Cœur de filet au coulis de sauternes
Des tournedos poêlés minute, coiffés d’une tranche de moelle pochée et entourés d’une réduction de sauternes aux échalotes, montée au beurre.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Pour
- 4 personnes
Ingrédients
Préparation
- Portez le bouillon de bœuf à ébullition. Plongez-y les os à moelle et laissez-les pocher 30 minutes à feu doux.
- Mettez les échalotes ciselées dans une casserole avec le sauternes et les grains de poivre. Laissez réduire des deux tiers.
- Faites cuire les tournedos 2 à 3 minutes de chaque côté, dans 25 g de beurre et l’huile. Salez, poivrez.
- Filtrez la réduction à travers une passoire fine. Remettez-la sur feu doux avec quelques gouttes de Viandox et un peu de sel, et laissez frémir 5 minutes. Hors du feu, incorporez 25 g de beurre en petits morceaux.
- Égouttez les os, extrayez la moelle et coupez-la en tranches. Posez-en une sur chaque tournedos et parsemez de quelques grains de gros sel.
- Entourez d’un cordon de sauce et servez sans attendre.
Accord suggéré : sauternes.
Recette transmise par Yvette, de Lyon, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.