29 astuces
Réussir les cuissons
Rosbif, côtes d’agneau, terrine, friture, barbecue, micro-ondes : les réglages et les précautions qui changent le résultat.
Une bonne cuisson tient à peu de chose : une viande qui repose avant d’être tranchée, une poêle assez chaude, un sel ajouté au bon moment. Les recettes donnent des temps ; ces astuces expliquent ce qu’il faut surveiller pendant ce temps-là.
Deux règles reviennent souvent. La première : plus la pièce est grosse, plus la chaleur doit être douce, pour que le cœur ait le temps de cuire. La seconde : le repos fait partie de la cuisson, pour les rôtis comme pour les grillades.
- Viandes rôties et grillées9
- Mijotés, terrines et bouillons8
- Légumes5
- Poêle, friture, barbecue, micro-ondes7
Viandes rôties et grillées
- Rosbif
- Comptez 15 à 20 minutes par livre. Démarrez à four très chaud (thermostat 8), puis baissez à thermostat 5 pour que la viande reste tendre. Laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium : le jus se répartit dans les fibres.
- Rosbif, le bon moment
- Enfournez-le quand les invités arrivent. Le temps de l’apéritif et de l’entrée, il sera prêt.
- Côte de bœuf
- Une côte épaisse gagne à reposer quelques minutes dans une feuille d’aluminium après la grillade : la cuisson s’égalise.
- Agneau
- Il se sert rosé, pas saignant. Pour un gigot poché, comptez un quart d’heure par livre dans l’eau bouillante.
- Côtes d’agneau
- Elles sont assez grasses pour cuire presque sans matière grasse : essuyez simplement la poêle avec un papier gras. Saisissez les deux faces, puis dressez les côtes sur la tranche, contre le bord de la poêle, pour dorer le gras le long de l’os.
- Côtes au gros sel
- Autre méthode : couvrez le fond d’une poêle chaude de gros sel, faites-y cuire les côtes, et retirez le sel avant de servir.
- Viandes grasses
- Une pincée de sel et de poivre au fond de la poêle chaude, juste avant la viande, limite les projections de graisse.
- Blancs de volaille
- Ils sèchent vite. Posez sur la poêle, en guise de couvercle, une assiette enveloppée de papier d’aluminium beurré : la vapeur reste autour de la viande.
- Saucisses
- Pour qu’elles n’éclatent pas, piquez-les, ou arrosez-les d’eau bouillante et essuyez-les avant de les cuire.
Mijotés, terrines et bouillons
- Viande en sauce
- Faites colorer les morceaux dans la cocotte, jetez la graisse rendue, et seulement ensuite versez le liquide. La sauce sera nette.
- Réchauffer un plat en sauce
- Salez très peu avant de réchauffer : en s’évaporant, l’eau concentre le sel.
- Pot-au-feu
- Viande mise à l’eau froide, c’est le bouillon qui prend le goût. Viande plongée dans l’eau frémissante, c’est elle qui le garde.
- Bouillon doré
- Quelques pelures d’oignon dans la marmite, en début de cuisson, donnent au bouillon une belle couleur.
- Terrine
- Une cuisson longue au bain-marie, dans une eau à peine frémissante, donne une terrine moelleuse qui ne grille pas au fond.
- Assaisonner une terrine
- Avant d’enfourner, faites cuire une petite boulette de farce à la poêle et goûtez. C’est le seul moyen de corriger le sel et les épices.
- Lentilles
- Ne les salez qu’à mi-cuisson, sinon elles durcissent.
- Poitrine de porc salée
- Pour la dessaler, faites-la tremper 12 heures dans l’eau froide en changeant l’eau, ou portez-la 10 minutes à ébullition, départ à l’eau froide.
Légumes
- Artichauts
- Ils flottent, et la partie émergée cuit mal. Posez un linge propre sur la casserole : il retient la vapeur.
- Fonds d’artichauts
- Un filet d’huile d’olive et du jus de citron dans l’eau de cuisson les empêchent de noircir.
- Aubergines
- Roulez les dés dans la farine avant de les faire revenir : ils boivent beaucoup moins d’huile.
- Légumes verts
- Pour qu’ils gardent leur couleur, plongez-les dans un bain d’eau et de glaçons dès la sortie de la casserole.
- Rhubarbe
- Pas de casserole en aluminium : l’acidité de la rhubarbe attaque le métal.
Poêle, friture, barbecue, micro-ondes
- Feu vif
- Mélangez beurre et huile : l’huile supporte la chaleur et empêche le beurre de brûler.
- Flamber
- Jamais dans une poêle antiadhésive, dont le revêtement ne résiste pas à la flamme.
- Friture
- Ne remplissez la bassine qu’à moitié et plongez les aliments par petites quantités, pour éviter les débordements. Une branche de persil dans l’huile qui chauffe atténue l’odeur.
- Barbecue
- Du gros sel jeté sur les braises évite les flammes sous les viandes grasses. Réglez la hauteur de la grille selon la taille des pièces : plus elles sont petites, plus la grille est basse.
- Barbecue parfumé
- Des herbes sèches, laurier ou romarin, posées sur la viande ou jetées dans les braises, la parfument. Les pommes de pin écrasées aussi.
- Barbecue propre
- Une feuille d’aluminium au fond du foyer renvoie la chaleur et facilite le nettoyage. Frottez la grille encore chaude avec du papier journal, avant que les résidus n’attachent.
- Micro-ondes
- Couvrez les aliments, d’un couvercle ou d’un film adapté : la cuisson est plus régulière et le four reste propre. Disposez les morceaux épais au bord du plat, les plus fins au centre, espacez-les et retournez-les en cours de cuisson.