14 astuces
Assaisonner, présenter, servir
Relever une farce, adoucir un nuoc-mâm, tenir une quenelle, servir un champagne à la bonne température.
Le dernier quart d’heure compte autant que les autres. C’est là que l’on goûte, que l’on corrige, que l’on dresse et que l’on sert. Cette page rassemble les astuces qui touchent au goût et à la table, plus quelques idées pour remplacer un produit par un autre.
Donner du goût
- Farce
- Presque tout peut l’enrichir : jambon, lard, olives, noisettes. Goûtez-en toujours un peu, cuite à la poêle, avant de farcir.
- Terrine
- Muscade, poivre de Cayenne, un trait de porto ou d’armagnac, des pistaches, des noix ou des noisettes : chacun de ces ajouts change le caractère d’une terrine.
- Foie de volaille
- Un seul coup de râpe de gingembre le relève, sans que l’on reconnaisse l’épice.
- Nuoc-mâm
- Une pincée de sucre et un peu de jus de citron l’adoucissent.
- Café
- Versez d’abord 2 cuillerées d’eau froide sur la mouture : elle gonfle et libère son arôme.
- Ail discret
- Pour un parfum d’ail sans sa force, frottez simplement le plat de cuisson, ou le saladier, avec une gousse écrasée.
- Odeurs voisines
- Le café et le beurre prennent le goût de ce qui les entoure. Emballez-les bien.
Remplacer
- Mesclun
- De jeunes pousses d’épinard font le même usage.
- Gombo
- Ce légume venu d’Afrique de l’Est, aussi appelé okra, a un goût proche du haricot vert. L’un remplace l’autre.
Présenter
- Carrés d’agneau
- Nettoyez bien les manches, ces os qui dépassent, et dressez deux carrés face à face en croisant les os comme des doigts.
- Quenelles
- De poisson, de pommes de terre ou de semoule : congelez-les, puis poêlez-les dès la sortie du congélateur. Elles se tiennent.
Servir les vins
- Champagne
- Il se sert entre 6 et 8 °C : une demi-heure dans un seau d’eau et de glaçons, ou quatre heures en haut du réfrigérateur. Une bouteille donne six verres. Flûtes et verres tulipes gardent les bulles et concentrent les arômes.
- Vin trop froid
- Ne plongez pas la bouteille dans l’eau chaude. Réchauffez plutôt la carafe, enveloppez-la d’une serviette et versez-y le vin.
Après le repas
- Fromage fondu
- Lavez à l’eau froide les plats où du gruyère a fondu, avec un peu plus de produit : à l’eau chaude, il colle à l’éponge.