45 épices et aromates
Guide des épices
D’où elle vient, quel goût elle a, dans quoi on la met : chaque épice en quelques lignes, de l’ail à la vanille.
On appelle épice toute partie d’une plante, graine, écorce, racine, bouton, fruit, que l’on utilise en petite quantité pour parfumer. La plupart viennent des régions tropicales, et leur commerce a dessiné pendant des siècles les routes maritimes entre l’Asie et l’Europe. Quelques-unes poussent dans nos jardins : le laurier, le fenouil, la coriandre, le genièvre.
Trois règles pour bien s’en servir
Achetez-les entières. Une épice moulue perd son parfum en quelques mois, parfois en quelques semaines. Les graines, les baies et les écorces se gardent des années et se moulent au dernier moment, au moulin ou au mortier.
Chauffez-les. Quelques secondes à sec dans une poêle, ou un instant dans la matière grasse en début de recette, réveillent la plupart des graines. À l’inverse, les feuilles fraîches, aneth ou coriandre, s’ajoutent à la fin.
Gardez-les à l’abri. Lumière, chaleur et humidité sont leurs ennemies : un bocal fermé, dans un placard, loin de la cuisinière.
Les épices de A à Z
- Ail
Allium sativum · Amaryllidacées · Origine : Asie centrale
Cru, il pique et domine ; cuit lentement, il devient doux, presque sucré. Tout dépend aussi de la coupe : une gousse entière parfume discrètement, une gousse écrasée libère toute sa force. Trop coloré à la poêle, il vire à l’amer.
En cuisine. Gigot, ragoûts, aïoli, rouille, beurre d’escargot. Pour une simple touche, frottez le saladier ou le plat avec une gousse coupée.
- Ajowan
Trachyspermum ammi · Apiacées · Origine : Inde
De petites graines brun-rouge dont le parfum rappelle nettement le thym, en plus vif. Il suffit de les froisser entre les doigts pour qu’elles s’expriment.
En cuisine. Pains et galettes de la cuisine indienne, plats de lentilles et de haricots. En petite quantité, il remplace le thym.
- Aneth (faux anis)
Anethum graveolens · Apiacées · Origine : Bassin méditerranéen
Des feuilles très fines, au goût anisé et frais, et des graines plus chaudes, proches du carvi. La feuille supporte mal la cuisson : on l’ajoute à la fin.
En cuisine. Saumon mariné ou fumé, sauces à la crème pour le poisson, concombre, pommes de terre nouvelles. Les graines parfument les cornichons.
Dans nos recettes : Cabillaud aux oignons, Cocktail d’asperges aux crevettes, Œufs cocotte au saumon fumé, Pommes de terre à la nordique.
- Anis étoilé (badiane)
Illicium verum · Schisandracées · Origine : Chine du Sud
Une étoile de bois brun à huit branches, plus puissante que l’anis vert, avec une pointe de réglisse. C’est l’un des éléments du cinq-épices chinois.
En cuisine. Bouillons, porc et canard braisés, fruits pochés, sirops. Une ou deux étoiles pour un plat entier, retirées avant de servir.
Dans nos recettes : Gambas aux endives braisées.
- Anis vert
Pimpinella anisum · Apiacées · Origine : Bassin méditerranéen
La graine qui donne leur goût aux pastis, aux anis de Flavigny et à bien des pains d’épices. Sa saveur est douce, sucrée, très nette.
En cuisine. Biscuits, pains, compotes de figues ou de poires. Une pincée suffit dans un court-bouillon de poisson.
Dans nos recettes : Saint-Jacques aux châtaignes.
- Asa-fœtida (férule)
Ferula assa-foetida · Apiacées · Origine : Asie centrale
Une résine séchée, vendue en poudre, dont l’odeur crue est franchement soufrée. Chauffée dans l’huile, elle se transforme et donne un goût proche de l’ail et de l’oignon cuits.
En cuisine. Cuisine végétarienne indienne, lentilles, légumes secs. Une pointe de couteau, toujours cuite dans la matière grasse en début de recette.
- Cannelle
Cinnamomum verum · Lauracées · Origine : Sri Lanka
L’écorce intérieure du cannelier, roulée en bâtons fins et friables. Elle est chaude, douce, légèrement boisée. En poudre, elle s’évente vite : mieux vaut l’acheter en petite quantité.
En cuisine. Compotes, tartes aux pommes, riz au lait, vin chaud. En cuisine salée, elle accompagne l’agneau, le canard et les tajines.
Dans nos recettes : Canette à la cannelle et aux pruneaux, Charlotte aux pommes, Gâteau au citron, Gaufres.
- Câpre
Capparis spinosa · Capparacées · Origine : Bassin méditerranéen
Le bouton floral du câprier, cueilli avant éclosion et conservé au vinaigre ou au sel. Plus la câpre est petite, plus elle est fine. Son goût est acide, un peu moutardé.
En cuisine. Sauces gribiche et tartare, raie au beurre noisette, tapenade, steak tartare. Rincez les câpres au sel avant usage.
Dans nos recettes : Assiette de thoïonade, Langue de bœuf sauce piquante, Noisettes d’agneau aux aubergines en papillotes, Poivrons aux olives.
- Cardamome
Elettaria cardamomum · Zingibéracées · Origine : Inde du Sud
De petites capsules vertes renfermant des graines noires, au parfum à la fois citronné, camphré et fleuri. On écrase la capsule juste avant de s’en servir : moulue d’avance, elle perd presque tout.
En cuisine. Riz, currys, café à l’orientale, brioches scandinaves, crèmes et fruits pochés.
- Carvi (cumin des prés)
Carum carvi · Apiacées · Origine : Europe
Souvent confondu avec le cumin, auquel il ressemble. Son goût est pourtant différent, plus anisé, plus frais. C’est l’épice de l’Est et du Nord de l’Europe.
En cuisine. Choucroute, munster, pain de seigle, goulasch, chou braisé.
- Casse (fausse cannelle, cannelle de Chine)
Cinnamomum cassia · Lauracées · Origine : Chine, Asie du Sud-Est
Une écorce plus épaisse et plus dure que la cannelle de Ceylan, au goût plus fort et plus sucré, moins fin. Beaucoup de « cannelle » vendue en poudre est en réalité de la casse.
En cuisine. Plats mijotés, cinq-épices, pâtisseries rustiques. Elle tient mieux les longues cuissons que la cannelle.
- Céleri (graines de céleri)
Apium graveolens · Apiacées · Origine : Bassin méditerranéen
Les graines, minuscules, concentrent le goût de la branche, avec une légère amertume. Mélangées à du sel fin, elles donnent le sel de céleri.
En cuisine. Jus de tomate, bouillons, salades de pommes de terre, marinades. Le sel de céleri relève les viandes grillées.
Dans nos recettes : Grillades de porc aux légumes de l’été.
- Citronnelle (lemon-grass)
Cymbopogon citratus · Poacées · Origine : Asie du Sud-Est
Une tige fibreuse au parfum de citron, sans son acidité. Seul le cœur tendre de la base se mange ; le reste, écrasé, parfume un bouillon et se retire.
En cuisine. Soupes thaïes, currys au lait de coco, marinades de poisson et de volaille, infusions.
- Clou de girofle
Syzygium aromaticum · Myrtacées · Origine : Moluques (Indonésie)
Le bouton floral séché du giroflier. Son goût est chaud, piquant, légèrement anesthésiant, et il s’impose vite : on compte les clous à l’unité.
En cuisine. Piqué dans un oignon pour le pot-au-feu et les bouillons, dans le pain d’épices, le vin chaud, les marinades de gibier.
Dans nos recettes : Andouillettes aux oignons, Blanquette de veau, Bœuf mode, Chou farci.
- Coriandre (persil chinois, persil arabe)
Coriandrum sativum · Apiacées · Origine : Bassin méditerranéen
Deux épices en une. Les graines, rondes et beiges, sont douces, avec une note d’écorce d’orange. Les feuilles fraîches ont un goût vert et vif, que l’on adore ou que l’on ne supporte pas.
En cuisine. Graines : légumes à la grecque, marinades, currys. Feuilles : ajoutées à la fin sur les soupes, les tajines, les poissons crus.
Dans nos recettes : Soupe de tomate à la coriandre, Tartare de poisson à la coriandre, Barquettes d’endive à la mangue et à la ricotta, Homards au poivre vert.
- Cumin
Cuminum cyminum · Apiacées · Origine : Bassin méditerranéen oriental
Une saveur chaude, terreuse, un peu amère, que l’on reconnaît tout de suite. Grillées quelques secondes à sec avant d’être moulues, les graines gagnent en rondeur.
En cuisine. Tajines, couscous, boulettes de viande, carottes, pois chiches. Il entre dans le ras-el-hanout et la plupart des currys.
Dans nos recettes : Brochettes de boulettes d’agneau et de bœuf au cumin, Brochettes de poulet à l’orientale, Cocktail de crevettes, mayonnaise d’avocat, Potage glacé d’avocat à la truite fumée.
- Curcuma (safran des Indes)
Curcuma longa · Zingibéracées · Origine : Asie du Sud
Un rhizome cousin du gingembre, séché et moulu en une poudre jaune orangé. Il colore beaucoup et parfume peu : un goût un peu poivré, légèrement amer. Il tache durablement doigts et torchons.
En cuisine. Base de couleur des currys, riz, poissons, légumes. Il ne remplace pas le safran, dont il n’a que la teinte.
Dans nos recettes : Crevettes aux épices.
- Curry
Origine : Inde, par l’Angleterre
Ce n’est pas une épice mais un mélange, mis au point pour la clientèle britannique sur le modèle des massalas indiens. La composition varie : curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, gingembre, piment, poivre le plus souvent.
En cuisine. Volailles, agneau, poissons, sauces à la crème, mayonnaises. Faites-le revenir un instant dans la matière grasse pour en ôter le goût de poudre crue.
Dans nos recettes : Mille-feuilles au crabe, tomates et curry, Fonds d’artichauts gratinés au rocamadour, Homard à la vanille, Homards au poivre vert.
- Fenouil (graines de fenouil)
Foeniculum vulgare · Apiacées · Origine : Bassin méditerranéen
Les graines ont le goût anisé du bulbe, en plus concentré et plus sucré. Les tiges sèches servent à parfumer les grillades de poisson.
En cuisine. Poissons grillés, porc rôti, saucisses à l’italienne, pains. Quelques graines dans l’eau de cuisson du chou.
Dans nos recettes : Filets de lieu jaune marinés au fenouil.
- Fenugrec
Trigonella foenum-graecum · Fabacées · Origine : Inde, Moyen-Orient
De petites graines anguleuses, jaune ocre, très dures. Leur odeur évoque le céleri et le curry du commerce, dont elles sont un composant caractéristique. Trop grillées, elles deviennent amères.
En cuisine. Currys, pickles, plats de légumes à l’indienne. À doser légèrement.
- Feuilles de cari (kaloupilé)
Murraya koenigii · Rutacées · Origine : Inde, Sri Lanka
De petites feuilles vert foncé, sans rapport avec la poudre de curry malgré leur nom. Fraîches, elles sentent l’agrume et la noisette ; sèches, elles perdent l’essentiel de leur parfum.
En cuisine. Jetées dans l’huile chaude en début de cuisson, pour les lentilles, les caris de poisson et de légumes. Courantes dans la cuisine réunionnaise.
- Feuilles de lime sauvage (combava, lime kaffir)
Citrus hystrix · Rutacées · Origine : Asie du Sud-Est
Des feuilles doubles, luisantes, au parfum de citron vert très intense. Le fruit, bosselé, donne peu de jus, mais son zeste est tout aussi parfumé.
En cuisine. Soupes et currys thaïs, rougails, marinades. La feuille infuse entière, ou se cisèle très finement une fois la nervure retirée.
- Galanga (grand et petit galanga)
Alpinia galanga, Alpinia officinarum · Zingibéracées · Origine : Chine du Sud, Indonésie
Un rhizome qui ressemble au gingembre, à la peau plus claire et annelée. Le goût est plus sec, poivré, avec une note de pin et de citron.
En cuisine. Soupes thaïes au lait de coco, pâtes de curry, cuisine indonésienne. On le coupe en tranches, que l’on ne mange pas.
- Genièvre
Juniperus communis · Cupressacées · Origine : Hémisphère Nord
Des baies bleu-noir à l’odeur de résine, un peu sucrées, un peu amères. On les écrase légèrement pour qu’elles libèrent leur parfum. Elles donnent aussi son goût au gin.
En cuisine. Choucroute, marinades de gibier, terrines, pâtés, chou rouge. Six à dix baies pour un plat.
Dans nos recettes : Chapon farci au boudin blanc, Chevreuil au chou vert, Coq à la bière, Hochepot.
- Gingembre
Zingiber officinale · Zingibéracées · Origine : Asie du Sud
Frais, le rhizome est juteux, citronné et piquant. Séché et moulu, il est plus chaud et moins vif. Les deux ne se remplacent pas tout à fait.
En cuisine. Frais et râpé : wok, marinades, poissons, bouillons. En poudre : pain d’épices, biscuits, currys. Confit, il se croque avec le café.
Dans nos recettes : Sauce au gingembre et au potiron, Crevettes aux épices, Poulet tandoori, Travers de porc au miel, purée de potiron.
- Graines de pavot
Papaver somniferum · Papavéracées · Origine : Asie Mineure
Des graines minuscules, bleu ardoise en Europe, blanc crème en Inde, au goût de noisette, surtout après un passage à sec dans la poêle.
En cuisine. Sur les pains et les bretzels, dans les gâteaux d’Europe centrale, avec les nouilles au beurre. En Inde, moulues, elles épaississent les sauces.
Dans nos recettes : Jambon de Parme, crème de céleri au roquefort.
- Graines de sésame
Sesamum indicum · Pédaliacées · Origine : Afrique, Inde
Blondes ou noires, elles ont peu de goût crues et un net parfum de noisette une fois dorées. On en tire une huile et une pâte, le tahin.
En cuisine. Pains, salades, panure de poisson ou de volaille, houmous, halva. Grillez-les à sec, en surveillant : elles brûlent vite.
Dans nos recettes : Jambon de Parme, crème de céleri au roquefort.
- Grenade
Punica granatum · Lythracées · Origine : Iran
Les grains frais sont juteux, acidulés, croquants. Séchés, ils deviennent une épice aigre, l’anardana. Le jus réduit donne la mélasse de grenade, sirupeuse et acide.
En cuisine. Grains : salades, taboulés, volailles rôties. Mélasse : marinades, vinaigrettes, légumes grillés.
Dans nos recettes : Méli-mélo de fruits et de légumes.
- Laurier-sauce (laurier noble)
Laurus nobilis · Lauracées · Origine : Asie Mineure, Méditerranée
La feuille du bouquet garni. Fraîche, elle est puissante et un peu amère ; sèche, plus douce. Elle demande une cuisson longue pour donner son parfum. Ne pas confondre avec le laurier-rose et le laurier-cerise, toxiques.
En cuisine. Bouillons, pot-au-feu, daubes, marinades, court-bouillon. Une feuille par plat suffit, retirée avant de servir.
Dans nos recettes : Avocat au crabe et au concombre, Baeckeoffe, Bœuf au vin, Bœuf bourguignon.
- Mahaleb
Prunus mahaleb · Rosacées · Origine : Moyen-Orient
L’amande du noyau d’un petit cerisier sauvage, le bois de Sainte-Lucie. Moulue, elle a un parfum d’amande amère et de cerise, avec une fin légèrement amère.
En cuisine. Brioches et pains de fête du Moyen-Orient, de Grèce et de Turquie. Elle se moud au dernier moment.
- Massalas
Origine : Inde
Le mot désigne en Inde tout mélange d’épices, sec ou en pâte, et il en existe autant que de cuisinières. Le plus connu, le garam massala, « mélange chaud », réunit cannelle, cardamome, girofle, poivre et cumin.
En cuisine. Le garam massala s’ajoute en fin de cuisson, comme un assaisonnement. Le massala réunionnais, plus doux, sert de base aux caris de viande.
- Moutarde (graines de moutarde)
Sinapis alba, Brassica juncea, Brassica nigra · Brassicacées · Origine : Bassin méditerranéen, Asie
La graine sèche ne pique pas : c’est le contact avec un liquide froid qui déclenche le piquant. La chaleur, elle, l’éteint. Blanche, brune ou noire, la graine est plus ou moins forte.
En cuisine. En condiment, avec les viandes froides, dans les vinaigrettes et les sauces. Les graines entières, chauffées dans l’huile jusqu’à ce qu’elles sautent, parfument les plats indiens.
- Nigelle (cumin noir)
Nigella sativa · Renonculacées · Origine : Asie occidentale
De petites graines anguleuses d’un noir mat, au goût poivré, un peu âcre, avec une note d’origan. On les appelle à tort graines d’oignon.
En cuisine. Sur les pains plats, naans et pains turcs, dans les légumes à l’indienne, les fromages frais, les pickles.
- Noix de muscade
Myristica fragrans · Myristicacées · Origine : Moluques (Indonésie)
L’amande d’un fruit dont l’enveloppe rouge, le macis, est aussi une épice. Chaude, douce, un peu résineuse, elle se râpe au moment de l’utiliser : en poudre, elle ne sent plus rien au bout de quelques semaines.
En cuisine. Béchamel, purée, gratin dauphinois, soufflés, épinards, farces. Toujours en petite quantité.
Dans nos recettes : Bouchées à la reine, Crème de chou-fleur aux lardons, Feuilleté d’escargots aux champignons sauvages, Filets de dinde sauce piquante.
- Paprika (poivre rouge)
Capsicum annuum · Solanacées · Origine : Amérique, par l’Espagne et la Hongrie
Une poudre de piments doux séchés. Selon la variété et la part de graines, il va du doux au piquant, et il existe fumé, comme le pimentón espagnol. Il brûle facilement et devient alors amer.
En cuisine. Goulasch, poulet, œufs, pommes de terre, sauces. Ajoutez-le hors du feu, ou dans un fond de liquide.
Dans nos recettes : Avocats au crabe, Escalopes de dinde aux amandes, Grillades de porc aux légumes de l’été, Langue de bœuf sauce piquante.
- Piment
Capsicum annuum, Capsicum frutescens · Solanacées · Origine : Amérique centrale et du Sud
Des centaines de variétés, de la plus douce à la plus brûlante. Le piquant se concentre dans les cloisons blanches et les graines : les retirer adoucit nettement le fruit. Le piment de Cayenne et le piment d’Espelette en sont deux formes séchées.
En cuisine. Rouille, sauces, marinades, plats mijotés. Lavez-vous les mains après l’avoir coupé, et ne vous frottez pas les yeux.
Dans nos recettes : Spaghetti à l’ail, à l’huile et au piment, Avocat au crabe et au concombre, Barquettes de céleri à la crème de gorgonzola, Homard à la vanille.
- Piment de la Jamaïque (quatre-épices, toute-épice)
Pimenta dioica · Myrtacées · Origine : Antilles, Amérique centrale
Malgré son nom, ce n’est pas un piment mais une baie séchée, grosse comme un grain de poivre. Son parfum évoque à la fois le girofle, la cannelle, la muscade et le poivre, d’où son surnom.
En cuisine. Marinades, pâtés et terrines, pickles, gâteaux aux fruits. À ne pas confondre avec le mélange « quatre-épices » des charcutiers.
Dans nos recettes : Homard à la vanille.
- Poivre
Piper nigrum · Pipéracées · Origine : Côte de Malabar (Inde)
Une seule liane, trois couleurs. Le poivre vert est la baie cueillie avant maturité ; le noir, la baie séchée entière ; le blanc, la baie mûre débarrassée de son enveloppe, plus piquant et moins parfumé.
En cuisine. Moulu au dernier moment, en fin de cuisson : chauffé longtemps, il devient âcre. Le poivre vert en saumure s’écrase dans les sauces à la crème.
Dans nos recettes : Homards au poivre vert, Sauce au poivre vert, pommes et carottes, Tartines à la mousse de truite.
- Raifort
Armoracia rusticana · Brassicacées · Origine : Europe de l’Est
Une longue racine blanche, inodore tant qu’elle est entière. Râpée, elle dégage un piquant qui monte au nez, comme la moutarde. La cuisson le fait disparaître.
En cuisine. Râpé cru et mêlé de crème, avec le pot-au-feu, le rosbif froid, les poissons fumés. En Alsace, il accompagne les viandes bouillies.
- Rocou (achiote)
Bixa orellana · Bixacées · Origine : Amérique tropicale, Caraïbes
De petites graines rouge brique, utilisées surtout comme colorant. Leur goût est discret, légèrement poivré et terreux. C’est le rocou qui donne sa couleur à la mimolette et au cheddar orangé.
En cuisine. Infusées dans l’huile chaude, qui prend une teinte orangée, pour colorer riz, poissons et volailles dans les cuisines antillaise et mexicaine.
- Safran
Crocus sativus · Iridacées · Origine : Asie Mineure
Les stigmates séchés d’un crocus : il en faut près de cent cinquante fleurs pour un gramme, ce qui en fait l’épice la plus chère. Un goût à la fois amer et miellé, et une couleur jaune d’or.
En cuisine. Bouillabaisse, paella, risotto, mouclade. Faites infuser les filaments dans un peu de liquide chaud avant de les ajouter : ils colorent et parfument mieux.
Dans nos recettes : Jarret de veau au riz safrané, Agneau au fenouil, Bouillabaisse de lotte, Mouclade.
- Sambals
Origine : Indonésie, Malaisie
Des condiments à base de piments frais pilés, relevés selon les recettes d’ail, d’échalote, de pâte de crevettes, de citron vert ou de sucre de palme. Le plus simple, le sambal oelek, n’est que piment et sel.
En cuisine. Posés sur la table, comme la harissa ou la moutarde, pour relever riz, nouilles, viandes et poissons grillés.
- Sumac
Rhus coriaria · Anacardiacées · Origine : Moyen-Orient
Des baies rouge sombre, séchées et moulues en une poudre un peu humide, à l’acidité fruitée. Au Moyen-Orient, il tient le rôle du citron.
En cuisine. Saupoudré sur les salades, les oignons crus, les grillades, le houmous, les œufs. Il entre dans le zaatar.
- Tamarin
Tamarindus indica · Fabacées · Origine : Afrique de l’Est
La pulpe brune et collante d’une gousse, très acide, avec un fond de pruneau. On la trouve en bloc compact ou en concentré.
En cuisine. Currys du Sud de l’Inde, chutneys, soupes, pad thaï. Faites tremper un morceau de pulpe dans l’eau chaude, puis filtrez pour retirer fibres et noyaux.
- Vanille
Vanilla planifolia · Orchidacées · Origine : Mexique
La gousse d’une orchidée, récoltée verte puis longuement affinée. Une bonne gousse est souple, grasse, brillante. Les petits grains noirs portent le parfum, mais la gousse vidée en garde encore beaucoup.
En cuisine. Crème anglaise, flans, riz au lait, fruits pochés, et même quelques sauces pour le homard. Glissez la gousse usagée dans le sucre : il se parfume en quelques jours.
Dans nos recettes : Crème anglaise à la vanille, Homard à la vanille, Baba au rhum, Brownies.