Foie de veau braisé aux pommes nouvelles

Préparation

1. Demandez au boucher de parer le foie pour qu’il ait partout la même épaisseur, et de concasser les os en petits morceaux.
2. Retirez la fine peau du foie, salez et poivrez. Faites-le colorer sur toutes ses faces dans une grande poêle, avec 2 cuillerées d’huile.
3. Dans un grand faitout, faites revenir les os dans 2 cuillerées d’huile. Quand ils sont bien colorés, ajoutez les carottes, les oignons et les échalotes en morceaux, l’ail haché, le thym et le laurier. Laissez revenir 5 minutes.
4. Ajoutez le foie et déglacez avec le vin rouge. Portez à ébullition, couvrez et enfournez pour 1 h 30 à four moyen (180 °C, thermostat 6).
5. Pendant ce temps, mettez les petits oignons épluchés dans une sauteuse avec 50 g de beurre et le sucre. Couvrez d’eau, salez et posez dessus une feuille d’aluminium percée au centre. Quand l’eau s’est évaporée, faites rouler les oignons dans le caramel blond qui se forme, puis retirez du feu.
6. Couvrez les pommes de terre épluchées d’eau froide, portez à ébullition et égouttez-les. Saisissez-les à la poêle dans 2 cuillerées d’huile, puis faites-les dorer au four à 240 °C (thermostat 8). En fin de cuisson, jetez l’huile, ajoutez 50 g de beurre, salez et remettez 5 minutes au four.
7. Retirez le foie et les os. Passez la sauce au chinois en pressant fortement les légumes avec le dos d’une louche.
8. Tranchez le foie et servez-le sur des assiettes chaudes, avec sa sauce, les pommes de terre et les petits oignons.

Conseils

• Servez à table le vin qui a servi à la cuisson, chinon ou autre.