Adapter une recette au nombre de convives

La méthode de calcul

On calcule d’abord un coefficient, puis on l’applique à chaque quantité :

coefficient = nombre de convives voulu ÷ nombre de convives de la recette
nouvelle quantité = quantité de la recette × coefficient

Exemple : une pâte à crêpes pour 4, à préparer pour 6. Le coefficient vaut 6 ÷ 4 = 1,5. Les 250 g de farine deviennent 250 × 1,5 = 375 g, le demi-litre de lait devient 0,75 litre, les 3 œufs deviennent 4,5 œufs, que l’on arrondit à 4 gros œufs ou à 5 petits.

L’outil arrondit de la même façon que les fiches recettes du site : au multiple de 5 le plus proche à partir de 100, à l’unité entre 10 et 100, au quart en dessous de 10. Une précision plus fine n’aurait pas de sens en cuisine.

Les coefficients les plus courants

Ce qui ne se multiplie pas tout seul

Le calcul donne les quantités. Il ne dit rien du reste, et c’est là que les recettes multipliées échouent.

• Le sel, le piment, les épices. Mettez d’abord les trois quarts de la dose calculée, goûtez, puis complétez. Une erreur d’assaisonnement se rattrape mal dans une grande marmite.
• Le liquide des plats mijotés. L’évaporation dépend de la surface de la cocotte, pas du poids de viande. Pour un ragoût doublé dans la même cocotte, le liquide doit simplement arriver à hauteur : c’est souvent moins que le double.
• Les temps de cuisson. Ils ne se multiplient jamais par le coefficient. Des pièces individuelles cuisent dans le même temps ; une pièce plus grosse cuit plus longtemps selon son épaisseur ; une grande quantité d’eau met plus longtemps à bouillir.
• La taille des ustensiles. Une viande se saisit en une seule couche. Si la sauteuse est trop petite, faites dorer en deux ou trois fois plutôt que d’entasser.
• Les gâteaux. La quantité de pâte doit correspondre au moule. Calculez le coefficient à partir du moule avec l’outil taille de moule, pas à partir du nombre de parts.

Les œufs, les sachets et les pincées

Certaines quantités ne se coupent pas proprement. Pour un demi-œuf, battez un œuf entier à la fourchette et prenez-en la moitié : un œuf moyen pèse environ 50 g sans sa coquille. Un sachet de levure chimique du commerce pèse 11 g et un sachet de sucre vanillé 7,5 g ; pour une recette multipliée par 1,5, comptez donc un sachet et demi de levure, soit 16 à 17 g.

Les pincées, les « un peu de » et les « sel, poivre » ne se calculent pas. Ils se dosent au goût, à la fin, quelle que soit la quantité préparée.

Sur les recettes du site

Chaque fiche du site possède déjà son propre réglage : les boutons plus et moins, au-dessus de la liste d’ingrédients, recalculent les quantités pour le nombre de convives choisi. Le calculateur de cette page sert pour les recettes venues d’ailleurs, un livre, un carnet de famille ou un autre site.

Les quantités citées dans le texte des étapes ne sont pas recalculées, ni ici ni sur les fiches : pensez à les ajuster en lisant.

Questions fréquentes

Peut-on diviser n’importe quelle recette par deux ?

La plupart, oui. Les difficultés viennent des petites quantités : un œuf unique, une pincée, un sachet de levure. Pour l’œuf, battez-le et n’en prenez que la moitié. Pour un gâteau, il faut aussi un moule plus petit, sinon la pâte s’étale et sèche.

Jusqu’à combien peut-on multiplier une recette ?

Jusqu’à deux ou trois fois sans précaution particulière. Au-delà, le matériel devient la limite : une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir, un four trop chargé cuit mal. Mieux vaut alors préparer deux fournées.

Le temps de cuisson se multiplie-t-il aussi ?

Non. Des pièces individuelles, steaks, filets ou crêpes, cuisent dans le même temps quel que soit leur nombre. Un rôti deux fois plus lourd cuit plus longtemps, mais pas deux fois : c’est l’épaisseur de la pièce qui compte.

Pour convertir les mesures d’une recette américaine avant de la multiplier, voyez le convertisseur de tasses en grammes.