53 recettes
Entrées
Hors-d’œuvre, salades composées, entrées chaudes, terrines : de quoi ouvrir un repas sans y passer la journée.
Une entrée donne le ton. Froide, elle se prépare à l’avance et laisse le four libre pour le plat ; chaude, elle demande un peu d’organisation, mais la plupart des feuilletés, bouchées et gratins de cette rubrique se montent avant l’arrivée des invités et n’ont plus qu’à cuire.
Les terrines et pâtés ont été rangés ici aussi. Ils se font la veille, parfois deux jours avant, et sont meilleurs quand on leur laisse ce temps de repos.
Entrées chaudes
- Bouchées à la reineLa garniture classique des bouchées : ris de veau braisé au vin blanc, blanc de poulet et champignons de Paris, liés d’une sauce veloutée à la muscade.
- Coquilles de poissonUn reste de poisson blanc émietté, mêlé à des oignons fondus, de la béchamel, de l’ail et du persil, puis gratiné en coquilles sous la chapelure.
- Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraiseDes noix de Saint-Jacques dorées une minute au beurre, remises en coquille et nappées d’une crème épaisse au calvados, puis passées cinq minutes au four.
- Crêpes aux fruits de merDes crêpes salées garnies de moules, de coques et de crevettes dans une sauce blanche au vin. Deux par personne en entrée, trois pour un plat.
- Cuisses de grenouilles à l’alsacienneDes cuisses de grenouilles marinées au citron, farinées et dorées au beurre, puis réchauffées dans une réduction de riesling liée à la crème et au jaune d’œuf.
- Cuisses de grenouilles à la provençaleDes cuisses de grenouilles farinées et dorées à la poêle, puis réchauffées dans une sauce de tomates fraîches, d’échalotes, d’ail et de vin blanc.
- Escargots à la bourguignonneLa recette bourguignonne en entier, à partir d’escargots vivants : jeûne, dégorgement, long court-bouillon au vin blanc, puis beurre d’ail et de persil dans chaque coquille.
- Feuilleté d’escargots aux champignons sauvagesDes carrés de pâte feuilletée cuits à part, puis garnis d’escargots de Bourgogne et de champignons sauvages sautés au beurre d’ail, dans une sauce au vin blanc et à la crème.
- Feuilletés au poissonDes feuilletés individuels garnis de sole pochée au vin blanc, de champignons et de crème. Ils se servent en entrée chaude, à la sortie du four.
- Feuilletés de filo au fromage frais et à la mentheDes triangles de pâte filo pliés autour d’une farce de faisselle à la menthe, dorés au jaune d’œuf et cuits une dizaine de minutes.
- Ficelles picardesLa spécialité picarde : des crêpes roulées autour de jambon et de champignons, nappées de sauce à la crème et gratinées au fromage.
- Fonds d’artichauts gratinés au rocamadourDes fonds d’artichauts frais cuits à l’eau citronnée, coiffés d’un rocamadour fondu puis d’un jaune d’œuf à peine pris, servis sur un lit de mâche.
- Fougasses aux lardons et aux olivesDeux fougasses fourrées, l’une aux olives, l’autre aux lardons, sur une même base de tomates, d’oignons et de comté. La pâte, incisée, se replie sur la garniture.
- Frittata d’asperges vertesUne omelette épaisse cuite au four dans un moule chapelé, aux pointes d’asperges vertes et aux oignons grelots, servie démoulée sous des copeaux de parmesan.
- Mini vol-au-vent aux œufs pochésDes croûtes de bouchées garnies de petits pois, d’oignons frais et de tomates, nappées d’une béchamel au parmesan et coiffées d’un œuf poché.
- Œufs cocotte au saumon fuméDes œufs cuits au bain-marie dans des ramequins tapissés de saumon fumé, nappés d’une crème chaude à la muscade et parsemés d’aneth.
- Soufflé au fromageLe soufflé classique : une béchamel épaisse au gruyère, trois jaunes, trois blancs en neige, et vingt minutes de four sans ouvrir la porte.
Entrées froides
- Asperges sauce mousselineDes asperges cuites à l’eau, servies avec une sauce mousseline : une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre, allégée de crème fouettée au dernier moment.
- Aspic de pouletUn aspic qui se monte par couches : gelée, herbes, cornichons et dés de poulet. Il se prépare à l’avance et se démoule au moment de passer à table.
- Avocats au crabeUne farce froide de crabe, d’œuf dur, d’échalote et de chair d’avocat mixée, servie dans les peaux des fruits. Une entrée prête en un quart d’heure.
- Caviar d’auberginesDes aubergines cuites entières au four, réduites en purée puis montées à l’huile d’olive comme une mayonnaise. À tartiner bien frais, à l’apéritif ou en entrée.
- Champignons à la crèmeDes champignons de Paris crus, émincés et citronnés, enrobés d’une vinaigrette à la moutarde puis de crème fouettée, d’échalote et d’herbes fraîches.
- Cocktail d’asperges aux crevettesUne entrée froide sans cuisson : crevettes, pointes d’asperges, champignons crus et concombre, dans une sauce à l’huile d’olive et au citron.
- Mille-feuilles au crabe, tomates et curryUn montage froid de rondelles de tomate et de chair de tourteau liée d’une mayonnaise au curry, à l’estragon et au basilic.
- Œufs mimosaDes œufs durs dont les jaunes, mixés avec de la crème et des fines herbes, sont remis en rosace dans les blancs à la poche à douille. Ils se servent sur un lit de scarole.
- Pamplemousse surpriseDes demi-pamplemousses évidés, remplis d’un mélange de crevettes, de crabe, de poivron rouge et de pulpe d’agrume lié à la mayonnaise.
- Quenelles de chèvre aux fines herbesDu chèvre frais travaillé avec quatre herbes et du cumin, moulé en quenelles à la cuillère et servi sur des petits dés de poivrons et de tomates au citron.
- Salade de langoustines au pamplemousse roseUne salade fraîche de langoustines pochées, d’avocat et de quartiers de pamplemousse rose, relevée d’une vinaigrette à la moutarde et d’estragon.
- Salade minestrone au pistouTous les légumes du minestrone, cuits au bouillon avec des haricots blancs et des pâtes, puis égouttés, refroidis et assaisonnés d’une sauce au pistou et au citron.
- TabouléLe taboulé à la libanaise, où le persil domine : trois bouquets hachés, dix tomates, de la menthe, un peu de blé concassé simplement rincé, de l’huile et du citron.
- Tartines à la mousse de truiteDe la truite fumée mixée avec du beurre, du citron et des pistaches, tartinée sur du pain complet et relevée de poivre vert.
Hors-d’œuvre
- Artichauts farcis au crabeDes fonds d’artichauts en conserve garnis de chair de crabe, le tout assaisonné d’une vinaigrette au citron et à l’estragon. Dix minutes, sans cuisson.
- Barquettes de céleri à la crème de gorgonzolaDes tronçons de céleri-branche garnis d’une crème de gorgonzola, de mascarpone et de fromage blanc, poudrés de cèpes secs et de piment.
- Cervelle de canutLa spécialité des bouchons lyonnais : du fromage blanc battu avec de la crème, des échalotes macérées au vin blanc et des fines herbes. On la sert très fraîche, avec du pain de campagne.
- Cocktail de crevettes, mayonnaise d’avocatDes crevettes roses et des quartiers de pomelo sur des feuilles de laitue, avec une sauce d’avocat écrasé au citron et montée à l’huile, poudrée de cumin.
- Jambon de Parme, crème de céleri au roquefortUn plat froid à poser au milieu de la table : des tranches de jambon de Parme en éventail, des radis, du céleri en dés et une crème au roquefort, à l’ail et aux feuilles de céleri.
- Méli-mélo de fruits et de légumesUne salade croquante de carottes, céleri, concombre, poivron jaune, pousses d’épinards et germes de soja, avec du melon, de l’ananas et des grains de grenade.
- Mini-blinis à la crème d’herbesDes mini-blinis tiédis, tartinés d’une mayonnaise à la crème garnie d’herbes, de dés de tomate et de poivron et de cornichons, chacun coiffé d’une olive.
- Petits roulés au basilic et à la tomate confiteDe grandes feuilles de basilic roulées autour d’une farce de ricotta et de tomates confites, et nouées d’une tige ébouillantée. Une bouchée d’apéritif qui se prépare en dix minutes.
- TaramaLe tarama fait maison : des œufs de cabillaud fumés écrasés avec de la mie de pain trempée dans le lait, un jaune d’œuf et du citron, puis montés à l’huile comme une mayonnaise.
- Tartare de poisson à la coriandreDu poisson blanc cru coupé en petits dés, assaisonné d’une huile au citron, aux herbes et aux graines de coriandre, servi avec des tomates cocktail rôties et de la mâche.
Salades
- Ananas en salade à la créoleUne salade de riz, de crevettes, d’ananas, de banane et d’avocat au citron vert et à la menthe, servie dans les demi-écorces d’ananas.
- Salade de concombre et de melon à la mentheDes cubes de concombre et de melon dans une sauce au yaourt, au citron et à la menthe fraîche. Dix minutes de préparation, à servir très frais.
- Salade de pastèque et jambon de ParmeDe la pastèque hachée et du jambon de Parme enrobés d’une sauce au fromage blanc et à la crème fouettée, servis en coupes bien fraîches.
- Salade niçoiseTomates, poivron, haricots verts, œufs durs et salade, assaisonnés d’une vinaigrette à la moutarde, sous un décor d’oignons, de thon, d’anchois, d’olives noires et de câpres.
- Salade ValenciaUne salade tiède inspirée de la paella : riz au safran cuit au bouillon, chorizo, poulet, crevettes, cœurs d’artichauts et tomates, assaisonnés d’une vinaigrette à l’ail.
Pâtés et terrines
- Terrine de canard à la pistacheUne terrine tapissée de la peau du canard, montée avec un hachis de canard, de veau et de lard au cognac, des aiguillettes entières et des pistaches.
- Terrine de lapin au veauUne terrine montée par couches : chair à saucisse, morceaux de lapin et de veau, thym et laurier, sous une barde de lard arrosée d’eau-de-vie. Trois heures à four doux.
- Terrine de lapin aux échalotesUne grande terrine pour dix : la chair du lapin hachée avec de la poitrine de porc, douze échalotes, de l’ail et du persil, autour de deux filets laissés entiers.
- Terrine de lièvreDes morceaux de lièvre marinés vingt-quatre heures au vin rouge et au rhum, alternés avec une farce fine de lièvre et de poitrine de porc aux truffes, sous une crépine.
Charcuterie
- Andouillettes aux oignonsDes andouillettes colorées avec des oignons hachés, cuites dix minutes au four dans le chablis, nappées de leur jus crémé et servies avec des triangles de pain dorés au beurre.
- Assiette montagnardeUn plateau froid de montagne : des rectangles de polenta refroidie couverts de fromage, piqués de cornichons et de petits oignons, autour de tranches de saucisson sec.
- Jambon cru aux cœurs d’artichautsDes fonds d’artichauts frais tapissés de jambon cru tiédi au beurre, chacun surmonté d’un œuf poché. Une entrée chaude, à servir aussitôt montée.