32 astuces
Préparer, éplucher, découper
Les gestes d’avant la cuisson : peler une pêche, dessaler un anchois, déplier une crépine, casser un œuf proprement.
La préparation prend souvent plus de temps que la cuisson elle-même. Beaucoup de gestes ont pourtant un raccourci : trente secondes d’eau bouillante font tomber la peau d’une pêche ou d’une amande, cinq minutes d’eau tiède assouplissent une crépine, une demi-heure hors du réfrigérateur rend un foie gras facile à travailler.
Ces astuces sont rangées par produit. Celles qui concernent la pâtisserie, les gelées et les glaces ont leur propre page.
- Légumes, fruits et herbes10
- Poissons et coquillages5
- Viandes, abats et charcuterie9
- Œufs, beurre et tours de main8
Légumes, fruits et herbes
- Ail
- Ébouillantez les gousses 2 minutes, puis passez-les sous l’eau froide : la peau ne colle plus aux doigts. Pour l’éplucher sans peine, fendez la gousse en deux dans la longueur et retirez le germe à la pointe du couteau.
- Amandes
- Deux minutes dans l’eau bouillante, un passage sous l’eau froide, et la peau glisse entre les doigts. Grillées au four, les amandes effilées rendent moins d’huile.
- Pêche
- Trente secondes dans l’eau bouillante, et elle se pèle toute seule.
- Artichaut
- Cassez la queue sur le bord de la table au lieu de la couper : les fibres dures viennent avec elle.
- Asperges
- Les blanches et les violettes se pèlent ; les vertes se contentent d’un brossage sous l’eau.
- Ananas
- Fendez-le en deux dans la longueur, feuilles comprises, avec un couteau-scie. Retirez le cœur fibreux, puis détachez la chair de l’écorce avec un couteau à pamplemousse.
- Abricots à sécher
- Dénoyautez-les et posez-les sur une grille, au-dessus d’un radiateur ou dans le four au minimum, porte entrouverte. Arrêtez quand ils sont secs mais encore souples.
- Mâche
- Lavez-la avec soin et n’ajoutez la vinaigrette qu’au dernier moment : elle « cuit » très vite dans la sauce.
- Truffe
- Elle ne se lave pas : on la brosse, ou on la pèle avant de l’émincer. Les pelures parfument une sauce.
- Brochettes
- Champignons et petits oignons se fendent quand on les embroche. Un passage rapide dans l’eau bouillante les rend plus souples.
Poissons et coquillages
- Anchois au sel
- Rincez-les à l’eau, puis laissez-les tremper 10 minutes dans du vinaigre de vin. Pour un beurre d’anchois, prenez des anchois au sel plutôt qu’à l’huile.
- Huîtres
- Deux minutes à la vapeur suffisent à les entrouvrir : le couteau passe alors sans effort entre les valves.
- Anguille
- Pour retirer l’arête, incisez la peau sur toute la longueur du dos et coupez la queue. En partant de la queue, pincez l’arête avec le plat du couteau et tirez en remontant.
- Fariner des poissons
- Mettez la farine dans un grand sac, glissez-y les poissons un à un, fermez et secouez légèrement. Tapotez-les au-dessus de l’évier pour faire tomber l’excédent.
- Alose
- Ce poisson est plein d’arêtes. La tradition veut qu’on le farcisse d’oseille et qu’on le cuise longtemps à feu doux, l’acidité de l’oseille attendrissant les arêtes.
Viandes, abats et charcuterie
- Gigot et ail
- Plutôt que de piquer le gigot, faites cuire les gousses à côté, dans leur peau, et écrasez-les dans le jus en fin de cuisson. On peut aussi les glisser entre l’os et la chair.
- Marinade
- Ne salez pas une marinade pour la viande : le sel la dessèche. Retournez plusieurs fois la viande pour bien l’imprégner, puis essuyez-la avant de la cuire, pour que l’huile ne s’enflamme pas.
- Viande rouge
- Salez-la dès qu’elle est cuite, pas avant : le jus reste dans les fibres.
- Crépine
- Cinq minutes dans l’eau tiède, et elle se déplie sans se déchirer.
- Ris de veau
- Laissez-les dégorger une nuit au réfrigérateur, dans une eau légèrement salée et vinaigrée, puis retirez les parties décolorées.
- Foie gras cru
- Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant de le travailler. Retirez la fine peau, les parties verdies par le fiel et les traces de sang. Séparez les deux lobes à la main, ouvrez-les, dégagez le gros vaisseau à la base et tirez doucement : les ramifications suivent. Moins on abîme le foie, moins il fond à la cuisson.
- Farce
- Un œuf et de la mie de pain trempée dans du lait suffisent à lier une farce.
- Pot-au-feu
- Pour dégraisser le bouillon, laissez-le une nuit au réfrigérateur : la graisse fige en surface et se retire à la cuillère.
- Rosbif
- Un vieux tour de main consiste à l’envelopper de feuilles d’oseille avant cuisson, pour l’attendrir.
Œufs, beurre et tours de main
- Casser un œuf
- Frappez la coquille d’un coup sec sur le bord d’un bol et ouvrez-la avec les pouces. Pour séparer le blanc, gardez le jaune dans une demi-coquille et faites-le passer de l’une à l’autre : le blanc s’écoule peu à peu.
- Beurre trop dur
- Quelques secondes au micro-ondes, ou quelques coups de rouleau à pâtisserie à travers un film alimentaire. Pour le tartiner, trempez le couteau dans l’eau chaude.
- Beurre trop mou
- Trois minutes dans un bol d’eau froide et de glaçons.
- Miel et glace
- Une cuillère trempée dans l’eau froide ne retient pas le miel. À l’inverse, une cuillère à glace passée sous l’eau chaude libère les boules sans effort.
- Étaler une pâte
- Farinez le plan de travail, posez la boule au centre et aplatissez-la d’abord avec les mains. Farinez le dessus, puis passez le rouleau dans toutes les directions pour obtenir un disque régulier. Si la pâte colle, un peu de farine.
- Vinaigrette
- Commencez par dissoudre le sel dans le vinaigre. Dans l’huile, il ne fond pas.
- Quenelles de purée
- Faites passer la purée d’une cuillère à l’autre jusqu’à lui donner sa forme. Les cuillères doivent être trempées régulièrement dans l’eau chaude.
- Glace pilée
- Enfermez les glaçons dans un sac propre et écrasez-les au marteau ou au rouleau.