets ; la tige, pelée et émincée, demande un peu plus. Recettes : Flan aux brocolis, Gratin de brocolis aux œufs, Tarte aux brocolis de Cathy.
Brie: Une pâte souple et jaune pâle jusqu’au cœur, sans partie crayeuse, sous une croûte blanche à peine rougie. Sortez-le une heure avant de le servir. Il se garde au frais dans son papier, pas dans une boîte fermée.

Février

Poisson gras de pleine mer, bulbes et œufs : l’hiver touche à sa fin.

Maquereau: Raide, brillant, l’œil bombé : le maquereau ne supporte pas d’attendre. Celui de ligne est le meilleur. Sa chair grasse aime l’acidité, vin blanc, moutarde, citron, groseilles à maquereau. À cuisiner le jour de l’achat. Recettes : Cotriade.
Échalote: Ferme sous les doigts, avec une pelure sèche et brillante, sans germe. Crue et hachée, elle relève les vinaigrettes ; fondue au beurre, elle donne leur fond aux sauces au vin. Elle se conserve à l’air, au sec, jamais au réfrigérateur. Recettes : Bavette à l’échalote, Onglet à l’échalote, Terrine de lapin aux échalotes.
Fenouil: Un bulbe blanc, rond et lourd, avec des plumets bien verts. Cru et émincé très fin, il croque dans les salades ; braisé, il devient fondant et perd de sa force anisée. Une semaine dans le bac à légumes. Recettes : Agneau au fenouil, Filets de lieu jaune marinés au fenouil, Saumon au fenouil et au citron.
Œuf: Le premier chiffre imprimé sur la coquille indique le mode d’élevage : 0 pour le bio, 1 pour le plein air. Un œuf très frais reste au fond d’un verre d’eau ; s’il flotte, il est trop vieux. Gardez-les au frais, pointe en bas. Recettes : Gratin de brocolis aux œufs, Mini vol-au-vent aux œufs pochés, Roulés d’œufs aux légumes.

Mars

Les premières carottes nouvelles et les viandes blanches reprennent la main.

Lapin: Une chair rose, un foie sans taches, des pattes encore souples : ce sont les signes d’un lapin frais. Découpez-le au couteau, en passant par les articulations, pour ne pas faire d’esquilles. Sa viande maigre demande une cuisson douce, en sauce ou en papillote. Recettes : Fricassée de lapin à l’armagnac, Lapin à l’ail, Lapin à la moutarde.
Carotte: Les carottes nouvelles, vendues en botte avec leurs fanes, se contentent d’être brossées. Les carottes de conservation se pèlent. Coupez les fanes avant de les ranger : elles pompent l’eau de la racine. Recettes : Casserole d’agneau aux carottes, Gratin de riz aux carottes, Langue de veau braisée aux carottes.
Laitue romaine: De longues feuilles croquantes, à la côte ferme, qui supportent les sauces épaisses et même une cuisson rapide. Elle se garde quelques jours au bac à légumes, enveloppée d’un linge humide. Recettes : Avocat au crabe et au concombre, Cocktail de crevettes, mayonnaise d’avocat, Méli-mélo de fruits et de légumes.
Limande: Un petit poisson plat à chair fine et fragile, moins cher que la sole. Poêlée au beurre, quelques minutes par face, elle n’a besoin que d’un filet de citron. À manger dans les deux jours.

Avril

L’agneau de Pâques, les jeunes pousses et le retour des crustacés.

Agneau: L’agneau de lait, très jeune, a une chair presque blanche ; l’agneau de boucherie, plus âgé, une chair rosée et un goût plus marqué. Gigot et épaule se rôtissent, côtes et noisettes se grillent, collier et poitrine se mijotent. Il se sert rosé. Recettes : Agneau au fenouil, Brochettes de boulettes d’agneau et de bœuf au cumin, Casserole d’agneau aux carottes.
Épinards: Des feuilles fermes, bien vertes, sans jaune. Ils réduisent énormément : comptez au moins 300 g par personne. Lavez-les à grande eau, plusieurs fois, et faites-les tomber à sec dans une grande casserole, avec la seule eau du lavage. Recettes : Filets de rascasse aux herbes, Gâteau au thon de Valérie, Méli-mélo de fruits et de légumes.
Beurre: Le beurre de printemps, quand les vaches retournent à l’herbe, est plus jaune et plus parfumé. Doux ou demi-sel, cru ou pasteurisé : goûtez-les. Il prend les odeurs du réfrigérateur, gardez-le bien enveloppé.
Langoustine: Elle supporte mal le voyage : la carapace doit être brillante, rose orangé, sans noircissement à la tête. La cuisson est très courte, trois à cinq minutes dans une eau bouillante bien salée. À cuisiner le jour même. Recettes : Salade de langoustines au pamplemousse rose, Crêpes aux fruits de mer, Paella.

Mai

Radis, fraises et viande de veau : les repas s’allègent.

Veau: Une chair rose pâle, au grain serré, avec une graisse blanche. Le veau sèche vite : il lui faut une cuisson modérée, souvent à couvert, et un repos avant d’être tranché. Quasi et noix se rôtissent, jarret, tendron et poitrine se braisent. Recettes : Blanquette de veau, Bouchées de veau à la sauge, Consommé aux boulettes de veau.
Radis: Fermes, lisses, avec des fanes fraîches, qui sont le meilleur indice. Trop gros, ils sont creux et piquants. Coupez fanes et racine au dernier moment, et servez-les avec du beurre et du sel. Les fanes font une très bonne soupe.
Fraises: Brillantes, parfumées, avec une collerette verte et fraîche. Elles ne mûrissent plus après la cueillette. Rincez-les rapidement, avant de les équeuter et jamais après, sinon elles se gorgent d’eau. Trois jours au plus. Recettes : Bavaroise aux fraises, Charlotte aux fraises, Tarte aux fraises et au fromage blanc.
Pâtes: Des pâtes sèches de bonne qualité sont lisses, d’un jaune ambré, et cassent net. Comptez un litre d’eau bien salée pour 100 g, et gardez une louche d’eau de cuisson pour détendre la sauce. Recettes : Spaghetti à l’ail, à l’huile et au piment, Spaghetti à l’amatriciana, Spaghetti à la carbonara.

Juin

Les premiers melons, les vraies tomates et un poisson de roche.

Melon: Lourd, souple à l’opposé de la queue, avec un parfum net et un pédoncule qui commence à se décoller. Servez-le frais, pas glacé : le froid éteint son goût. Entier, il se garde quelques jours dans un endroit frais. Recettes : Salade de concombre et de melon à la menthe, Méli-mélo de fruits et de légumes, Salade de pastèque et jambon de Parme.
Tomate: Lisse, ferme, lourde, avec un pédoncule vert qui sent bon. Elle n’aime pas le réfrigérateur, qui la rend farineuse. Pour la peler, incisez la peau en croix et plongez-la quelques secondes dans l’eau bouillante. Recettes : Crumble aux tomates et aux oignons, Mille-feuilles au crabe, tomates et curry, Tomates farcies.
Moutarde: Fine et forte à Dijon, en grains à Meaux, douce en Alsace. Elle perd son piquant à la chaleur : dans une sauce chaude, ajoutez-la à la fin, hors du feu. Un pot entamé se garde au réfrigérateur, bien fermé. Recettes : Cabillaud sauce moutarde, Lapin à la moutarde, Lapin à la moutarde en papillotes.
Rouget barbet: Fragile et cher, il doit être d’un rose vif, bien brillant. On le cuit simplement, grillé ou poêlé, sans le vider complètement : son foie, très parfumé, fait partie du plat.

Juillet

Le mois du gril, des légumes du soleil et des fruits à noyau.

Merguez: Lisses, d’un rouge régulier, ni trop grasses ni trop sèches. Elles se grillent sans être piquées, à chaleur moyenne, pour cuire à cœur sans brûler. Trois jours au réfrigérateur. Recettes : Brochettes de poulet à l’orientale.
Poivron: Ferme, brillant, charnu, avec un pédoncule vert. Le rouge et le jaune sont des poivrons mûrs, plus doux que le vert. Pour le peler, passez-le sous le gril jusqu’à ce que la peau noircisse, puis enfermez-le quelques minutes dans un sac. Recettes : Daurade aux poivrons doux, Poivrons aux olives, Quiche aux poivrons.
Haricots verts: Ils doivent casser net et sans fil. Équeutez-les au dernier moment et faites-les cuire à grande eau bouillante très salée, à découvert, pour qu’ils restent verts. Ils n’attendent pas : à cuisiner dans les deux jours. Recettes : Dinde farcie et ses petits légumes farcis, Gigot d’agneau à l’ail, Hochepot.
Pêche: Souple sous le doigt, très parfumée, sans taches. Blanche, jaune ou de vigne, elle se choisit au nez. Elle ne supporte ni les chocs ni l’entassement, et se garde trois à quatre jours hors du réfrigérateur. Recettes : Pêches Melba, Lait aux fruits frais.

Août

Le marché déborde : c’est le moment des légumes confits et des prunes.

Aubergine: Lisse, ferme, d’un violet brillant, avec un pédoncule bien vert. Elle boit l’huile comme une éponge : rôtissez-la entière au four, ou farinez les morceaux avant de les faire revenir. Une semaine au bac à légumes. Recettes : Aubergines du jardin, Caviar d’aubergines, Noisettes d’agneau aux aubergines en papillotes.
Sardine: Raide, argentée, l’œil brillant, le ventre intact. C’est le poisson des grillades d’été : sur les braises, deux à trois minutes par face, sans même l’écailler si elle est très fraîche. À manger le jour de l’achat. Recettes : Sardines à la tapenade.
Courgette: Petite, ferme, à la peau fine et sans meurtrissures : les grosses sont pleines d’eau et de graines. Elle ne se pèle pas. Poêlée, grillée, en gratin ou crue en fines lamelles, elle prend le goût de ce qui l’accompagne. Recettes : Courgettes au four, Couscous, Crème de légumes à l’oseille.
Mirabelle et quetsche: La mirabelle de Lorraine, petite et dorée, piquetée de rouge, arrive mi-août ; la quetsche d’Alsace, allongée et violette, la suit. Toutes deux font les meilleures tartes de la fin de l’été, et se congèlent très bien, dénoyautées. Recettes : Tarte aux mirabelles, Tarte aux quetsches.

Septembre

Raisin, céleri et fromages d’alpage : la rentrée du marché.

Mulet: Un poisson de côte à la chair blanche, assez grasse, un peu molle. On le trouve toute l’année, mais il est à son meilleur à l’automne. Il se cuit au four, farci d’herbes, ou en papillote. Videz-le dès l’achat.
Raisin: Des grains fermes, bien attachés à une rafle verte et souple, couverts de pruine, ce voile mat qui prouve qu’on ne les a pas trop manipulés. Sortez la grappe du réfrigérateur une heure avant de la servir. Recettes : Noix de Saint-Jacques aux raisins, Tarte aux pommes et aux raisins secs, Cake à l’orange et aux noix.
Céleri-branche: Des côtes fermes et cassantes, des feuilles vert vif. Il se déshydrate vite : enveloppez-le dans un linge humide. Cru, effilé et coupé en tronçons, il se mange en salade ; cuit, il parfume bouillons et mijotés. Recettes : Barquettes de céleri à la crème de gorgonzola, Jambon de Parme, crème de céleri au roquefort, Ragoût de porc au céleri.
Comté: Un comté d’été, fait avec le lait des pâturages, est plus jaune et plus fruité qu’un comté d’hiver. Affiné douze mois ou davantage, il devient plus ferme et plus corsé. Gardez-le dans son papier, au bas du réfrigérateur. Recettes : Assiette montagnarde, Fougasses aux lardons et aux olives, Goyère.

Octobre

Champignons, fruits à coque et premières charcuteries de saison.

Calamar: Aussi appelé encornet. Les petits sont les plus tendres. Deux cuissons possibles, sans rien entre les deux : très courte, à feu vif, ou très longue, en sauce. Il se nettoie en retirant la tête, la plume transparente et la peau.
Champignons: Petits, fermes, sans taches humides. Ne les laissez pas tremper : un passage rapide sous l’eau, ou un coup de brosse, suffit. Faites-les sauter à feu vif, sans couvrir, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée. Recettes : Champignons à la crème, Feuilleté d’escargots aux champignons sauvages, Gibelotte de garenne aux champignons.
Noisettes: Fraîches, encore dans leur enveloppe verte, elles sont laiteuses et se mangent vite. Sèches, elles se gardent des mois dans leur coque. Grillées quelques minutes au four, elles perdent leur peau et gagnent beaucoup en parfum. Recettes : Noisettes d’agneau aux aubergines en papillotes, Crumble aux tomates et aux oignons, Pintade au reuilly.
Boudin noir: Une préparation de sang et de gras de porc, relevée d’oignons. Il se cuit lentement, à feu doux, sinon il éclate : piquez-le finement avant de le poêler. Les pommes, en quartiers dorés au beurre, sont son accompagnement naturel. Recettes : Chapon farci au boudin blanc, Faisan aux petits boudins noirs, Ouillade.

Novembre

Endives, racines oubliées, canard et poissons plats.

Endive: Blanche, serrée, avec une pointe jaune pâle : le vert annonce l’amertume. Elle se garde à l’abri de la lumière. Crue, en salade avec des noix ; cuite, braisée au beurre ou roulée dans du jambon. Retirez le petit cône dur de la base. Recettes : Endives au jambon, Gambas aux endives braisées, Lotte à la fondue d’endives.
Topinambour: Un tubercule bosselé au goût d’artichaut, légèrement sucré. Choisissez-les fermes et pas trop tordus, ils seront plus faciles à peler. En purée, en gratin, rôtis ou en velouté. Ils se gardent une à deux semaines au frais.
Sole: La peau doit coller à la chair, et la chair être ferme. Les petites se font frire ou poêler entières ; les grosses se lèvent en filets, que l’on poche ou que l’on roule. Elle se conserve mieux que la plupart des poissons : deux jours au froid. Recettes : Filets de merlan aux légumes du soleil, Filets de sole sauce pamplemousse, Soles farcies.
Canard: La canette, femelle jeune, est la plus tendre. Le magret et le confit viennent du canard gras. Les fruits acides lui conviennent : orange, pomme, cerise, navet glacé aussi. Il se garde un à deux jours dans le haut du réfrigérateur. Recettes : Canette à la cannelle et aux pruneaux, Canette au miel et aux poires, Soupe de lentilles au magret de canard fumé.

Décembre

Les tables de fête : coquillages, volailles et agrumes.

Huître: Bien fermée, lourde, pleine d’eau. Elle se garde plusieurs jours au frais, à plat, côté creux en dessous, mais ni dans l’eau ni dans un sac fermé. Une huître qui ne se rétracte pas quand on la pique doit être écartée. Recettes : Huîtres chaudes gratinées.
Coquille Saint-Jacques: Vivante, elle se referme quand on la touche. La noix doit être ferme, nacrée, presque translucide. La cuisson est une affaire de secondes : une minute de chaque côté dans une poêle très chaude, pas davantage. Recettes : Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise, Noix de Saint-Jacques aux raisins, Saint-Jacques aux amandes.
Dinde et chapon: Une volaille de fête se commande à l’avance. Sortez-la du réfrigérateur une heure avant de l’enfourner, arrosez-la souvent, et laissez-la reposer vingt minutes sous une feuille d’aluminium avant de la découper. Recettes : Chapon farci au boudin blanc, Dinde de Noël, Dinde farcie et ses petits légumes farcis.
Marron: Brillant, lourd, sans trous. Pour l’éplucher, incisez l’écorce et plongez-le dix minutes dans l’eau bouillante : l’écorce et la peau fine partent ensemble tant qu’il est chaud. En bocal ou surgelé, il rend de grands services. Recettes : Bûche aux marrons, Saint-Jacques aux châtaignes, Dinde de Noël.

Les produits de saison, mois par mois