Cassoulet gratiné
Un cassoulet à l’épaule de mouton, à la saucisse de Toulouse et au confit d’oie, mouillé au jus des haricots et gratiné deux fois sous la chapelure. Pour huit, et même davantage.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 4 h
- Pour
- 8 personnes
- Région
- Midi-Pyrénées
La veille, les couennes cuisent 3 heures puis refroidissent toute la nuit.
Ingrédients
Préparation
- La veille, mettez les couennes dans un faitout avec 2,5 litres d’eau et faites-les cuire 3 heures à couvert, à feu moyen. Laissez refroidir toute la nuit.
- Le lendemain, mettez les haricots dans une grande marmite d’eau froide et amenez tout doucement à ébullition, en 30 minutes environ. Dès que l’eau bout, égouttez-les et replongez-les dans de l’eau bouillante salée. Laissez cuire 1 h 30 à feu doux.
- Faites fondre 80 g de saindoux dans une cocotte et faites revenir le mouton coupé en morceaux, sur toutes ses faces.
- Retirez la viande et faites fondre à sa place les oignons hachés et l’ail pilé. Remettez la viande, ajoutez le cognac et mouillez à hauteur avec l’eau de cuisson des haricots. Ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement, couvrez et laissez cuire 1 h 30 à feu doux.
- Ajoutez les haricots égouttés, avec un peu de leur jus si nécessaire.
- Faites cuire la saucisse à la poêle dans le reste du saindoux. Mettez-la dans la cocotte avec le confit coupé en morceaux et laissez cuire encore 15 minutes.
- Versez le cassoulet dans un plat en terre. Saupoudrez de chapelure, remuez, saupoudrez une seconde fois et faites gratiner une dizaine de minutes à four chaud (200 °C).
Conseils
- Tout tient à la qualité des haricots : évitez ceux à peau épaisse, trop farineux.
Recette transmise par Manu, de Toulouse, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.