Changer de taille de moule

La méthode de calcul

Un gâteau garde la même épaisseur, et donc la même cuisson, si la quantité de pâte suit la surface du fond du moule. On calcule les deux surfaces, puis leur rapport :

moule rond : surface = π × (diamètre ÷ 2)²
moule carré ou rectangulaire : surface = longueur × largeur
coefficient = surface de votre moule ÷ surface du moule de la recette

Entre deux moules ronds, π disparaît du calcul et il reste une formule courte :

coefficient = (nouveau diamètre ÷ ancien diamètre)²

Exemple : de 22 à 26 cm, (26 ÷ 22)² = 1,18² = 1,40. Il faut 40 % de pâte en plus : 200 g de farine deviennent 280 g, 120 g de beurre deviennent 168 g, que l’on arrondit à 170 g.

L’erreur classique est de raisonner sur le diamètre. Passer de 22 à 26 cm, ce n’est pas ajouter 18 % : c’est ajouter 40 % de surface. À l’inverse, un moule de 18 cm ne contient que les deux tiers de la pâte prévue pour un moule de 22 cm.

Le tableau des moules ronds

En ligne, le diamètre demandé par la recette ; en colonne, celui de votre moule. La case donne le nombre par lequel multiplier toutes les quantités.

Que faire des œufs

Le coefficient tombe rarement juste pour les œufs : 3 œufs × 1,4 donnent 4,2 œufs. Jusqu’à un quart d’œuf d’écart, arrondissez à l’œuf entier le plus proche. Au-delà, battez un œuf en omelette et n’en versez qu’une partie : un œuf moyen pèse environ 50 g sans sa coquille, un demi-œuf fait donc 25 g.

Pour le reste, arrondissez sans scrupule au multiple de 5 g le plus proche. La levure chimique et le sel suivent le même coefficient que la farine.

Le temps de cuisson

Si le coefficient a été respecté, l’épaisseur de pâte est la même et la température du four ne change pas. Le temps reste proche de celui de la recette : un gâteau plus large demande souvent quelques minutes de plus, un plus petit quelques minutes de moins. Surveillez à partir des trois quarts du temps indiqué et piquez le centre avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir sèche.

Si vous versez toute la pâte dans un moule plus petit sans rien changer, la couche sera plus épaisse. Baissez alors le four de 10 à 20 °C et prolongez la cuisson, sinon le dessus colore avant que le cœur soit pris. Dans un moule plus grand, la couche est plus mince, cuit plus vite et sèche plus facilement.

Moules à cake, à savarin, à kouglof

Quand le fond n’est ni rond ni rectangulaire, ou que les bords sont très évasés, la surface ne suffit plus. Le plus simple est alors de comparer les volumes : remplissez chaque moule d’eau à ras bord avec un verre mesureur et notez ce qu’il contient. Le coefficient est le rapport des deux volumes.

coefficient = contenance de votre moule ÷ contenance du moule de la recette

La même méthode sert pour passer d’un grand moule à des moules individuels : mesurez la contenance d’une empreinte et multipliez par le nombre d’empreintes.

Jusqu’où remplir un moule

Une pâte qui lève, génoise, cake ou quatre-quarts, ne doit pas dépasser les deux tiers de la hauteur du moule. Une préparation qui ne lève pas, flan, clafoutis ou appareil à quiche, peut monter jusqu’à un demi-centimètre du bord. S’il reste de la pâte, faites-la cuire à part dans des ramequins plutôt que de trop remplir.

Surface des moules ronds et carré équivalent

Questions fréquentes

Peut-on remplacer un moule rond par un moule carré ?

Oui, à surface égale. Un moule rond a la même surface qu’un moule carré dont le côté vaut 0,89 fois son diamètre : un rond de 22 cm équivaut à un carré de 19,5 cm de côté environ.

Combien de pâte pour un moule deux fois plus grand ?

Tout dépend de ce que l’on double. Doubler le diamètre multiplie la surface par quatre. Pour doubler la quantité de pâte, il suffit de multiplier le diamètre par 1,41 : on passe par exemple de 20 à 28 cm.

Faut-il changer la température du four ?

Non, tant que l’épaisseur de pâte reste la même, ce que garantit le coefficient. Seul le temps de cuisson bouge un peu : surveillez à partir des trois quarts du temps indiqué par la recette.

Une fois le coefficient connu, l’outil adapter une recette multiplie toute la liste d’ingrédients d’un coup. Les recettes concernées sont surtout celles des gâteaux et des tartes salées.