Bouillabaisse de lotte
Des tranches de lotte pochées dans un fumet safrané à l’écorce d’orange, avec des petits pois frais et des pommes de terre nouvelles. Le bouillon se sert d’abord, avec des croûtons.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Pour
- 6 personnes
Le fumet cuit 45 minutes avant la bouillabaisse elle-même.
Ingrédients
Pour le fumet
Pour la garniture
Préparation
- Concassez les parures de poisson et faites-les rissoler à feu moyen dans l’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez finement les oignons et l’ail. Pelez et épépinez les tomates, hachez la pulpe.
- Ajoutez ces légumes aux parures et mélangez. Versez 2 litres d’eau bouillante, ajoutez le thym, le laurier et l’écorce d’orange. Salez, poivrez et laissez bouillir doucement 45 minutes, à découvert.
- Écossez les petits pois. Pelez, lavez et épongez les pommes de terre.
- Filtrez le fumet dans une cocotte, ajoutez le safran et rectifiez l’assaisonnement.
- Portez à ébullition, ajoutez les petits pois et les pommes de terre, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez les tranches de lotte et comptez encore 20 minutes.
- Servez d’abord le bouillon dans des assiettes creuses chaudes, avec des petits croûtons et du fromage râpé, puis le poisson et les légumes.
Conseils
- Une mayonnaise à l’ail, un peu pimentée ou safranée, accompagne bien le poisson.
Accord suggéré : chablis.
Recette transmise par Pierre, de Creuse, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.