Civet de lièvre
Le civet à l’ancienne : un lièvre mariné vingt-quatre heures au vin rouge et au cognac, mijoté avec lardons et petits oignons, et lié en fin de cuisson avec son sang et son foie.
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 1 h
- Pour
- 6 personnes
Le lièvre marine au moins 24 heures.
Ingrédients
Préparation
- Coupez le lièvre en morceaux. Faites-le mariner au moins 24 heures avec une bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, les gros oignons et le céleri émincés, les carottes coupées, le thym, le laurier, le cognac et l’huile.
- Égouttez et épongez les morceaux. Faites fondre lentement le lard coupé en lardons dans une sauteuse, avec le saindoux. Retirez les lardons et faites sauter le lièvre dans la même graisse.
- Saupoudrez de farine, puis mouillez avec la marinade passée au tamis et la seconde bouteille de vin. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu.
- Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons, sautés à part dans un peu d’huile ou de saindoux.
- Passez la sauce au chinois et reportez-la à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement, puis liez-la avec le sang et le foie écrasé, délayés dans un peu de vin rouge.
- Servez avec les croûtons et un peu de persil haché.
Conseils
- La sauce ne vaut que par le vin : prenez-en un de bonne qualité, et servez le même à table.
- Une gousse d’ail hachée peut rejoindre la cocotte pendant la cuisson.
Accord suggéré : le vin rouge de la sauce.
Recette transmise par Magali, de Limoges, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.