22 recettes
Soupes et potages
Bouillons clairs, veloutés, soupes paysannes qui tiennent lieu de repas.
La soupe est le plat qui pardonne le plus : un légume de plus ou de moins ne change pas grand-chose, et elle se réchauffe sans dommage. On trouve ici des potages fins, liés au jaune d’œuf ou à la crème, et des soupes épaisses comme la soupe au pistou ou la soupe aux choux, que l’on sert en plat unique avec du pain.
Pour un velouté bien lisse, mixez longtemps et passez au chinois si vous y tenez. Pour une soupe paysanne, à l’inverse, gardez les morceaux.
Soupes et potages
- Bisque d’écrevisses à la fine champagneUne bisque à l’ancienne : un velouté lié à la crème de riz, enrichi de la chair des écrevisses et du jus pressé des carapaces, puis parfumé à la fine champagne.
- BortschLa soupe de l’Est à la betterave : du bœuf et de la poitrine de porc cuits au bouillon avec chou, céleri-rave et oignons. Une betterave râpée au vinaigre, ajoutée à la fin, lui garde sa couleur.
- Bouillon de volaillesUn bouillon clair tiré des abattis de volaille, garni de carottes, navets et poireaux, puis lié d’un jaune d’œuf. Une soupe économe qui ne laisse rien perdre de la poule.
- Consommé aux boulettes de veauDe petites boulettes de veau au parmesan, pochées vingt minutes dans un consommé de volaille ou de bœuf. Une soupe vite faite, servie très chaude.
- Crème de chou-fleur aux lardonsUn velouté de chou-fleur blanchi, revenu au beurre puis cuit au bouillon de volaille, mixé, crémé et servi avec des lardons de poitrine fumée bien dorés.
- Crème de légumes à l’oseilleUne soupe de légumes à l’autocuiseur, où l’oseille fondue au beurre apporte sa pointe d’acidité. Dix minutes de cuisson sous pression, un coup de mixeur, et c’est prêt.
- GaudesLa bouillie de maïs des Comtois : de la farine de maïs délayée à l’eau froide, cuite trois quarts d’heure en remuant, et servie chaude avec du lait ou de la crème.
- Le chaudron des sorcièresUne crème de potiron à la muscade, garnie de champignons noirs sautés au beurre et servie dans la coque évidée du potiron. Le plat de la soirée d’Halloween.
- Potage glacé d’avocat à la truite fuméeUne soupe froide sans cuisson : des avocats mixés avec de la crème, du bouillon de volaille froid et du citron vert, relevés de cumin et de Tabasco, sous des dés de truite fumée.
- Potage Saint-GermainLe potage de petits pois frais : étuvés avec un cœur de laitue et des oignons nouveaux, passés deux fois pour une texture très fine, et finis au beurre et au cerfeuil.
- Soupe à l’oignonDes oignons fondus au beurre sans coloration, mouillés de bouillon et de vin blanc, liés aux jaunes d’œufs et au porto, puis gratinés au gruyère sur une tranche de pain.
- Soupe au caillouLa soupe savoyarde où l’on plonge un vrai caillou : en tressautant au fond de la marmite, il écrase les légumes. Elle se sert sur du pain et de la tome, avec le lard fumé en tranches.
- Soupe au pistouLa soupe de légumes d’été de Provence, aux trois haricots, qui mijote trois heures. Le pistou, tomates, ail, basilic, huile d’olive et fromages râpés, se mêle à la soupe ou se sert à part.
- Soupe au potironDu potiron cuit dans un fond d’eau, passé en purée, puis allongé de lait et lié hors du feu au jaune d’œuf et à la crème. Une soupe douce, relevée de muscade.
- Soupe aux chouxLa soupe paysanne au lard : une heure de bouillon de poitrine fumée, puis le chou blanchi en lanières, puis les pommes de terre. Elle se verse sur du pain rassis, avec une tranche de lard.
- Soupe d’automneUne soupe mixée de légumes d’arrière-saison, poireau, pommes de terre, carottes, céleri-rave et radis noir, qui cuit doucement une heure et demie.
- Soupe de lentillesDes lentilles mijotées avec carotte, oignon et bouquet garni, puis mixées et adoucies de crème. Une soupe épaisse pour huit, servie avec des croûtons frits au beurre.
- Soupe de lentilles au magret de canard fuméDes lentilles vertes du Puy cuites vingt minutes avec de la carotte, de l’oignon et des graines de coriandre, servies avec une cuillerée de crème et du magret fumé en morceaux.
- Soupe de poissonsUne soupe-repas à l’autocuiseur : cabillaud, églefin et crevettes cuits cinq minutes sous pression avec des pommes de terre, dans un bouillon à la tomate et au basilic.
- Soupe de tomate à la coriandreUne soupe froide de tomates mûres, étuvées avec courgette, carotte et céleri, relevée de graines de coriandre et finie au jus de citron et à la coriandre fraîche.
- Soupe franc-comtoise au vermicelleUn bouillon au vermicelle blondi au beurre avec de l’oignon, versé sur une liaison de crème et de jaunes d’œufs au fond de la soupière. Prête en vingt minutes.
- Velouté de potiron aux Saint-JacquesUn velouté de potiron cuit dans le lait, versé bouillant sur de fines lamelles de Saint-Jacques crues : la chaleur de la soupe suffit à les cuire.