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Astuces de cuisine
Ce que les recettes ne prennent pas le temps de dire : comment choisir, préparer, cuire et rattraper.
Une recette donne des quantités et des temps. Elle dit rarement pourquoi le beurre brûle, comment reconnaître un poisson frais ou quoi faire d’une gelée pleine de bulles. Ces petites connaissances se transmettaient autrefois de vive voix, dans la cuisine ; elles sont rassemblées ici en cinq pages, par moment de la préparation.
Chaque astuce tient en quelques lignes et se suffit à elle-même. Quelques-unes relèvent de la tradition plus que de la science : quand c’est le cas, nous le disons.
- Bien acheter et bien conserver
Reconnaître un poisson frais, choisir un melon, garder un ananas ou une vinaigrette : ce qui se joue avant même d’allumer le feu.
30 astuces - Préparer, éplucher, découper
Les gestes d’avant la cuisson : peler une pêche, dessaler un anchois, déplier une crépine, casser un œuf proprement.
32 astuces - Réussir les cuissons
Rosbif, côtes d’agneau, terrine, friture, barbecue, micro-ondes : les réglages et les précautions qui changent le résultat.
29 astuces - Pâtisserie, gelées et glaces
Un gâteau qui brûle dessus, une génoise à trancher, une gelée pleine de bulles, une glace trop dure : les solutions.
24 astuces - Assaisonner, présenter, servir
Relever une farce, adoucir un nuoc-mâm, tenir une quenelle, servir un champagne à la bonne température.
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