Bisque d’écrevisses à la fine champagne

Préparation

1. Dans une casserole, faites cuire la crème de riz avec un morceau de beurre en remuant à la cuillère en bois, sans laisser colorer.
2. Versez un bon litre d’eau chaude ou de bouillon en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez et retirez du feu.
3. Dans une sauteuse, réunissez les carottes en rondelles, les oignons et les échalotes hachés, l’ail, le persil, le vinaigre et le vin blanc. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
4. Lavez les écrevisses et retirez le boyau en tirant d’un coup sec la nageoire centrale de la queue.
5. Jetez les écrevisses dans la sauteuse et faites-les cuire en secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges.
6. Décortiquez-les et hachez la chair. Pilez les têtes et les carapaces au mortier, puis pressez-les fortement dans un linge pour en recueillir le jus.
7. Mélangez ce jus à la chair hachée, versez le tout dans le velouté et laissez cuire quelques instants à feu doux en remuant.
8. Ajoutez la fine champagne, puis liez la bisque avec les jaunes d’œufs travaillés au préalable avec un morceau de beurre.

Conseils

• La crème de riz se trouve dans les épiceries asiatiques et au rayon des farines. À défaut, remplacez-la par 100 g de mie de pain rassis.
• Le boyau vient plus facilement si vous tournez la nageoire d’un quart de tour avant de tirer.
• La même recette se fait avec 2 ou 3 petits homards. On peut aussi n’utiliser que les carapaces, les pattes et les pinces, et couper la chair en petits dés.