Asperges sauce mousseline
Des asperges cuites à l’eau, servies avec une sauce mousseline : une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre, allégée de crème fouettée au dernier moment.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 25 min
- Pour
- 4 personnes
Ingrédients
Préparation
- Coupez la base des asperges, pelez-les à l’économe en appuyant davantage vers le pied, plus fibreux, puis rincez-les.
- Liez-les en petites bottes.
- Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée au gros sel et laissez cuire 20 à 25 minutes selon leur grosseur.
- Pendant ce temps, mélangez à froid dans une petite casserole à fond épais les jaunes d’œufs, 25 g de beurre et le jus du demi-citron.
- Fouettez vivement sur feu très doux ou au bain-marie, puis montez la sauce en ajoutant le reste du beurre par petites parcelles.
- Gardez la sauce au chaud au bain-marie. Au moment de servir, incorporez la crème fouettée bien ferme.
Conseils
- Choisissez des asperges aux tiges entières et fermes, sans taches ni traces de morsures.
- Plus simple, une sauce au citron : délayez 2 c. à café de moutarde dans le jus d’un citron, salez, poivrez, puis versez 10 c. à soupe d’huile en filet en fouettant jusqu’à consistance crémeuse. Terminez par du cerfeuil et de la ciboulette hachés.
- Mêler asperges blanches et asperges vertes dans le plat fait toujours son effet.
Accord suggéré : clairette de Die.
D’après une recette de l’ouvrage Instants gourmands (Auzou, 1997), relevée sur l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.