70 recettes
Viandes
Bœuf, veau, porc, agneau, gibier et abats : grillades minute et longs mijotés.
Deux familles de recettes se partagent cette rubrique. Les pièces à cuisson rapide, entrecôte, bavette, onglet, tournedos, se jouent en quelques minutes et demandent surtout une poêle très chaude et un temps de repos avant de servir. Les morceaux à mijoter, paleron, jarret, épaule, travers, veulent l’inverse : feu doux, cocotte fermée et patience.
Les plats mijotés sont souvent meilleurs réchauffés. Préparés la veille, ils se dégraissent facilement une fois refroidis.
Bœuf
- Bavette à l’échaloteDes bavettes cuites sur un lit d’échalotes fondues à couvert, sept à huit minutes par face, avec du beurre ajouté en parcelles à la fin.
- Bœuf à la tyrolienneDes tranches de haut de côtes marinées huit heures dans la bière blonde au thym, farinées, dorées puis mijotées avec des oignons, de la moutarde et des petites tomates.
- Bœuf au vinUn braisé de bœuf très simple, cuit deux heures à four doux avec des petits oignons et des champignons, dans un vin rouge versé sur un caramel blond.
- Bœuf bourguignonLe bourguignon de Dijon : du gîte mijoté deux heures dans une bouteille de bourgogne avec lardons et oignons. Une pomme de terre et une carotte, écrasées dans la sauce, la lient en fin de cuisson.
- Bœuf mirontonLe plat des lendemains de pot-au-feu : la viande bouillie, coupée en petits morceaux, mijote un quart d’heure dans une sauce d’oignons au vinaigre, à la moutarde et au bouillon.
- Bœuf modeLe grand braisé aux carottes : une culotte de bœuf lardée, marinée au vin rouge et au cognac, puis cuite deux heures et demie au four avec un pied de veau et des couennes, qui donnent son moelleux au jus.
- Carbonade flamandeDu bœuf à braiser en dés, bruni puis mijoté une heure dans la bière blonde avec des oignons. Deux tartines de pain à la moutarde fondent dans la sauce et la lient.
- Carpaccio de bœufDe très fines tranches de rumsteck cru posées sur des champignons émincés et des lamelles de parmesan, arrosées d’huile d’olive et de jus de citron.
- Cœur de filet au coulis de sauternesDes tournedos poêlés minute, coiffés d’une tranche de moelle pochée et entourés d’une réduction de sauternes aux échalotes, montée au beurre.
- Côte de bœuf à la beaujolaiseUne côte de bœuf d’un kilo saisie à la sauteuse, une sauce d’échalotes et de beaujolais montée au beurre, et des médaillons de moelle pochée pour le décor.
- Entrecôte au vinDes entrecôtes poêlées au beurre avec leur garniture de lardons, de champignons et d’oignons grelots, arrosées d’un jus au vin rouge réduit à feu vif.
- Entrecôte bordelaiseL’entrecôte grillée à la bordelaise : après sept minutes, on la retourne et on étale sur la face cuite un hachis de moelle crue, d’échalotes et de persil.
- Filet de bœuf en croûte, sauce PérigueuxUn filet de bœuf doré puis enfermé dans une pâte briochée, servi avec une sauce au madère et aux truffes. Un plat de fête qui demande de s’y prendre deux heures à l’avance.
- HamburgerLe hamburger maison : un steak haché grillé deux minutes par face, du fromage fondu, des cornichons, de l’oignon cru et une sauce tomate aux oignons caramélisés.
- HochepotLe pot-au-feu des Flandres, à quatre viandes : queue de bœuf, plates côtes, épaule de mouton et oreilles de porc, avec un saucisson et tous les légumes. Le bouillon se sert à part.
- Langue de bœuf sauce piquanteUne langue de bœuf trempée une nuit, blanchie, pelée, puis cuite deux heures et demie au bouillon. La sauce, tomates, oignons, vin blanc, piment de Cayenne et câpres, mijote à part.
- Onglet à l’échaloteL’onglet des bistrots parisiens : saisi à feu vif, puis nappé d’échalotes dorées au beurre, déglacées au vinaigre et liées d’une pointe de moutarde.
- Pot-au-feuLe grand pot-au-feu : trois morceaux de bœuf, un jarret de veau, une petite poule et des os à moelle, quatre heures de frémissement. Le bouillon d’abord, les viandes et les légumes ensuite.
- Potée de bœuf à l’alsacienneDu bœuf à braiser mijoté deux heures au vin blanc avec de la choucroute crue, des poireaux, des carottes et des pommes de terre. Il se sert avec de la crème fraîche.
- Ragoût de bœuf aux champignonsUn sauté de bœuf émincé aux carottes et aux poireaux, mouillé d’un peu de bouillon, où les champignons n’entrent que pour les dix dernières minutes.
- Steak tartareLe tartare préparé à table : la viande hachée au dernier moment, un jaune d’œuf dans sa demi-coquille, et autour les câpres, l’oignon, le persil et les sauces, que chacun dose à son goût.
- Steaks au citronDes steaks minute cuits dans une huile d’olive parfumée à la moutarde et à l’ail, puis arrosés d’une sauce au citron, au persil et au Tabasco.
- Tournedos RossiniLe tournedos de grand restaurant : posé sur un croûton doré au beurre, surmonté d’une escalope de foie gras poêlée et de lamelles de truffe, nappé d’un jus au madère.
Porc
- Andouillettes aux oignons et au fromageDes andouillettes poêlées, coupées en rondelles et gratinées sur un lit d’oignons et d’échalotes à la crème et au vin blanc, sous d’épais morceaux de chaource.
- CaghuseUn plat picard qui se mange froid : des jarrets de porc cuits au four pendant une heure et demie, serrés dans un lit d’oignons émincés.
- Cassoulet gratinéUn cassoulet à l’épaule de mouton, à la saucisse de Toulouse et au confit d’oie, mouillé au jus des haricots et gratiné deux fois sous la chapelure. Pour huit, et même davantage.
- Chou farciUn chou entier reconstitué autour d’une farce de veau, de porc, de petit salé et de riz, à l’ail et au basilic. Il cuit deux heures dans un linge noué, au bouillon.
- Choucroute garnieLa choucroute alsacienne cuite deux heures au vin blanc, dans la graisse d’oie et le saindoux, avec poitrine fumée et côtelettes salées. Les saucisses se préparent à part, au dernier moment.
- Grillades de porc aux légumes de l’étéDes grillades de porc enduites d’huile au paprika, au thym et au sel de céleri, grillées six minutes par face, avec des courgettes et de l’aubergine sautées à l’huile d’olive.
- Jambon braisé au cidreUn jambon demi-sel poché dans le cidre brut, tranché et doré au beurre, servi avec une sauce de vinaigre de cidre et de jus de cuisson montée au beurre.
- Kari de porc aux brèdesUn ragoût de porc au curry, à la tomate et au lait de coco, servi à la réunionnaise avec des brèdes mijotées aux lardons et du riz blanc.
- OuilladeLa soupe paysanne du Roussillon : un jarret de porc, des haricots secs, du chou et des légumes, relevés d’une noisette de graisse de porc rance, le sagi. Saucisse et boudins grillés la rejoignent à la fin.
- Palette demi-sel aux lentillesUne palette de porc dessalée, dorée au saindoux puis cuite au bouillon avec carottes et oignons, et servie sur un lit de lentilles. L’ancien site l’appelait « gigot brayaude », nom que l’on donne d’ordinaire à un gigot d’agneau.
- Porc à la bièreUn filet de porc doré puis braisé une heure et quart dans la bière blonde, avec une sauce liée à la crème que l’on sert en saucière.
- PountiLe pain de viande sucré-salé du Massif central : du lard, des blettes, de l’oignon et des herbes hachés, pris dans une pâte à crêpes épaisse et piqués de pruneaux.
- Ragoût de porc au céleriDu filet mignon en gros dés, cuit une heure avec du céleri-branche, des oignons et du vin blanc, puis lié d’une crème citronnée.
- Rôti de porc à la moutarde et à la saugeUn rôti de porc tranché en trois dans la longueur, tartiné de moutarde à l’ancienne, garni de feuilles de sauge et reconstitué avant d’être rôti au vin blanc.
- Rôti de porc aux herbesUne palette de porc désossée, tartinée d’une farce à la chair à saucisse, à la mie de pain et aux herbes fraîches, roulée, ficelée et rôtie. Le jus est épaissi au bouillon.
- Rôti de porc mariné au vin blancUn rôti de porc avec sa couenne, mariné douze heures dans le vin blanc, le romarin, le citron et le sucre, puis rôti sur une grille en l’arrosant souvent.
- Rôti de porc paysanneUn rôti de porc cuit deux heures au four : d’abord seul sur un fond de lardons et d’oignons, puis entouré de pommes de terre au genièvre et au bouillon. On finit à la crème.
- Travers de porc au miel, purée de potironDes travers demi-sel marinés une journée dans le miel, la sauce soja, le gingembre et les quatre-épices, caramélisés au four et servis avec une purée de potiron à la muscade.
Veau
- Blanquette de veauDu tendron de veau doré, fariné puis cuit à l’eau avec carottes, poireau et oignon piqué. La sauce est liée hors ébullition aux jaunes d’œufs, à la crème et au citron.
- Bouchées de veau à la saugeDe petites escalopes de quasi de veau surmontées de ventrèche et d’une feuille de sauge, poêlées sans matière grasse et servies avec une purée de fenouil à la crème.
- Cul de veau à l’angevineUn quasi de veau rôti puis braisé deux heures à l’anjou blanc, sur un lit de couennes, de carottes et d’oignons. Le jus, passé et réduit avec de la crème, se sert à part.
- Jarret de veau au riz safranéDes tranches de jarret de veau farinées, dorées et cuites une heure et demie au vin blanc, servies avec un riz au safran et une sauce réduite, montée au beurre et au persil.
- Jarret de veau aux oignons nouveauxUn jarret de veau coupé en tranches épaisses, mijoté une heure à la cocotte, puis terminé avec un kilo d’oignons nouveaux glacés au sucre et un trait de vermouth.
- Noix de veau sauce au romarinUne noix de veau rôtie avec de l’ail en chemise et du romarin, arrosée de bouillon tout au long de la cuisson, servie avec des rubans de légumes à l’huile d’olive et au citron.
- Osso bucoDes tranches de jarret de veau farinées et dorées, mijotées une heure avec tomates, carotte, céleri et vin blanc, puis parsemées de zestes d’orange et de citron, de persil et d’ail.
- Paupiettes au portoDes escalopes de veau roulées autour d’une tranche de jambon cru et d’une tranche d’emmental, dorées avec des oignons puis braisées au porto et à la sauge.
- Rôti de veau en papilloteUne épaule de veau marinée deux heures dans un bouillon à la tomate et à l’ail, puis rôtie cinquante minutes dans une feuille d’aluminium, sur une branche de romarin.
- Veau MarengoLe Marengo avec toute sa garniture d’apparat : de la poitrine de veau mijotée au vin blanc avec tomates, champignons, petits oignons et olives, puis des écrevisses, des œufs frits et des anchois.
Agneau et mouton
- Agneau au fenouilDe l’épaule d’agneau en morceaux, mijotée une heure vingt au bouillon safrané avec des oignons blondis et des cœurs de fenouil émincés.
- Brochettes de boulettes d’agneau et de bœuf au cuminUne farce de deux viandes hachées au cumin, liée à l’œuf, à la mie de pain et au fromage blanc, moulée en boulettes allongées sur des piques et grillée dix minutes.
- Casserole d’agneau aux carottesUn sauté d’agneau vite fait : des dés d’épaule dorés, de la sauge, un verre d’anjou rouge et beaucoup de carottes nouvelles, pour trente minutes de cuisson à couvert.
- CouscousLe couscous au mouton pour huit : la viande et les légumes mijotent dans le bas du couscoussier, la semoule cuit deux fois à la vapeur, roulée au beurre entre les deux.
- Épaule d’agneau aux oignonsUne épaule roulée, enduite de moutarde au romarin et rôtie en cocotte, servie avec des petits oignons mijotés au caramel et une sauce à la crème.
- Gigot d’agneau à l’ailDeux petits gigots d’agneau de lait rôtis avec vingt gousses d’ail, qui deviennent ensuite une crème d’ail montée au beurre. Autour, une jardinière glacée au bouillon.
- Mouton cocotteUne épaule de mouton désossée dont les os donnent le bouillon : la viande, en tranches épaisses, y mijote avant de recevoir pommes de terre, carottes et poireaux.
- Navarin de mouton jardinierLe ragoût de printemps : collier, poitrine et basses côtes de mouton cuits au four, puis garnis de navets, carottes, petits oignons, pommes de terre nouvelles, petits pois et haricots verts.
- Noisettes d’agneau aux aubergines en papillotesDes noisettes d’agneau saisies puis terminées en papillote avec un hachis d’olives noires, des câpres, de l’anchois et du thym, sur des aubergines rôties à l’huile d’olive.
Gibier
- Chevreuil au chou vertDe l’épaule de chevreuil marinée une nuit au vin blanc et au genièvre, mijotée avec des lardons fumés, servie avec du chou vert à la crème et de la gelée de myrtilles.
- Civet de lièvreLe civet à l’ancienne : un lièvre mariné vingt-quatre heures au vin rouge et au cognac, mijoté avec lardons et petits oignons, et lié en fin de cuisson avec son sang et son foie.
- Faisan aux petits boudins noirsUn faisan bardé cuit à la cocotte avec des lardons fumés, entouré de petits boudins noirs rissolés tout doucement.
- Gibelotte de garenne aux champignonsUn lapin de garenne mijoté au vin blanc, dont la sauce est mixée puis réunie aux champignons sauvages, aux lardons fumés et aux pommes de terre pour une dernière demi-heure de cuisson.
- Perdreaux aux girollesDeux perdreaux bardés cuits à la cocotte avec des gousses d’ail en chemise, rejoints en fin de cuisson par des girolles sautées et déglacées au vin blanc.
Abats
- Foie de veau braisé aux pommes nouvellesUn foie de veau entier braisé une heure et demie au vin rouge, sur un fond d’os et de légumes, servi avec des pommes de terre nouvelles rissolées et des petits oignons glacés.
- Langue de veau braisée aux carottesDeux langues de veau blanchies, rissolées puis braisées au vin rouge avec des os et des légumes. La sauce est mixée et les carottes sont glacées à part, au beurre et au sucre.
- Rognons de veau à la moutarde à l’ancienneDes rognons de veau cuits entiers, à couvert, avec du vin blanc, puis tranchés et nappés du jus réduit, lié à la moutarde de Meaux et à la crème.
- TripouxLes tripoux d’Auvergne faits maison : de petits paquets de panse de veau, garnis d’une farce de fraise de veau aux herbes et d’un pied de mouton, cousus puis mijotés sept heures au vin blanc.
Autres viandes
- BaeckeoffeLe plat du lundi alsacien : trois viandes marinées une journée au vin blanc, montées en couches avec pommes de terre, carottes et oignons dans une terrine scellée d’un cordon de pâte.