24 astuces
Pâtisserie, gelées et glaces
Un gâteau qui brûle dessus, une génoise à trancher, une gelée pleine de bulles, une glace trop dure : les solutions.
La pâtisserie pardonne moins que la cuisine : une fois le gâteau au four, on ne rectifie plus. Ce qui reste possible, c’est de protéger, d’isoler, d’attendre. La plupart des astuces de cette page relèvent de ces trois verbes.
Les gelées et les glaces posent un autre problème, celui de la température : trop chaude, la gélatine cuit et ne prend plus ; trop froide, une glace ne se sert pas. Là encore, quelques repères suffisent.
Gâteaux et génoises
- Taille et température
- Plus le gâteau est gros, moins le four doit être chaud. C’est la condition pour que le cœur cuise avant que la croûte ne brûle.
- Fond qui brûle
- Une couche de gros sel sur la plaque, sous le moule, isole le fond du gâteau.
- Dessus qui brûle
- Posez sur le gâteau une feuille d’aluminium beurrée, bien plaquée pour que la vapeur ne la soulève pas.
- Trancher une génoise
- Attendez 12 heures : elle se tasse et se coupe mieux. Pour obtenir trois disques égaux, placez de part et d’autre deux cales de la hauteur d’un tiers du gâteau, et faites glisser le couteau en appui sur elles.
- Napper
- Sortez le gâteau du moule et posez-le sur un carton du même diamètre, que vous tenez d’une main. De l’autre, étalez le glaçage à la spatule : les côtés deviennent accessibles.
- Glaçage au sucre
- Travaillez à la spatule un blanc d’œuf et 100 g de sucre glace tamisé, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Passez d’abord sur le gâteau une fine couche de confiture d’abricot tamisée et tiédie : elle empêche la mie de boire le glaçage.
- Décor arlequin
- Sur un gâteau glacé, tracez des losanges à la pointe du couteau, en vous aidant d’une règle. Repassez les traits au chocolat avec un cornet, laissez prendre, puis remplissez les losanges de gelées de fruits de couleurs différentes.
- Gâteau à l’orange
- Badigeonnez le moule de jus d’orange gélifié avant d’y coller les tranches d’orange confite, en les faisant se chevaucher : elles se démoulent sans accrocher.
- Dresser une part
- Versez de la crème anglaise dans l’assiette, déposez un peu de coulis de fruits rouges au centre et étirez-le en rayons avec le manche d’une cuillère. Posez la part dessus.
Riz au lait et entremets
- Gâteau de riz
- Seul le riz rond convient. Sucrez le lait avant la cuisson, et ne remuez plus une fois l’ébullition reprise, sinon le riz attache. Au four, couvrez-le à mi-cuisson d’un papier sulfurisé beurré, pour que le dessus ne sèche pas.
- Quenelles de glace au chocolat
- Formez les quenelles avec une cuillère passée sous l’eau chaude, sur une glace un peu ramollie. Raffermissez-les au congélateur, trempez-les dans du chocolat fondu, qui durcit au contact du froid, et remettez-les au congélateur.
Gélatine et gelées
- Faire fondre la gélatine
- Ramollissez-la 5 minutes dans l’eau froide. Chauffez doucement une casserole, retirez-la du feu, attendez qu’elle soit tiède, puis déposez-y la gélatine à peine égouttée. Elle fond sans cuire.
- Fruits qui empêchent la prise
- L’ananas frais, entre autres, contient des enzymes qui neutralisent la gélatine.
- Chemiser un moule
- Passez le moule au congélateur, versez-y un peu de gelée liquide et faites-le tourner en tous sens : une pellicule régulière se fige sur les parois.
- Une gelée sans bulles
- Versez-la chaude dans un saladier bien froid, posé dans un bain d’eau et de glaçons. Caressez la surface avec le dos d’une louche, en tournant lentement, jusqu’à ce qu’elle commence à prendre. Utilisez-la aussitôt.
- Décorer une gelée
- Posez les motifs, poivron ou blanc d’œuf, avec une aiguille, au moment où la gelée commence à prendre. Sur une paroi inclinée, trempez-les d’abord dans de la gelée liquide pour qu’ils adhèrent.
- Servir un plat en gelée
- Il se garde deux à trois jours au froid, mais durcit. Sortez-le une demi-heure avant de le servir.
- Terrine bien tranchée
- Dès la sortie du four, posez sur la terrine une feuille d’aluminium et une planchette lestée. Tassée, elle se coupera en tranches nettes.
Glaces et boissons glacées
- Servir une glace
- Sortez-la un quart d’heure avant : elle sera moelleuse.
- Glace à deux parfums
- Séparez le moule en deux avec un carton découpé à sa forme, tassez un parfum de chaque côté pendant que la glace est molle, retirez le carton et remettez au congélateur.
- Granité
- Versez un mélange de sirop et de jus de fruit dans un plat large. Au congélateur, grattez régulièrement les bords à la fourchette, en ramenant les cristaux vers le centre, jusqu’à ce que tout soit pris en paillettes.
- Glaçons décorés
- Quelques gouttes de sirop, ou un petit fruit, dans chaque alvéole du bac.
- Verres givrés
- Trempez le bord du verre dans une assiette de sirop de fruit, puis dans une assiette de sucre en poudre. Plusieurs sirops donnent plusieurs couleurs.
- Plat en glace
- Remplissez d’eau un grand bol, ajoutez des herbes, des rondelles d’agrumes ou des fleurs comestibles. Posez dedans un bol plus petit, lesté de cailloux propres, et laissez une nuit au congélateur. Démoulez à l’eau chaude.