Brandade de morue
La brandade de Nîmes : de la morue dessalée et pochée, effeuillée puis montée à feu très doux, cuillerée après cuillerée, à l’huile d’olive chaude et au lait chaud.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Pour
- 5 personnes
- Région
- Languedoc-Roussillon
La morue dessale au moins 24 heures, en changeant l’eau trois fois.
Ingrédients
Préparation
- Faites dessaler la morue 24 heures dans une grande jatte d’eau froide, en changeant l’eau trois fois.
- Mettez les filets dans un faitout, couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez-les pocher 8 minutes à petits frémissements.
- Égouttez-les, retirez la peau et les arêtes, et effeuillez la chair du bout des doigts.
- Mettez-la dans une casserole et écrasez-la légèrement. Faites chauffer 40 cl d’huile dans une deuxième casserole, et le lait dans une troisième.
- Posez la casserole de morue sur feu très doux. Versez tour à tour une cuillerée d’huile chaude et une cuillerée de lait chaud, en travaillant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à obtenir une purée.
- Gardez la brandade au chaud dans un plat creux.
- Frottez les tranches de pain avec l’ail, coupez-les en quatre et faites-les frire dans le reste de l’huile. Garnissez-en la brandade.
Conseils
- L’ail n’est pas obligatoire : on peut s’en passer, ou se contenter d’en frotter la casserole.
- Les jours de fête, quelques fines lamelles de truffe se posent sur la brandade.
Recette transmise par Danièle, de Nîmes, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.