20 recettes
Sauces et pâtes de base
Mayonnaise, aïoli, sauce madère, pâte brisée, pâte à choux, crème anglaise.
Les recettes que les autres recettes supposent connues. Les sauces froides montées à l’huile, mayonnaise, aïoli, rouille, tartare, réussissent quand tous les ingrédients sont à la même température. Les pâtes de base se préparent en avance et supportent bien la congélation, sauf la pâte à choux, qui s’utilise aussitôt faite.
Sauces
- AïoliL’ail pilé au mortier jusqu’à la pommade, deux jaunes d’œufs, et l’huile d’olive versée en filet en tournant toujours dans le même sens. La sauce est prête quand la cuillère tient debout.
- MayonnaiseLa mayonnaise à la cuillère en bois : un jaune, de la moutarde, l’huile versée en mince filet en tournant toujours dans le même sens, et le vinaigre pour finir.
- Mayonnaise verduretteUne mayonnaise verte, parfumée de fines herbes et d’oseille crue hachées. Les herbes sont d’abord pressées dans un torchon, pour que leur jus ne fasse pas tourner la sauce.
- RouilleLa sauce de la bouillabaisse : une mayonnaise à l’huile d’olive, mêlée à une pâte de jaunes d’œufs durs, d’anchois, d’ail, de piment et de concentré de tomate, avec une pointe de safran.
- Sauce au gingembre et au potironUne sauce orangée, sans farine : un bouillon réduit au zeste d’orange, monté au beurre, puis lié avec une purée de potiron et relevé de gingembre frais.
- Sauce au poivre vert, pommes et carottesUne sauce-purée douce et relevée, sans crème ni farine : des carottes cuites au cidre doux, mixées avec des pommes et parfumées de poivre vert.
- Sauce gribicheUne cousine de la mayonnaise, montée sur des jaunes d’œufs durs, puis garnie de cornichons, de câpres, d’herbes et des blancs hachés.
- Sauce madèreLa sauce madère sans raccourci : un fond brun de veau et de volaille, rôti au four puis frémi quatre heures, réduit et parfumé au madère au dernier moment.
- Sauce piquante à la tomateUne sauce tomate cuite dix minutes avec de l’huile d’olive et du vinaigre, puis liée hors du feu avec des jaunes d’œufs durs écrasés à la moutarde. Elle se sert froide.
- Sauce tartareUne mayonnaise à laquelle on ajoute, au dernier moment, des cornichons hachés, des câpres et un trait de vinaigre.
- Vinaigrette aux trois huilesUne vinaigrette pour salades de caractère, où l’on ne cherche pas l’émulsion : deux vinaigres, de la moutarde forte, de la coriandre, du basilic, puis trois huiles l’une après l’autre.
Pâtes et crèmes de base
- Crème anglaise à la vanilleLa crème anglaise classique, à huit jaunes pour un litre de lait, cuite à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule.
- Pâte à briocheUne pâte à brioche pétrie à la main, qui lève quatre heures au frais avant de cuire dans un moule beurré. La base des brioches maison et des pâtés en croûte briochés.
- Pâte à chouxLa pâte des choux, des éclairs et des gougères : une panade d’eau, de beurre et de farine desséchée sur le feu, puis détendue aux œufs, un par un.
- Pâte à crêpes sucréeUne pâte à crêpes à la bière et à la Maïzena, légère et parfumée à la vanille. Pas de repos nécessaire : elle s’utilise aussitôt.
- Pâte à galetteUne pâte à galettes bretonnes où le sarrasin se mêle au froment, délayée au lait et au cidre brut, et levée à la levure de boulanger.
- Pâte à painLa pâte à pain de base : farine, eau, sel, levure, dix minutes de pétrissage à la main et une ou deux heures de repos au tiède. Elle sert aux pizzas, aux fougasses et au kouign-amann.
- Pâte briséeLa pâte des tartes et des quiches, faite sans pétrir : le beurre est coupé dans la farine, l’eau ajoutée peu à peu, et la pâte simplement rassemblée en boule.
- Pâte feuilletéeLa pâte feuilletée classique à six tours : une détrempe de farine et d’eau qui enferme le beurre, pliée en trois et tournée six fois, avec un repos au frais tous les deux tours.
- Pâte sabléeUne pâte sablée au zeste de citron pour les fonds de tarte sucrés, cuite à blanc sous un lit de haricots secs.