Tripoux
Les tripoux d’Auvergne faits maison : de petits paquets de panse de veau, garnis d’une farce de fraise de veau aux herbes et d’un pied de mouton, cousus puis mijotés sept heures au vin blanc.
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 8 h 30
- Pour
- 8 personnes
- Région
- Auvergne
Ingrédients
Préparation
- Lavez soigneusement la panse de veau et découpez-la en rectangles de 10 cm environ.
- Faites blanchir 30 minutes la fraise de veau et les pieds de mouton.
- Émincez les oignons. Hachez le persil, le cerfeuil et la ciboulette. Coupez le lard gras en morceaux et écrasez les gousses d’ail.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir au saindoux 2 oignons, puis le lard gras, les herbes hachées et 5 gousses d’ail. Ajoutez l’eau-de-vie.
- Assaisonnez de sel, de poivre, de muscade, de quatre-épices, de thym et de laurier, et versez 20 cl de vin blanc. Laissez cuire 20 minutes à couvert, puis découvrez pour faire évaporer presque tout le liquide. Laissez refroidir.
- Coupez la fraise de veau en petits morceaux et mélangez-la à cette préparation.
- Étalez les rectangles de panse sur un linge, salez et poivrez légèrement. Déposez sur chacun 3 cuillerées de farce et un morceau de pied de mouton. Rabattez les bords et cousez.
- Tapissez une cocotte avec les tranches de lard maigre. Ajoutez le reste de l’ail et des oignons, et un clou de girofle. Rangez les tripoux, puis versez du bouillon et le reste du vin blanc.
- Laissez cuire 7 heures à feu doux.
- Servez avec des pommes de terre à l’eau.
Recette transmise par Renée, d’E Saint-Flour, à l’ancien site La Grande Cuisine. Le texte a été entièrement réécrit pour ce site : notre méthode.