Langue de veau braisée aux carottes

Préparation

1. Mettez les langues dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Rafraîchissez-les et égouttez-les.
2. Dans un faitout, faites rissoler les langues dans l’huile, puis retirez-les. À leur place, faites colorer les os, puis ajoutez 2 carottes, 2 oignons, les échalotes et le céleri-rave coupés en morceaux. Laissez revenir 5 minutes et jetez la graisse.
3. Remettez les langues. Déglacez avec le vin rouge et laissez-le réduire des quatre cinquièmes. Mouillez d’eau juste à hauteur, ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni, portez à ébullition, salez, poivrez, couvrez et enfournez à 200 °C (thermostat 7).
4. Au bout d’une heure, vérifiez la cuisson à la fourchette. Quand les langues sont tendres, plongez-les dans l’eau froide, le temps de retirer la peau. Gardez-les au chaud, à couvert.
5. Faites réduire le jus de cuisson des deux tiers. Retirez les os et le bouquet garni, mixez le jus avec les légumes et passez-le au chinois fin.
6. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer le dernier oignon, haché, sans le colorer. Ajoutez les 8 carottes restantes émincées en rondelles de 3 mm, un verre d’eau et le sucre. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire doucement.
7. Quand les carottes sont cuites mais encore un peu fermes, découvrez, laissez l’eau s’évaporer et faites tourner la casserole pour les enrober de beurre et de sucre.
8. Tranchez les langues, nappez-les de sauce, entourez-les de carottes et parsemez de ciboulette ciselée.