30 astuces
Bien acheter et bien conserver
Reconnaître un poisson frais, choisir un melon, garder un ananas ou une vinaigrette : ce qui se joue avant même d’allumer le feu.
Une recette ne rattrape pas un mauvais produit. La plupart des indices de fraîcheur se voient ou se sentent en quelques secondes, à condition de savoir où regarder : l’œil et les ouïes d’un poisson, la queue d’un melon, la feuille d’un artichaut.
La conservation obéit à la même logique. Chaque produit a son ennemi : le froid pour l’ananas, l’air pour le café et le champagne, l’humidité pour le sel. Les astuces qui suivent sont classées par famille de produits.
- Poissons et crustacés7
- Viandes, volailles et gibier5
- Fruits et légumes9
- Épicerie, fromages et boissons9
Poissons et crustacés
- Poisson frais
- Un poisson frais est raide et brillant, l’œil vif, les nageoires intactes, les ouïes rouges et humides. Le ventre ne présente aucune tache. Il ne sent pas l’ammoniaque, sauf la raie, pour laquelle cette odeur est normale.
- Poissons plats
- Turbot, barbue, sole, raie : une peau couverte de mucus est un signe de fraîcheur, pas un défaut.
- Lotte
- On la vend sans tête, sous le nom de queue de lotte. Sa chair doit être blanc rosé ou blanc ivoire selon l’espèce, jamais grise ni jaunâtre. Elle réduit beaucoup à la cuisson : comptez 1 kg pour quatre. Les joues, grosses comme une clémentine, sont un morceau très fin.
- Homard
- Choisissez-le entre 500 g et 1 kg. Plus petit, il offre peu de chair ; plus gros, il risque d’être sec.
- Saumon fumé
- La couleur doit être uniforme, sans taches brunes ni bordure foncée. Des gouttelettes en surface trahissent une mauvaise conservation. La mention d’un fumage au bois de hêtre ou de chêne est un bon signe.
- Garder le poisson
- Posez-le dans une assiette, sur du papier absorbant, couvrez de papier d’aluminium et rangez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Un jour, deux au plus.
- Congeler le poisson
- Uniquement s’il n’a jamais été congelé. Détaillez-le en portions, enveloppez chacune de papier d’aluminium et glissez-les dans de petits sacs.
Viandes, volailles et gibier
- Gigot d’agneau
- Préférez un gigot court et rond à un gigot long, et ne dépassez pas 2,5 kg.
- Chapon
- Les meilleures races grandissent lentement. Cherchez sur l’étiquette la mention d’un élevage long et un label de qualité. Le bon poids se situe entre 2,5 et 3,5 kg, plutôt vers le haut de la fourchette.
- Oie
- Achetez-la jeune, vers trois mois. Une oie âgée se reconnaît à ses pattes rouges et poilues. Pour la rôtir, évitez une oie gavée, trop grasse.
- Foie gras cru
- Pour une cuisson, le foie d’oie fond moins que le foie de canard, qui peut perdre jusqu’à la moitié de son poids. Il est aussi plus cher.
- Sanglier
- Le sanglier sauvage a plus de goût que le sanglier d’élevage, proche du porc. La chair doit être rouge vif, brillante, légèrement veinée de blanc. Évitez les cuissots de plus de 7 kg, qui viennent de vieilles bêtes. Le marcassin, de quatre à six mois, a une viande fine, rouge rosé.
Fruits et légumes
- Artichaut
- Pliez une feuille : si elle casse net, l’artichaut est frais. Il se garde plus longtemps la queue dans un verre d’eau fraîche, comme un bouquet.
- Melon
- Lourd dans la main, souple, sans taches, avec un parfum net. Quand la queue se craquelle ou se décolle, il est mûr.
- Petits pois
- Des cosses lisses, brillantes et sans taches, avec des grains plutôt petits.
- Poire
- Les petites poires mûrissent plus vite que les grosses.
- Salsifis
- Prenez-les petits, car les gros sont souvent creux, et droits, parce qu’ils s’épluchent mieux.
- Tomates en grappe
- L’odeur qui plaît tant vient de la tige, pas du fruit. La tomate en grappe est souvent de la même variété que la tomate ronde vendue à côté, moins cher.
- Truffe
- Trois critères : la date, l’aspect, l’odeur. La pleine saison est en décembre. La truffe doit être ronde, charnue, sans meurtrissures, et sentir fort.
- Ananas
- Pas de réfrigérateur : en dessous de 7 °C, il perd son goût.
- Mâche fatiguée
- Une mâche qui commence à flétrir reprend de la tenue après un bain d’eau froide vinaigrée.
Épicerie, fromages et boissons
- Reblochon
- Choisissez-le fermier ou laitier, et non emballé sous vide.
- Café
- Il s’évente vite. Gardez-le dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, voire au congélateur.
- Miel
- Le froid le fait cristalliser. Quelques minutes au bain-marie lui rendent sa fluidité.
- Sel
- Quelques grains de riz dans la salière absorbent l’humidité.
- Moutarde desséchée
- Un peu de vinaigre légèrement sucré suffit à la détendre.
- Margarine
- Une surface plus jaune que le cœur ne signifie pas qu’elle est rance : elle a simplement perdu un peu d’eau.
- Vinaigrette
- Elle se prépare en quantité et se garde au réfrigérateur dans de petites bouteilles.
- Gaspacho
- N’en faites pas trop à la fois. Les légumes mixés vieillissent mal, surtout le céleri, qui tourne très vite.
- Champagne entamé
- Il se boit vite. Un bouchon hermétique limite les dégâts, mais l’air resté dans la bouteille finit toujours par en altérer le goût.