43 recettes
Gâteaux
Quatre-quarts, cakes, charlottes, bûches, madeleines et gâteaux de région.
La pâtisserie est la partie de la cuisine où l’on pèse. Les proportions comptent davantage que le tour de main, et un four bien réglé fait le reste. Cette rubrique va du gâteau au yaourt, que l’on mesure au pot, au saint-honoré et au paris-brest, qui demandent un après-midi.
Sortez le beurre et les œufs à l’avance : à température ambiante, ils se mélangent mieux et la pâte lève plus régulièrement.
Gâteaux
- Baba au rhumUn baba express, à la levure chimique : une couronne légère, arrosée de sirop au rhum jusqu’à ce qu’elle n’en puisse plus, garnie de chantilly et de fruits confits.
- Beignets aux pommesDes rondelles de pommes enrobées d’une pâte aux blancs en neige et frites une à une. La pâte repose une heure et demie avant la friture.
- Biscuit de Savoie aux dattes et au chocolatUn biscuit de Savoie léger, coupé en deux, fourré et recouvert d’une crème au beurre au chocolat au lait, puis décoré de dattes garnies d’une amande.
- BrowniesDes brownies aux noix, denses et fondants, cuits dans un moule carré puis découpés une fois refroidis.
- Bûche aux marronsUne bûche sans cuisson au four : une purée de marrons frais cuits au lait, mêlée de chocolat fondu, de beurre et de sucre glace, moulée dans du papier d’aluminium.
- Bûche de NoëlLa bûche la plus simple : un biscuit sans beurre, mesuré à la cuillère, cuit sur une plaque, tartiné d’une ganache au chocolat noir, roulé et rayé à la fourchette.
- Cake à l’orange et aux noixUn cake parfumé au zeste et au jus d’orange, garni de noix hachées et de raisins secs. Il démarre à four chaud et finit à four doux.
- Cake au citronUn cake dont la pâte se fait en quelques secondes au robot, badigeonné en fin de cuisson d’un sirop de citron qui forme un glaçage.
- Cake NannyUn cake aux raisins secs et aux fruits confits macérés une nuit dans le rhum, dont la pâte est longuement travaillée au fouet, un œuf après l’autre.
- Charlotte aux fraisesUne charlotte sans cuisson : des biscuits à la cuillère trempés au sirop de fraise, garnis d’une mousse de fraises fraîches à la chantilly, prise à la gélatine.
- Charlotte aux pommesLa charlotte d’autrefois, au pain : un moule tapissé de tranches de pain de mie beurrées, rempli de pommes sautées au beurre, à la cannelle et à la chapelure.
- ClafoutisLe clafoutis du Limousin, aux petites cerises noires que l’on ne dénoyaute pas, prises dans une pâte à flan au lait entier.
- CramiqueLe pain brioché aux raisins du Nord : un levain rapide, une pâte longuement pétrie, des raisins secs, et une heure de cuisson en moule à cake.
- Far aux pruneauxLe far breton dans une version très généreuse en lait, avec des pruneaux macérés dans le thé et un bon trait de rhum. Il démarre à four très chaud.
- Far breton aux pruneauxLe far dans sa version dense : peu de farine, du lait entier, quatre œufs, et des pruneaux gonflés une heure dans le thé bouillant au rhum, posés sur la pâte.
- FiadoneLe gâteau corse au brocciu : le fromage frais écrasé avec des œufs, du sucre, du zeste de citron et un petit verre d’eau-de-vie. Il se sert tiède ou à peine refroidi.
- Galette des roisLa galette de l’Épiphanie entièrement maison : une pâte feuilletée rapide, tournée trois fois, et une crème d’amandes épaisse à la vanille. N’oubliez pas la fève.
- Gâteau au chocolat des enfantsUn gâteau au chocolat et à la poudre d’amandes, moelleux grâce à six blancs en neige, cuit une heure à four doux puis couvert d’un glaçage au chocolat.
- Gâteau au citronUn gâteau au sucre roux, au citron et à la cannelle, garni de noix hachées. Trente minutes de cuisson, puis un glaçage et des rondelles de citron pour le décor.
- Gâteau au yaourtLe premier gâteau que l’on apprend : tout se mesure avec le pot de yaourt, tout se mélange à la cuillère dans un seul saladier.
- Gâteau aux myrtilles en croisillonsUn kilo de myrtilles au sucre et au citron, cuites dans un plat sous un treillis de bandes de pâte dorées au jaune d’œuf. Il se sert tiède.
- Gâteau aux noixUn gâteau dense en noix, sucré à la cassonade et parfumé d’un trait de rhum, allégé par deux blancs en neige. Il se sert froid, poudré de sucre glace.
- Kouglof au chocolatUn kouglof sans levure de boulanger, à la pâte d’amandes et aux blancs en neige, garni de pépites de chocolat et de noix. Il cuit une heure à four doux.
- Kouign-amannLe gâteau breton réduit à l’essentiel : de la pâte à pain, autant de beurre que de sucre, un pliage en quatre et vingt minutes de four, en l’arrosant de son beurre fondu.
- Papet jurassienLa tarte au flan du Jura : une crème d’œufs, de sucre et de farine à la fleur d’oranger, épaissie à feu vif, puis cuite sur un fond de pâte brisée dans un four très chaud.
- Paris-Brest au chocolatUne couronne de pâte à choux fendue en deux et garnie d’une crème au cacao peu ordinaire, à base de guimauves fondues et de crème fouettée.
- Pastis landaisUne tourtière des Landes aux pommes et à l’armagnac : une pâte travaillée une demi-heure, étirée sur un linge jusqu’à devenir très fine, puis montée en couches beurrées et sucrées.
- Quatre-quarts aux pommesUn quatre-quarts renversé : la pâte cuit sur de gros quartiers de pommes acidulées, dans un moule chemisé de caramel.
- Roulé chocolatéUn biscuit roulé au cacao, sans matière grasse dans la pâte, garni de crème fouettée et décoré de fraises. Pour dix parts.
- Sachertorte à la confiture de framboisesLa grande version du gâteau viennois, pour douze : une pâte au chocolat noir à neuf œufs, fourrée de confiture de framboises après cuisson.
- Saint-HonoréUn saint-honoré simplifié : un disque de pâte brisée, une couronne de petits choux collés au caramel, de la chantilly au centre et un filet de chocolat fondu.
- Savarin chantillyUn savarin sans levure de boulanger, léger grâce aux blancs en neige, imbibé d’un sirop au rhum et à la vanille, puis décoré de chantilly.
- Tarte au sucreLa tarte au sucre du Nord : une pâte levée, une couche de vergeoise, un œuf battu avec un peu de lait et des noisettes de beurre. Vingt minutes de four.
- Tarte SacherUn biscuit au cacao monté au bain-marie, fourré de crème fouettée à la confiture d’abricot et nappé de deux couches de ganache : une version maison du gâteau viennois.
- Tarte tropézienneLa brioche de Saint-Tropez : un disque de pâte levée glacé au miel, coupé en deux et garni d’une crème pâtissière à la fleur d’oranger allégée de blancs en neige.
- Tourte aux poires et aux noixDes poires en tranches mêlées de noix et de sucre roux, cuites dans un moule à bord haut sous un couvercle de pâte sablée doré à l’œuf.
Biscuits et petits gâteaux
- Biscuits de tante PaulineDe fins biscuits au cacao et aux zestes d’agrumes, cuits dix minutes, puis trempés dans la crème anglaise et poêlés au beurre noisette, à la façon du pain perdu.
- CannelésLes petits gâteaux bordelais à la croûte brune et au cœur tendre : une pâte très liquide au lait vanillé et à la fleur d’oranger, cuite trois quarts d’heure dans des moules cannelés.
- CookiesDes cookies aux pépites de chocolat, sortis du four encore mous au centre : ils finissent de cuire sur la plaque.
- Grand sabléUn sablé épais, cuit en moule à manqué comme un gâteau, doré au jaune d’œuf et strié au couteau. Il se sert froid, en parts.
- MadeleinesLes madeleines de Lorraine : une pâte au beurre fondu, qui repose une demi-heure au froid avant de saisir dix minutes à four très chaud. Pour vingt-cinq pièces environ.
- MeringuesDeux ingrédients, des blancs d’œufs et du sucre, et beaucoup de patience : les meringues cuisent une heure à four très doux, puis sèchent dans le four éteint.
- Palets au fromage de brebisDe petits gâteaux ronds au fromage frais de brebis et au zeste de citron, dorés au jaune d’œuf. Ils accompagnent le café en fin de repas.