43 recettes
Poissons et fruits de mer
Poissons de mer et de rivière, moules, saint-jacques, crevettes et homard.
La cuisson du poisson est courte, et c’est là que tout se joue : une chair nacrée qui se détache en lamelles est cuite, une chair qui s’effrite est déjà trop cuite. Les recettes de cette rubrique vont du filet poêlé en dix minutes à la bouillabaisse et à la cotriade, soupes de poissons qui font un repas.
Pour les coquillages, une seule règle : on jette ceux qui restent ouverts avant cuisson et ceux qui restent fermés après.
Poissons de mer
- Acras de morueLes beignets antillais de l’apéritif : de la morue dessalée, pochée puis pilée avec de l’ail et de la ciboulette, mêlée à une pâte à beignets et frite par petites cuillerées.
- Assiette du pêcheurQuatre poissons pochés au court-bouillon, lotte, rouget, saumon et sole, servis dans des assiettes chaudes et arrosés de soupe de poisson, avec des croûtons au beurre.
- Bouillabaisse à la morueLa bouillabaisse des jours maigres, à la morue dessalée : un bouillon à la tomate, à l’ail et à l’écorce d’orange, des pommes de terre en tranches épaisses, et du pain pour le recevoir.
- Bouillabaisse de lotteDes tranches de lotte pochées dans un fumet safrané à l’écorce d’orange, avec des petits pois frais et des pommes de terre nouvelles. Le bouillon se sert d’abord, avec des croûtons.
- Brandade de morueLa brandade de Nîmes : de la morue dessalée et pochée, effeuillée puis montée à feu très doux, cuillerée après cuillerée, à l’huile d’olive chaude et au lait chaud.
- Cabillaud aux oignonsDes tranches de cabillaud marinées au citron et à l’huile d’olive, couvertes d’oignons dorés et d’une crème à l’aneth, puis cuites un quart d’heure à four chaud.
- Cabillaud sauce moutardeDu cabillaud cuit en papillote sur une julienne de carottes, de céleri et de poireaux, servi avec une sauce chaude au lait et à la moutarde douce, parfumée au fenouil.
- CotriadeLa soupe des pêcheurs bretons : des pommes de terre et des oignons cuits à l’eau, dans laquelle les poissons entrent tour à tour, du plus ferme au plus fragile. Bouillon d’un côté, poisson à la vinaigrette de l’autre.
- Darnes de poisson à la crèmeDes darnes de poisson blanc cuites au four entre deux couches d’oignons à l’ail et au persil, nappées d’une sauce à la crème où l’on verse leur jus de cuisson.
- Daurade aux poivrons douxUne daurade entière rôtie à l’huile d’olive, entourée de lanières de poivrons des trois couleurs fondues au beurre, avec une sauce de court-bouillon réduit et crémé.
- Filets de lieu jaune marinés au fenouilDes filets de lieu jaune incisés, marinés une heure dans un hachis mixé de graines de fenouil, de persil, d’ail, de citron et d’huile, puis grillés cinq minutes par face.
- Filets de merlan aux légumes du soleilDes filets de merlan cuits à couvert sur un lit d’oignons, de poivrons et de tomates au thym, mouillés de deux verres de vin blanc.
- Filets de rascasse aux herbesDes filets de rascasse tartinés de fromage blanc aux herbes, roulés, enveloppés chacun d’une feuille d’épinard et cuits un quart d’heure à la vapeur.
- Filets de sole sauce pamplemousseDes filets de sole roulés autour d’une crevette et pochés dans le vin blanc et le jus de pamplemousse rose, qui deviennent ensuite une sauce à la crème.
- Haddock frais à la sauce au citronDes filets de haddock frais pochés dix minutes dans le lait, servis avec une sauce au citron liée au jaune d’œuf, que l’on chauffe sans jamais la laisser bouillir.
- Lotte à la fondue d’endivesDes médaillons de lotte rôtis huit minutes à four très chaud, posés sur des endives émincées, fondues au beurre puis à la crème, avec du zeste et du jus de citron.
- Ragoût de lotte à la tomateDe la lotte en tranches cuite dix minutes dans une sauce tomate au vin blanc, à l’ail, à l’aneth et au basilic, avec de fines tranches de citron.
- Rôti de lieu noirDeux filets de lieu noir enfermant une farce de crevettes, de champignons et de cerfeuil, ficelés comme un rôti et cuits au four avec du vin blanc et du beurre.
- Sardines à la tapenadeDes sardines ouvertes et garnies d’une tapenade maison, olives noires, anchois, câpres et ail mixés à l’huile d’olive, puis passées cinq minutes au four ou sur les braises.
- Saumon au fenouil et au citronTout à la vapeur : fenouil, courgettes et petits oignons parfumés de coriandre, de cumin et de muscade, puis les darnes de saumon. Une crème au zeste de citron nappe le plat.
- Saumon marinéDu saumon cru salé deux heures au gros sel, puis coupé en lanières épaisses et mis en bocal sous l’huile d’olive, avec de l’aneth, de l’ail et des poivres mélangés.
- Soles farciesDes soles ouvertes le long de l’arête et garnies d’une mousse de merlan aux fines herbes, cuites au four dans un fumet de poisson, puis passées sous le gril.
- Truite farcie en croûteDeux filets de truite de mer enfermant une farce de vert de blettes, d’anchois et de noix, le tout cuit dans une pâte feuilletée dorée au jaune d’œuf.
- Turbot à la fondue de chouxUn turbot entier, incisé le long de l’arête et garni d’une fondue de chou frisé à l’oignon, cuit quarante minutes au four sous une feuille d’aluminium.
Coquillages et crustacés
- Avocat au crabe et au concombreDe la chair de tourteau fraîchement cuite, posée sur un écrasé d’avocat au citron vert, à la menthe et au concombre, avec une sauce à l’avocat mixé.
- Brochettes de gambas et de prairesDes brochettes de gambas, de praires et de poivrons passées trois minutes de chaque côté sous le gril, servies avec un beurre fondu au citron et à l’estragon.
- Écrevisses à la bordelaiseDes écrevisses saisies au beurre, flambées au cognac, puis cuites au vin blanc avec une fine mirepoix de légumes. La sauce réduite est montée au beurre.
- Gambas aux endives braiséesDes gambas sautées puis enrobées de miel et parfumées à la badiane, servies avec des demi-endives dorées et braisées à l’eau.
- Homard à la vanilleDes médaillons de homard froids alternés avec des rondelles de céleri-rave, arrosés de jus de citron vert et d’une huile d’olive infusée à la vanille.
- Homards au poivre vertDes demi-homards tartinés de beurre et grillés quelques minutes, servis avec des tranches de mangue crue et une sauce à la mangue, au cognac, au curry et au poivre vert.
- Huîtres chaudes gratinéesDes huîtres creuses posées deux par deux sur une duxelles de champignons à la crème et aux herbes, couvertes de chapelure beurrée et passées trois minutes à four très chaud.
- MoucladeLa spécialité charentaise : des moules de bouchot servies dans leur demi-coquille, sous une sauce de leur jus crémé, au safran et au curry, liée aux jaunes d’œufs.
- Moules à la saintongeaiseDes moules ouvertes au vin blanc et à l’échalote, nappées de leur jus réduit et crémé, avec une fondue de poireaux. La manière de Saintonge.
- Moules farciesDes moules d’Espagne ouvertes à sec, remises dans leur demi-coquille et couvertes d’un beurre à l’ail, à l’échalote, au persil et à la coriandre, puis gratinées à four très chaud.
- Moules marinièreDes moules de bouchot ouvertes à feu vif avec du vin blanc, des échalotes, du beurre et du persil, puis arrosées de leur jus réduit avec un peu de crème.
- Moules-fritesLe plat des braderies du Nord : des moules ouvertes au vin blanc sur une garniture de poireau, de céleri et d’oignon, et des frites maison cuites en deux bains.
- Noix de Saint-Jacques aux raisinsDes noix de Saint-Jacques poêlées, une sauce au verjus montée au beurre sur un fumet tiré des bardes, des grains de raisin pelés et une julienne de céleri frite.
- Saint-Jacques aux amandesUn risotto de riz rond mouillé au fumet et au vin blanc, enrichi hors du feu de poudre d’amandes et de noix de Saint-Jacques hachées crues. Il se moule à l’emporte-pièce et se sert tiède.
- Saint-Jacques aux châtaignesDes noix de Saint-Jacques saisies une minute, servies sur des assiettes tiédies avec une purée de pommes de terre et de marrons à la crème, et des dés de pomme fondus au beurre.
- Saint-Jacques aux légumesDes demi-noix de Saint-Jacques cuites huit minutes en ramequins, entre deux lits de carotte et de navet râpés, avec une sauce d’échalotes au rivesaltes.
Poissons d’eau douce
- Papillotes de truite aux champignons des boisDes filets de truite cuits en papillote avec des champignons des bois sautés au beurre et une rondelle de citron. Quinze minutes de four.
- Sandre au vin rouge et aux petits lardonsUn sandre cuit en papillote à four doux sur une julienne de légumes, servi avec une sauce d’échalotes au vin rouge montée au beurre et des petits lardons.
- Sandre rôti aux lanières de chou rougeUn sandre entier rôti à l’huile d’olive avec du citron confit, accompagné de chou rouge et de pommes râpées étuvés dans un bouillon monté au beurre.