Filet de bœuf en croûte, sauce Périgueux
Un filet de bœuf doré puis enfermé dans une pâte briochée, servi avec une sauce au madère et aux truffes. Un plat de fête qui demande de s’y prendre deux heures à l’avance.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Pour
- 6 personnes
La pâte lève deux fois 1 heure.
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la sauce
Préparation
- Deux heures à l’avance, laissez ramollir le beurre de la pâte. Délayez la levure dans une cuillerée à soupe d’eau tiède et faites dissoudre le sel dans le lait.
- Disposez la farine en fontaine. Mettez la levure au centre, cassez-y un œuf et travaillez du bout des doigts. Ajoutez le lait salé et un deuxième œuf, mélangez, puis le troisième. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit élastique.
- Partagez-la en deux. Incorporez le beurre à une moitié, puis réunissez les deux pâtes.
- Couvrez et laissez lever 1 heure : la pâte doit doubler de volume. Retravaillez-la et laissez-la reposer encore 1 heure.
- Pendant ce temps, faites dorer le filet de tous côtés dans le beurre et l’huile. Salez, poivrez et laissez refroidir. Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).
- Abaissez la pâte en un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Faites-la bien adhérer à la viande et soudez les bords à l’eau froide en les pinçant. Dorez au jaune d’œuf, tracez des croisillons à la pointe du couteau et enfournez 20 minutes.
- Faites réduire à feu doux le jus de viande et le madère. Incorporez le beurre ramolli, les jaunes d’œufs et les pelures de truffes avec leur jus.
- Servez le filet en croûte avec la sauce à part.
Accord suggéré : un grand bordeaux.
Recette transmise par Thérèse, de Melun, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.
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